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Poivre
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Carte d'identité
Nom : Poivre noir, Piper Nigrum (fam. Piperaceae)
Type de produit : Le poivre provient d'une plante originaire de l'Inde Sud Occidentale, ligneuse, grimpante et pérenne ; elle peut atteindre cinq mètres de hauteur, se distingue par ses touffes de petits fruits ronds au parfum intense. La floraison blanche du poivrier a lieu l'été et ses feuilles vert sombre sont en forme de coeur
Zone de production : Principalement, les zones tropicales du monde entier, aux températures très douces |
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De longue date reconnu comme le roi des épices, à tel point qu'au Moyen-Âge il valait son pesant d'or, le poivre fit son entrée dans la cuisine occidentale dès le premier siècle après J.C. et obtint immédiatement un immense succès. Les modes culinaires de l'antiquité, en effet, recouraient massivement aux épices pour créer des plats volontairement artificieux et très compliqués. Cette tradition survécut pendant tout le Moyen-Âge, associant l'importation de nouveaux produits orientaux (tels que le sucre de canne et les agrumes qui soulignèrent le contraste entre le sucré et le salé). Ce fut justement l'importance du commerce des épices (sous contrôle arabe pendant tout le haut Moyen-Âge) qui créa en Europe des corporations de marchands et poussa à découvrir des routes indépendantes vers l'Asie. Il faut encore démystifier la légende qui veut que le poivre ne fut utilisé que pour mieux conserver les aliments : il existait d'autres critères de conservation et ce précieux arôme était ajouté au terme de la préparation des plats. Les épices étaient également appréciées pour leurs dites propriétés digestives, une croyance démentie par la science actuelle, mais encore bien ancrée dans les esprits. Une nette diminution de la consommation de poivre en Europe vint de la part des cuisiniers français des XVII° et XVIII° siècles qui réinventèrent une cuisine selon des critères plus simples, plus proches des saveurs naturelles des aliments, les conservant intacts. Ce n'est que très récemment, avec l'apparition de traditions gastronomiques étrangères, que le poivre retrouve ses heures de gloire. Au sein d'une réévaluation globale du monde des épices, la cuisine italienne le redécouvre et l'utilise même en grains pour décorer ses mets.
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Il existe différents types de poivre, mais le noir, le vert et le blanc sont les plus courants. Toutes ces variétés proviennent de la même plante (le Piper Nigrum), mais se différencient selon leur degré de maturation : le poivre noir dérive des baies vertes que l'on laisse sécher au soleil sept jours environ, jusqu'à ce qu'elles deviennent noires ; le poivre blanc s'obtient à partir des baies rougeâtres dont on a ôté la peau ; le poivre vert, lui, dérive des baies vertes conservées dans la saumure. Nous avons enfin le poivre rose, plus répandu dans la nouvelle cuisine française que dans la cuisine italienne : il arrive directement d'Amérique du Sud et provient d'une plante dont le nom botanique est Schinus Terebenthifolius. Le poivre rose, d'une saveur particulièrement délicate, est surtout utilisé pour la décoration et, la plupart du temps mélangé avec d'autres poivres. Quel que soit le type de poivre, il est bon d'opter pour la version en grains, afin d'en préserver au mieux les propriétés et l'arôme. Au moment de cuisiner, on l'ajoutera au plat selon la recette, tout en sachant que le poivre noir peut être pilé dans un mortier, alors que le blanc, plus dur, doit être moulu. Dans la tradition italienne, on trouve plus fréquemment le poivre noir, au goût plus fort et relevé, notamment dans les plats de viande et dans les charcuteries qui sont poivrées tant pour les parfumer que pour mieux les conserver. D'aucuns affirment que le poivre a des propriétés antibiotiques, grâce à sa teneur en capside. Dans les sauces claires, pour d'évidentes raisons esthétiques et parce qu'il est plus délicat, on utilise le poivre blanc, tandis que le vert se marie très bien aux plats de poissons et de viandes blanches, ingrédient de sauces à base de crème fraîche en l'occurrence.
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