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L'art du fromage
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| Peu de pays au monde peuvent revendiquer une tradition fromagère égale à celle de l'Italie. Au cours des siècles, transformer le lait en fromage est devenu un art véritable, transmis de génération en génération, qui est aujourd'hui inscrit dans les cahiers des charges de production des fromages à DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée). |
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Nous commençons notre voyage par les Alpes, avec la " Fontina ", célèbre fromage de la Vallée d'Aoste, produit exclusivement avec le lait des vaches locales, à robes tachetées de rouge ou de noir.
Fromage ancien, dont on peut aujourd'hui encore voir des représentations sur les murs des châteaux de la Vallée d'Aoste, au cour de fresques retraçant des scènes de marché où la Fontina est au premier plan.
C'est l'ingrédient de base de la fondue ; de saveur harmonieuse et délicate, elle se prête bien à tous les plats de pâtes qui nécessitent l'utilisation de fromage fondu.
En arrivant dans le Piémont, l'offre augmente considérablement: fromages de vache, de brebis, de chèvre... Parmi ces nombreuses propositions retenons par exemple le Murazzano, produit avec du lait cru de brebis dans la province de Cuneo ou la Robiola di Roccaverano, une DOP très prisée dont la version la plus appréciée est obtenue exclusivement à partir du lait de chèvre. Ce petit bijou de fromage porte en lui une tradition millénaire ; déjà célébré au Moyen Age, comme en témoignent de nombreux documents, il a toutes les qualités requises pour rivaliser avec les fromages de chèvre français les plus renommés. Son nom semble venir du latin " robium ", qui rappelle la couleur rousse qu'arborent ces petits fromages pendant leur période d'affinage.
Essayez-les, affinés, comme fromage à râper : vous offrirez à votre plat de Spaghetti aux aubergines et aux noix une saveur vraiment à part.
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Mais un voyage parmi les perles de l'art fromager italien, aussi incomplet soit-il, ne peut faire l'économie d'une étape dans les montagnes de la région de Brescia (ville de Lombardie, à 100 km à l'est de Milan) : vous y découvrirez le " Bagoss ", un fromage à forte saveur sans être piquant. On le produit aujourd'hui encore de la même façon qu'il y a des siècles, en enduisant à la main sa croûte d'huile de lin, pour permettre un affinage qui peut durer jusqu'à 24 mois. Il faut le déguster grillé sur une plaque ou tel quel, accompagné d'un vin lombard qui a du corps, comme le Buttafuoco.
Changement de saveurs radical : nous voici en Vénétie, là où " l'Asiago " a ses origines : un fromage à pâte semi cuite dont le lait provient des vaches qui paissent sur le plateau du même nom. Ce produit traditionnel se caractérise par un goût agréable, riche en parfums de foin ; on peut le déguster frais ou affiné, et dans ce dernier cas il est parfait pour être râpé.
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SUR LES CRÊTES SIENNOISES |
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En sautant des montagnes du nord à celles du centre de l'Italie, les surprises ne manquent pas ; et sur les Crêtes siennoises - terre de vin et de spécialités gastronomiques - nous rencontrons le " Pecorino ", fromage à pâte compacte de couleur jaune paille, qui ne lasse jamais le palais. Et il suffit de se déplacer de quelques kilomètres pour rencontrer un autre témoin des traditions : le " Marzolino ". Cette tomme de brebis n'était produite autrefois qu'en mars, quand le pâturage était riche de substances nutritives et d'arômes puissants. On le reconnaît à sa forme arrondie et à sa croûte rousse ; les connaisseurs l'identifieront à son goût intense et caractéristique. Dégustez-le dans des pâtes farcies, mélangé à de la ricotta de brebis, ou servi à table pour accompagner une compote de fruits.
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En quittant la Toscane pour les Abruzzes (centre de l'Italie), arrêtons-nous sur un laitage de brebis particulier. Nous voulons parler de la ricotta fumée, un produit qui tire ses origines de la tradition des bergers, obtenu en maintenant la ricotta dans des pièces saturées de fumée de genièvre.
Ce traitement en modifie profondément le goût, si on laisse la ricotta s'affiner quelques semaines. A la dégustation, on a du mal à reconnaître la ricotta originelle, qui entre-temps a changé radicalement de consistance et de saveur, devenue presque piquante. Il suffira d'un simple plat de Tagliatelle aux tomates fraîches et d'une râpe à fromage pour apprécier l'excellence de ce produit, aujourd'hui très recherché par les amateurs de bonne chère.
Si dans les Abruzzes ce sont les fromages de brebis qui jouent un rôle déterminant, en Campanie nous rencontrons pour la première fois la " bufflonne " et son précieux lait à partir duquel on obtient un des fromages à pâte filée les plus goûtés et les mieux connus des italiens : la mozzarella. Une Aop en forte croissance, comme en témoigne le succès qu'elle rencontre dans toute la Péninsule. Comme la ricotta, on la trouve également fumée. A ne pas manquer.
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L'EXPÉRIENCE DE L'ITALIE DU SUD |
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Un autre fromage à pâte filée mérite notre attention. Fabriqué sur les monts Alburni, on l'obtient par la caséation du lait produit par une race locale rustique et infatigable, la Podolica, qui se nourrit sur des terrains pauvres, mais riches en herbes odoriférantes. Ces parfums, les maîtres fromagers campaniens réussissent, surtout en été, à les transférer au " caciocavallo " et à sa pâte jaune et compacte.
Les amoureux des fromages méridionaux ne peuvent cependant pas passer à côté d'un petit chef-d'ouvre originaire des Pouilles. Il a la particularité de ne pas avoir de croûte et de renfermer un cour crémeux à souhait : il s'agit de la " Burrata ", autrefois produite avec du lait de bufflonne et aujourd'hui obtenue par un délicate préparation à base de lait de vache. A consommer très fraîche, de préférence dans les 48 heures, dans la plus grande simplicité : accompagnée d'une tranche de pain croquant d'Altamura et saupoudrée de poivre noir.
Pour conclure notre voyage au pays du goût, nous vous proposons deux étapes insulaires pour découvrir le " Piacentinu " et le " Fiore Sardo ". Le premier est un " pecorino " (fromage de brebis) qui, comme son nom ne l'indique pas, est produit dans la province d'Enna en Sicile. Parmi ses particularités : des grains de poivre qui parsèment sa pâte de couleur jaune, obtenue par l'ajout de safran au moment de la caséation.
Un fromage cité dès le XVe siècle par les historiens locaux, qui mettent l'accent sur sa valeur rare, que le " Piacentinu " doit à l'utilisation du safran, épice précieuse, à l'époque apanage presque exclusif des herboristes.
Quant au " Fiore Sardo ", il rend hommage à l'autre grande île italienne, la Sardaigne ; il semble avoir emprunté son nom à l'utilisation ancienne de la présure végétale - aujourd'hui remplacée par de la présure d'agneau ou de chevreau - dans la transformation du lait.
Son goût, le degré de son piquant et la texture de sa pâte sont difficiles à décrire de façon générale ; car chaque variété possède sa personnalité propre, mûrie dans les pâturages ensoleillés de la Sardaigne. Le Fiore Sardo mérite d'être connu sur les terres où il est produit. Des terres qui ont aussi donné naissance au " Casizolu ", fromage particulier à pâte filée, un produit local qui utilise le lait des vaches de race Sardo-Modicana. Enième surprise d'un voyage dans l'art fromager italien qui semble n'avoir pas de frontières...
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