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Étiquettes, la défense de la qualité
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Lorsque le problème de l'agriculture était de produire une quantité suffisante de nourriture pour satisfaire les besoins de la population, la qualité était un luxe pour quelques rares heureux fortunés.
Aujourd'hui, la recherche et le maintien de la qualité représentent le défi majeur pour la filière agro-alimentaire toute entière, et sur ce marché, des valeurs qui élargissent le concept classique de qualité sont devenues essentielles. |
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Il n'est donc pas étonnant que toutes les normes italiennes et européennes aient radicalement changé durant les vingt dernières années et aient donné vie notamment à un système complexe et articulé de protection et de mise en valeur des produits du terroir. Une multitude de sigles souvent incompréhensibles sont ainsi nés, allant de ceux portant sur les procédures d'assurance de la qualité des produits typiques (Aoc, Aop, Igt, Igp) à ceux concernant le domaine de la sécurité et de l'hygiène Haccp et Qc. Il semble donc nécessaire que nous révisions ces concepts clé parce la qualité de ce que nous consommons tous les jours est entre les mains des contrôleurs qui surveillent pour nous.
Denominazione di origine controllata (Doc)
Appellation d'origine contrôlée (Aoc) : c'est la première des attestations de qualité que le consommateur a connue. L'Aoc est attribuée aujourd'hui aux vins produits dans des zones délimitées, et porte sur leur dénomination géographique, ainsi que sur des caractéristiques précises concernant la production contenues dans des normes spécifiques.
Un exemple : Aglianico del Vulture.
Denominazione di origine controllata e garantita (Docg)
Appellation d'origine contrôlée et garantie (Aocg) : reconnaissance d'une qualité spécifique exceptionnelle attribuée à certains vins qui ont déjà derrière eux 5 ans d'Aoc et sont dotés d'une renommée nationale et internationale significative. C'est le plus haut niveau de qualité pouvant être décerné de nos jours.
Un exemple : Vermentino di Gallura
Indicazione geografica tipica (Igt)
L'Indication géographique typique (Igt) est attribuée à des vins de table caractérisés par des zones de production généralement assez vastes et avec des normes et règlementations concernant la production peu restrictives. L'indication peut être accompagnée d'autres mentions, telles que le cépage. Les Igt sont les homologues du français Vin de Pays et de l'allemand Landwein.
Un exemple : Fontanarossa di Cerda
Denominazione di origine protetta (Dop)
L'Appellation d'origine protégée (Aop) revient aux produits agricoles et alimentaires dont la production est réalisée dans une zone géographique délimitée, en suivant des normes et règlementations de production approuvées officiellement. Dans ce cas, la caractérisation est due surtout au milieu géographique, intégrant des facteurs naturels et humains.
Un exemple : Parmigiano reggiano
Indicazione geografica protetta (Igp)
L'Indication géographique protégée (Igp) reprend le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou exceptionnellement d'un pays, et sert à désigner un produit agricole ou alimentaire originaire de cet endroit. De plus, une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique du produit doivent pouvoir être liées à son origine géographique et sa production et/ou sa transformation et/ou son élaboration doivent se produire au sein même de la zone géographique.
Un exemple : Câpre de Pantelleria
Specialità tradizionale garantita (Stg)
Spécialité traditionnelle garantie (Stg) : Reconnaissance du caractère spécifique d'un produit agro-alimentaire, c'est-à-dire élément ou ensemble d'éléments qui par leurs caractéristiques de qualité et de tradition, distinguent nettement ce produit d'autres similaires. Sont concernés par conséquent des produits obtenus selon une méthode de production typique traditionnelle d'une zone géographique donnée, afin de protéger leurs spécificités. Ce règlement exclut les produits dont le seul caractère particulier est lié à la provenance ou à l'origine géographique.
Un exemple : Mozzarella traditionnelle
Après avoir examiné les aspects liés à la qualité et à la protection des caractéristiques d'un produit, passons maintenant aux sigles concernant les méthodes pour le contrôle de la sécurité et de l'hygiène.
Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp)
Le Haccp (Analyse des risques - Points critiques) est une méthode standardisée, définie au niveau international, pour identifier et gérer les phases du processus de production où une diminution du contrôle pourrait provoquer un risque inacceptable pour la santé ; ainsi, les points critiques éventuels peuvent être évalués, analysés et résolus avant que le problème ne se produise. Sur indication de l'Union Européenne, il a été étendu à tous les opérateurs du secteur alimentaire, de la multinationale au plus petit kiosque à glaces.
Qualità controllata (Qc)
Le Qc (Qualité contrôlée) est une assurance de qualité certifiée patronnée au niveau local par un organisme public, comme la Région Emilie Romagne. Le producteur qui veut adhérer au projet, par exemple produire un oeuf Qc, doit déclarer qu'il respecte un règlement défini par l'administration publique et se soumettre à des visites d'inspection.
La liste des sigles avec lesquelles nous avons à faire tous les jours pourrait être encore bien longue, en passant par les normes Iso (celles qui définissent les standards), par les concepts de Tqm (Total quality management), et par les certifications de valeur européenne et mondiale. Cette longue série de sigles plus ou moins sibyllins mérite cependant d'être connue parce qu'ils influent sur la qualité de notre alimentation.
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