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En cuisine parmi les herbes aromatiques
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| Un des secrets pour donner à vos plats une touche de saveur supplémentaire est d'apprendre à maîtriser l'Art des herbes aromatiques. Nous avons dit « Art » car il faut du talent pour utiliser au mieux ces ressources essentielles, 100 % naturelles, en sachant accorder leurs parfums et leurs saveurs. Les herbes aromatiques peuvent avoir en cuisine un impact formidable. Pensez seulement à l'effet inégalable qu'une simple feuille de basilic frais peut avoir sur un plat de spaghetti à la sauce tomate. |
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UNE QUESTION DE FRAÎCHEUR |
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Une des règles fondamentales, valable pour toutes les herbes, est qu'elles libèrent le meilleur d'elles-mêmes quand elles sont fraîches.
C'est pourquoi cela vaut la peine de transformer notre balcon en un petit jardin d'herboriste dont il faudra prendre le plus grand soin car il pourra nous offrir bien des satisfactions. Parmi les essences les plus faciles à cultiver, signalons le romarin, une herbe indispensable pour aromatiser les plats de pâtes, les rôtis et les viandes grillées ; il peut résister aux conditions les plus extrêmes pourvu qu'il ne s'écarte jamais du taux d'humidité nécessaire. Cela vaut aussi pour le basilic déjà cité, plante qui ne devrait manquer dans aucune cuisine, ainsi que la sauge qui fut autrefois un précieux ingrédient pharmaceutique.
On trouve dans le commerce des serres miniatures où, avec un peu d'expérience et de passion, nous pouvons cultiver nos herbes aromatiques préférées, en apprenant à les protéger du soleil trop fort pour éviter qu'elles ne sèchent.
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Puisque tout le monde n'a pas la main verte, il est possible de pallier l'absence d'herbes fraîches en utilisant le congélateur.
Il suffit simplement d'acheter l'herbe aromatique à la bonne saison, de la laver (quand c'est possible), de l'essuyer, de la hacher et de la mettre dans le congélateur, emballée dans du papier aluminium.
Il est important de veiller à ne pas faire un paquet unique, mais d'en avoir plusieurs à disposition, d'une dose chacun, prêts à être utilisés le moment venu.
Le basilic, le persil, le thym et la ciboulette se prêtent bien à ce conditionnement, qui vous permettra d'avoir à tout moment de l'année l'herbe aromatique nécessaire à chaque plat, fraîche à souhait. Il vous faudra seulement un peu de patience, parce qu'il est indispensable que les feuilles soient bien séchées avant d'être mises au congélateur, mais le remarquable résultat final mérite bien quelques efforts supplémentaires.
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La troisième option possible est de les sécher, en mettant dans un pot en verre l'herbe aromatique préparée de la façon suivante. La solution la plus simple est de faire sécher vos plantes au soleil, après avoir coupé les feuilles (sauge, basilic) ou le pied entier (thym, origan).
Pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez permettre une bonne circulation d'air de façon à ce qu'il ne se forme pas de moisissures. C'est pourquoi nous vous conseillons de poser les herbes sur une grille en métal (ou en plastique) à mailles fines montée sur un cadre en bois. Pour diminuer le temps de séchage, vous pouvez aussi utiliser votre four, en le positionnant sur la cuisson à chaleur tournante, mais cela nécessite la plus grande attention parce qu'en un instant vous pouvez dépasser le bon niveau de séchage, courant ainsi le risque de perdre la majeure partie des arômes.
Les herbes aromatiques séchées se trouvent aussi, toute l'année, sur les étagères des supermarchés, prêtes à l'emploi.
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Au-delà de la technique de conservation utilisée, la partie la plus divertissante est celle de mélanger plusieurs herbes, de façon à créer un mélange original adapté aux divers plats que vous voulez préparer.
Les amateurs de poisson pourront par exemple faire parler leur imagination avec du thym, de l'origan, de la marjolaine et du fenouil sauvage, alors que nous conseillons aux passionnés de barbecue d'expérimenter un mélange de romarin, sauge, laurier, myrte et estragon.
Pour ne pas avoir de difficultés à reconnaître les différentes herbes, il peut être utile de vous rendre chez un herboriste, qui saura sans doute vous conseiller quelques associations originales et riches en goût, à essayer en cuisine.
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Les herbes aromatiques peuvent être utiles pour enrichir aussi de parfum et de goût inhabituels l'huile, le sel et le vinaigre, ainsi que les liqueurs.
Pour aromatiser du sel, il suffit par exemple de piler dans un mortier du gros sel avec du romarin, de la sauge, du poivre et du laurier et de conserver le tout dans un petit pot en verre ou en céramique hermétiquement fermé.
De la même façon, vous pouvez personnaliser de l'excellente huile d'olive extra vierge en faisant mariner dans la bouteille une branche de thym ou de romarin pendant quelques semaines. Cette méthode convient aussi pour l'ail et le piment que vous pouvez ajouter à l'huile ensemble ou séparément.
Toutefois, il ne faut jamais exagérer, parce que trop d'herbes aromatiques peuvent complètement détruire l'équilibre d'un plat, et changer profondément sa nature.
Un peu d'origan dans une sauce tomate constitue un complément délicieux, mais une cuillérée de trop risque de gâcher irrémédiablement la sauce. Pour les herbes aromatiques comme pour les épices, la règle est de toujours les ajouter en petites quantités jusqu'au niveau d'assaisonnement souhaité. N'oubliez jamais qu'au fil du temps les arômes s'évanouissent et que les herbes que vous avez fait sécher aujourd'hui pourraient avoir perdu une bonne partie de leur arôme dans deux ou trois mois. Les conserver dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière permet de préserver leurs qualités, mais vous devez également éviter de les conserver dans un endroit chaud et humide comme, par exemple, la tablette au-dessus de la cuisinière.
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