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Provolone
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Carte d'identité
Nom : Provolone (Provolone Valpadana AOP)
Type de produit : Fromage à pâte filée
Zone de production : Lombardie et, pour le type non AOP, la Campanie, la Sicile et la Sardaigne |
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HISTOIRE, CARACTÉRISTIQUES ET VALEURS NUTRITIVES |
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Le provolone est le très proche parent de la provola, dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain « prova » : autrement dit un fromage blanc à consommer frais. Originaire de la Campanie, il se répandit très rapidement dans tout le sud du pays. À la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie et notamment entre Crémone et Brescia où la présence de très nombreux élevages garantissait l'abondance de lait frais. Depuis 1993, le provolone produit dans ces zones, appelé Provolone Valpadana, est devenu un fromage à Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et à partir de 1996 également un fromage à Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Pour produire le provolone, il faut amener le lait à la température de 37 °C. Cette température atteinte, on ajoute le sérum fermenté et de la présure de veau ou d'agneau. Dans le premier cas, on obtient un fromage piquant. Dans le deuxième, le fromage est doux. De la caillebotte on obtient une pâte faite de grumeaux gros comme des grains. Après un temps de fermentation d'un peu moins de deux jours a lieu la filature : la pâte de fromage est étirée comme un gros fil, découpée puis modelée en différentes formes qui peuvent peser de 500 grammes à 200 kilos. L'affinement peut varier entre deux mois et plus d'un an en fonction des caractéristiques de la présure et du lait ainsi que du temps choisi par les différents fromagers.
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Le provolone peut être cuit au grill, frit à la poêle ou tout simplement fondu pour relever des garnitures et des entrées. Le provolone doux doit avoir une pâte compacte, souple, dépourvue d'ouvertures et un goût délicat de beurre. Le provolone piquant présente en revanche une typique allure feuilletée. Si l'affinement a atteint un an, sa saveur n'en sera que plus piquante et pénétrante. Le provolone affiné peut être râpé pour agrémenter les entrées. Une petite touche supplémentaire par exemple avec les Mini Fusilli à la tomate, les courgettes, l'espadon ou encore les lasagne à la chicorée rouge et aux noix.
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