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A chaque terroir son pain
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| Parler de la culture du pain en Italie, c'est aborder ce pays d'un point de vue singulier : les innombrables variétés locales de cet aliment, en voyageant de région en région, sont toutes le fruit d'un savoir-faire qui remonte à la nuit des temps, acquis quand le pain était l'aliment de base d'une grande partie de la population. |
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DES PRODUITS SORTIS DU FOUR |
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Avant de pénétrer dans ce monde fait de " michette " (petits pains ronds) et de " filoncini " (baguettes), il convient d'opérer une première classification selon les ingrédients utilisés. Suivant le type de farine utilisée pour la panification, on distingue ainsi le pain " intégrale " (intégral), le pain " comune " (blanc) et les divers pains appelés " speciali " (spéciaux) : ceux-ci peuvent être préparés avec du beurre, du saindoux, de l'huile d'olive, du lait, des raisins secs, différentes épices ou encore, parfois, du miel.
Parmi les autres variétés on peut singaler le pain " a cassetta " (pain de mie) ou encore le " nero " (noir) préparé avec de la farine de seigle, sans compter les pains diététiques, conçus pour être consommés par les personnes qui ont des besoins nutritionnels particuliers, liés aux maladies de l'artère coliaque, aux diabètes, etc.
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La volonté de valoriser cet aliment a poussé certaines administrations locales à donner naissance à des " routes du pain ", comme il existe des " routes du vin " : il s'agit de parcours où l'histoire du territoire est liée à celle de ses boulangers. Parmi les exemples les plus intéressants, la zone de la Toscane adossée aux Alpes Apuanes (zone de production du marbre de Carrare, entre Gênes et Florence) : une vaste région dans laquelle le pain se caractérise par l'emploi d'ingrédients parfois peu " orthodoxes ".
En Garfagnana, (au Nord de la Toscane, proche de villes historiques très importantes telles que Lucques, Pise et Florence), en effet, les années où les céréales manquaient, le pain était fait avec des pommes de terre, une tradition qui est aujourd'hui encore vivace. Outre ce pain de la Garfagnana, l'autre spécialité de cette zone est le " pane marocco " (pain marocain) : à mi-chemin entre le pain et la fougasse, il préparé avec de la farine de maïs et agrémenté d'olives, de piment et de romarin.
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La " focaccia " (fougasse), typique de la Toscane, s'appelle ici " schiacciata " (littéralement : " écrasée "). Mais vous pouvez retrouver la foccacia dans tout le reste de l'Italie, dans les milles variantes que les traditions locales ont su créer.
La " fugassa ", variante génoise (et présente en général en Ligurie) est un authentique hymne à la bonne cuisine. Moelleuse à l'intérieur, croquante en superficie, la " fugassa " n'est pas seulement un type de pain, c'est aussi un mode de vie. Les habitants de la Ligurie d'autrefois la mangeaient avec des figues, en plat unique, bien qu'elle soit toute aussi délicieuse lorsqu'elle accompagne la charcuterie et des saucissons en boyaux naturels de la vallée Polcevera.
En Emilie-Romagne, la focaccia change de nom, et devient " crescente " ou " gnocco ". Les condiments utilisés sont typiques de la variante locale, ainsi que les farces, à base de dés de jambon ou de saucisse.
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Dans le panorama italien du pain, les grandes Iles jouent un rôle essentiel. Dans la tradition sarde, on privilégie la conservation du pain, que l'on préparait généralement une fois par semaine. C'est ainsi que sont nées les " spianate " de forme arrondie, à la consistance moelleuse, ainsi que le " pane carasau ", pain de froment ou d'orge très fin et croquant, qui peut se conserver pendant des semaines grâce à la très faible humidité qu'il contient. Le " pane civraxiu ", de grande taille et à la mie parfumée, est répandu dans le Sud de l'île, même s'il est aujourd'hui produit un peu partout.
Il existe aussi toute une tradition de pains destinés aux offrandes votives ; on les prépare pour le premier de l'an, à l'occasion du dimanche des Rameaux, ou pour la commémoration des morts.
Evoquons maintenant la Sicile : une terre qui a connu beaucoup d'influences provenant de tout le bassin méditerranéen. Signalons le pain de " Castelvetrano ", parsemé de grains de sésame, à la croûte dure et d'une couleur foncée caractéristique. Ce sont notamment les deux farines utilisées pour la panification, le blé dur et la " tumminìa ", qui donnent à ce pain sa spécificité. La " tumminìa " est une variété de blé locale qui confère au Castelvetrano sa saveur incomparable, évocatrice de notes torréfiées.
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Dans les gastronomies régionales, le pain devient aussi matière première pour des recettes nées dans l'intention d'utiliser au mieux les restes de la semaine. C'est le cas des " canederli " du Haut Adige, boules de pain sec trempées dans du lait et richement garnies d'épinards, de fromage, d'oignon ou d'abats cuits dans du bouillon. Un autre exemple est le " pan cotto ", une soupe aux formes multiples que l'on rencontre dans la cuisine pauvre partout en Italie, diversement enrichie de légumes verts, ainsi que des parties les moins prisées ou les plus coriaces du porc.
Le monde des " pan dolci " (pains sucrés) mérite un chapitre à part, dans lequel l'art du boulanger s'applique à une pâtisserie simple et pauvre. C'est ainsi qu'est né le " pane all'uva " (du pain avec des raisins, différent des pains aux raisins français), rendu croquant et savoureux grâce à la présence de grains entiers, le " pane con le mandorle " (pain aux amandes) ou encore " con le noci " (aux noix), ainsi que tous ces pains dans lesquels, à la farine et à la levure on ajoute encore du moût cuit ou du miel, en fonction des ingrédients de saison disponibles.
Concluons ce rapide tour d'horizon du pain avec la recette de la " bruschetta ", une des spécialités dans laquelle l'huile d'olive extra vierge épouse la saveur du pain avec le plus d'harmonie.
Pour préparer une bonne " bruschetta ", nous vous conseillons d'utiliser si possible un pain cuit au feu de bois et pas trop raffiné. Le " pane toscano sciocco ", pain toscan sans sel, est à cet égard parfait, ainsi que le " pane di Altamura ", pain d'Altamura, produit avec les meilleures semoules de blé dur. Le pain doit être coupé en tranches pas trop fines, et rendu croustillant en le passant sur la grille du barbecue, dans un grille-pain ou même au four. La " bruschetta " est ensuite aromatisée en la frottant généreusement avec une gousse d'ail, pour finir par un filet d'huile d'olive extra vierge qui lie le tout. Vous obtenez ainsi la " bruschetta " de base, sur laquelle vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix : foies de volaille, dés de tomates, purée de poivrons ou anchois à l'huile.
Une fête pour le palais à déguster avec vos amis, tout simplement, accompagnée d'un vin rouge puissant, un Morellino di Scansano par exemple.
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