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Le choix de l'huile d'olive
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| L'huile d'olive est l'un des symboles de la cuisine méditerranéenne, mais toutes les huiles d'olive ne sont pas identiques ; voici un bref vade-mecum pour vous aider à vous orienter dans le choix du produit le plus adapté à vos besoins. Un parcours entre des étiquettes différentes et des dénominations de fantaisie, qui sont souvent liées au lieu de production. |
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CLASSIFICATION OFFICIELLE |
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Bien que le commerce offre d'autres huiles, obtenues des semences et des fruits d'autres plantes, parmi lesquelles le tournesol et l'arachide, le protagoniste absolu de la cuisine méditerranéenne est l' huile d'olive extra vierge.
Mais comment pouvons-nous la reconnaître sur les rayons d'un supermarché ? La loi est claire et dans le domaine des huiles d'olive, il n'est pas possible de se tromper, puisque tous les produits obtenus à partir des olives ont des caractéristiques précises et des noms différents :
Huile d'olive extra vierge
Aût absolument parfait, avec une acidité inférieure à 1 % ; elle est obtenue exclusivement à l'aide de procédés physiques (pressurage, extraction et séparation) ; les nouvelles normes UE imposent que l'étiquette rapporte tant le lieu de pressurage que celui d'origine des olives, si il est différent de celui de production : ceci permet d'avoir la possibilité d'identifier une huile réellement italienne, du fruit à l'élaboration.
Huile d'olive vierge
Au goût parfait, avec une acidité inférieure à 2 % ; obtenue comme l'huile extra vierge avec des moyens physiques
Huile d'olive
Obtenue du mélange d'huiles d'olive raffinées et d'huiles vierges, elle doit avoir une acidité inférieure à 1,5 % ; les normes actuelles ne prévoient pas un seuil minimum d'huiles vierges à additionner.
Huile d'olive de deuxième pression
Obtenue en mélangeant de l'huile tirée des résidus du pressurage (deuxième pression), raffinée avec des huiles vierges autres que l'huile lampante, avec une acidité inférieure à 1,5 % ; actuellement, un pourcentage minimum d'huile vierge à additionner n'est pas prévu.
Donc, attention à l'étiquette : il ne faut pas confondre une huile « extra vierge » avec une huile « vierge ».
Apprenons à déguster
Comme pour les vins, le monde de l'huile a aussi l'équivalent des sommeliers, des personnes qui ont appris à déguster et à évaluer l'huile dans toutes ses composantes. Ces paramètres nous offrent des indications précieuses sur son origine et les techniques de production utilisées.
La limpidité, par exemple, varie en fonction de l'âge de l'huile et des procédés de filtration auxquels le produit peut être ou non soumis. La présence de dépôts éventuels doit être évaluée avec attention : s'il est tout à fait normal d'avoir des microparticules en suspension dans l'huile, trouver un dépôt excessif sur le fond de la bouteille est l'indice d'une fabrication trop sommaire.
La densité est au contraire une caractéristique propre de l'huile ; celles de la Ligurie sont généralement plus fluides, alors que celles des Pouilles sont bien plus denses, mais elles sont toutes deux très agréables par leur diversité.
Pendant l'analyse gustative proprement dite, c'est-à-dire la dégustation, on met dans la bouche une petite cuillerée d'huile et, sans jamais avaler, on fait tourner l'huile dans la cavité de la bouche de sorte à sensibiliser toutes les papilles gustatives. On aspire et on expire fréquemment l'air et on évalue la persistance de l'arrière-goût, tout comme on le ferait avec le vin.
Si les sensations sont agréables, le dégustateur parlera d'une huile « fruitée et harmonieuse », lorsque son arôme rappelle l'odeur des fruits frais et mûrs pendant la récolte et l'extraction de l'huile. Mais il y a aussi des « fruitées éteintes » si l'huile commence à vieillir.
Pour indiquer les sensations désagréables, les termes changent radicalement et on parle de « terre », de « moisissure », de « ver » (typique des olives atteintes par la mouche). Lorsque les huiles sont mal conservées, on sent le « rance », il y a une senteur de « dépôt » laissé par l'huile au fond du récipient, ou parfois de « concombre », typique des huiles qui ont été conservées longtemps dans des récipients étamés.
L'heure des DOP
Au cours des années, le désir de protéger la qualité des différentes huiles extra vierges produites en Italie a fait naître les DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) dans ce secteur aussi. Et, comme pour les vins, la dégustation d'une huile particulière donnera des réponses en termes de couleur, de goût et d'arôme, qui la qualifieront pour être plus ou moins indiquée à accompagner du poisson, plutôt que de la viande ou des soupes.
Parmi les DOP les plus célèbres, rappelons l'huile Brisighella (au parfum caractéristique d'artichaut venant des provinces de Ravenne et de Forlì, en Romagne), celles des Colli del Trasimeno (légèrement amère et relevée), l'huile des Colli Americi et des Colli Orvietani, appartenant toutes à l'Ombrie (la seule région qui ait obtenu l'DOP pour tout son territoire), celle de l'Apruntino Pescarese des territoires des Abruzzes (au goût fruité), la Val di Mazara (de bonne persistance aromatique venant des provinces de Palerme et d'Agrigente, en Sicilie). Mais il ne faut pas oublier que la production d'huile de très grande qualité appartient aussi à de nombreuses autres régions de l'Italie : de la Toscane aux Pouilles, jusqu'à la Lucanie et aux provinces du Lac de Garde.
Friture garantie
Un dernier aspect mérite d'être approfondi, nous parlerons de la friture, véritable banc d'essai culinaire pour les graisses, animales ou végétales, sans nous attarder sur la perte de valeur nutritive qui en découle.
De ce point de vue aussi l'huile d'olive continue à nous étonner, parce qu'elle se trouve être l'un des meilleurs produits pour frire, grâce à son bas niveau de graisses poly-insaturées.
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