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Epinards
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Carte d'identité
Nom : Épinard (Spinacia oleracea)
Type de produit : Plante annuelle provenant de l'Asie du Sud-Ouest, appartenant à la famille des Chénopodiacées
Zone de production : En Italie, la culture des épinards est très répandue dans le Latium, le Piémont, la Lombardie, la Toscane et la Vénétie |
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HISTOIRE ET PROPRIÉTÉS DES ÉPINARDS |
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Les origines de ce légume si répandu sont assez incertaines : il semble qu'il provienne de la Perse et que les Arabes l'acheminèrent en Europe, tout d'abord en Espagne, autour de l'an Mille. Certains chercheurs attribuent son importation aux croisés, d'autres estiment qu'il n'est pas arrivé en Europe avant le XVI°siècle. Il paraît que les épinards étaient déjà cultivés au XVI° siècle à Florence, dans les potagers des soeurs Bénédictines et que c'était le légume préféré de Catherine de Médicis. À tel point qu'au moment de prendre Henri de Valois pour époux, le futur roi de France, elle partit avec des cuisiniers sachant préparer les épinards comme elle les aimait. Cette légende semble se confirmer à travers une expression qui est entrée, depuis lors, dans la langue française, pour désigner une viande ou un poisson dressé sur un lit d'épinards, à savoir, « à la florentine ».
Sa consommation ne se développa, toutefois, qu'au XIX° siècle et c'est au XX° siècle que l'on commença à découvrir ses nombreuses propriétés. Il s'agit, tout d'abord, d'un légume riche en vitamines (notamment les vitamines A et C, mais aussi E, K, B1, B2, B6 et PP), d'où de remarquables bénéfices pour la peau et la vue. Riche en cellulose, il a un effet stimulant sur l'intestin et son faible apport calorique (19 kcal pour 100 grammes) en fait un aliment idéal en cas de régime diététique hypocalorique. Il apporte du fer, des sels minéraux (magnésium, calcium et potassium) et de l'acide folique à l'organisme, ce dernier étant fondamental pour renforcer le système immunitaire et pour produire des globules rouges.
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Même si, dans les pays méditerranéens, les épinards sont un légume typique de l'hiver, aujourd'hui, on en trouve toute l'année. Les variétés les plus courantes sont le gigante d'inverno, avec de grandes feuilles frisées, le virofly, au pied plantureux, le riccio di Castelnuovo, aux feuilles rondes et épaisses, le merlo nero, dont les feuilles sont petites et frisées.
Quelques conseils au moment de l'achat : les feuilles doivent être bien vertes et luisantes, de couleur uniforme, sans tâches jaunes ou noirâtres, la tige doit être sans floraisons et les pieds privés de terre. On peut les conserver deux à trois jours au réfrigérateur dans une poche de plastique, après les avoir minutieusement lavés et séchés. Il vaudrait mieux, quoi qu'il en soit, les consommer frais, car la conservation nuit à leur croquant, leur goût et leurs nombreuses propriétés nutritionnelles.
Pour ne pas perdre les vertus de ce légume, il faut opter pour une cuisson rapide à la vapeur. Une astuce pour conserver au mieux ses propriétés, c'est d'utiliser la dernière eau de rinçage pour la cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, on peut les adapter aux différentes recettes : des Tortelloni con Ricotta e Spinaci, de la torta Pasqualina à la préparation d'excellentes entrées de pâtes, comme les Bavette al sapore di mare et les Mini Farfalle al pesto di spinaci.
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