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Les trésors de la pâtisserie sicilienne
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| « Cassate », « torroni », « cannoli » : il est impossible de résister à l'enchantement que procure la vitrine d'une pâtisserie sicilienne avec son triomphe de couleurs et de parfums. Il est encore plus difficile de ne pas se laisser tenter par la dégustation d'au moins une de ces merveilles, à l'intérieur desquelles est contenue toute la saveur d'une civilisation vieille de plusieurs millénaires. Formes et recettes se transmettent intactes depuis des siècles, en perpétuant une tradition unique au monde : chaque gâteau, en Sicile, a une histoire à raconter où se mêlent légende et réalité. |
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LES ORIGINES DE LA « CASSATA » |
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Au sein de la vaste production pâtissière sicilienne, la première place revient sans aucun doute à la « cassata » : née pour célébrer Pâques après les sacrifices du Carême, la « cassata », petit à petit, est devenue une pâtisserie consommée tout au long de l'année. Baroque par la somptuosité de ses décors et l'opulence de ses saveurs, cette pâtisserie a en réalité une origine arabe : son nom vient du terme arabe « Quas'at », et la richesse de ses ingrédients reflète les caractéristiques de la cuisine des Sarrasins qui aiment à rechercher l'harmonie de saveurs contrastées.
La tradition veut que la « cassata » ait été inventée autour de l'An Mille par les cuisiniers de la cour de l'Émir qui résidait à la Kalsa de Palerme, (ancienne forteresse punique, romaine et byzantine qui fut pendant quelque temps le château des émirs arabes). On trouve un témoignage de ses origines anciennes dans un document du Synode de Mazara datant de 1575, dans lequel la « cassata » est présentée comme « indispensable pour les fêtes de Pâques ».
Parmi ses ingrédients : le « pan di Spagna » (sorte de biscuit ressemblant à la pâte à baba), le chocolat, la ricotta, les fruits confits : apparemment simple, la préparation de la « cassata » exige en fait une grande habileté surtout pour créer des décorations recherchées.
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LE SCEPTRE DE TOUS LES ROIS |
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« Cassata » ou « cannoli » ? Difficile de choisir, en effet les « cannoli » (biscuits fourrés à la ricotta, au miel, aux amandes) sont parmi les gâteaux siciliens les plus répandus dans le monde : si autrefois ils représentaient pour de nombreux émigrés la nostalgie liée à leur terre d'origine, les « cannoli » rejoignent aujourd'hui en quelques heures, grâce aux moyens de transports modernes, les destinations les plus lointaines. Nés dans la région de Palerme, les « cannoli » sont aujourd'hui de différentes tailles en fonction de leur zone de production : si à Palerme les « cannulicchi » qui ne sont pas plus grands qu'un doigt sont très connus, à Piana degli Albanesi (petite ville à vingt cinq kilomètres plus au Sud) on trouve des « cannoli » aux dimensions gigantesques.
Selon la légende, les « cannoli » ont été inventés dans le harem de Caltanissetta (Kalt El Nissa, c'est-à-dire « Le Château des femmes », chef lieu de province du centre de la Sicile) ; quelle que soit leur origine, il est facile de comprendre comment les « cannoli » ont suggéré l'audacieuse métaphore de : « scettru di ogni re e virga di Mosè » (« sceptre de tous les rois et bâton de Moïse ») à un moine poète palermitain du XVII° siècle. Leur pâte à base de farine et de sucre est semblable à celle de nombreux gâteaux frits typiques du Carnaval ; la particularité des « cannoli » réside dans leur crème faite de ricotta fraîche, reine des ingrédients utilisés pour les gâteaux siciliens, et qui, surtout au printemps, a une saveur inimitable grâce à la nouvelle herbe, tendre et parfumée.
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Il n'y a pas une fête, en Sicile, qui ne soit pas accompagnée du rite de la fabrication du « torrone », sorte de nougat italien dans lequel s'exprime, comme dans aucune autre confiserie, la variété de la culture insulaire : chaque pays, chaque ville a son « torrone » spécifique, qui se distingue des autres par une variante dans les ingrédients utilisés, par sa décoration, ou par son nappage. Cuit dans la « pignata », la grande poêle que l'on trouve sur les étals des « turrunari » (les marchands ambulants de ce produit), le « torrone » le plus célèbre est la « cubbaita », à base d'amandes, un autre des produits typiques de la Sicile.
Entières ou pilées, les amandes sont amalgamées avec du miel et du sucre, le « torrone » qu'on obtient de ce mélange est de couleur foncée, ou avec du sucre et des blancs d'oeufs, et on obtient alors un « torrone » blanc. Vous trouverez également des « torroni » à base de pistaches, une production typique de Caltanissetta, ou à base de noisettes produits à Linguaglossa (sur les pentes Nord de l'Etna), et ceux recouverts d'un nappage de chocolat, caractéristiques de Paternò (sur les pentes Sud de ce volcan). Leurs formes sont nombreuses : des « mattùneddi » (en forme de brique), aux « né cascìtti » (en forme de tiroirs), jusqu'à ceux en forme de coeur. Enfin, le « torroncino » (littéralement « petit torrone ») moelleux de Sicile est presque un petit four pour le thé, un délice raffiné à la consistance d'amandes fines liées entre elles avec du miel et dont le nappage peut avoir un goût de vanille, de citron ou d'orange.
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Si le « torrone » représente la gaieté des fêtes de villages, c'est dans le silence des couvents que naît une autre merveille de la pâtisserie sicilienne : « les fruits à la martorana », dont le nom vient précisément du Monastère de la Martorana à Palerme ; ce sont les soeurs de ce couvent qui ont conservé et transmis les secrets de l'élaboration de la pâte royale appelée aussi « marzapane » (le massepain). Le « marzapane », de l'arabe « Mauthaban », est une pâte composée d'amandes mondées, de sucre, de blancs d'oeuf, d'extrait de citron et de vanille : modelée en forme de fruit, puis colorée avec des substances végétales, elle est finalement glacée avec une gomme arabique.
La légende veut que cette pâte royale ait été appelée ainsi parce qu'elle fut offerte à Ferdinand, Roi des Deux Siciles (1830 - 1859), à une époque où sa production était interdite. Cependant, selon des sources historiques, la coutume de ces fruits en pâte d'amandes remonte à un banquet en l'honneur du Pape Clément V, en 1308, durant lequel deux arbres décorés avec des raisins, des figues, des pommes et d'autres variétés de fruits réalisés avec du « marzapane » furent apportés à table. Avec cette « pâte royale », on fabrique aussi les « picureddi », de petits agneaux de Pâques étendus sur un pré vert saupoudrés de sucreries multicolores, ainsi que les célèbres « Olivelle di Sant'Agata », de petits gâteaux en forme d'olives, typiques de la fête patronale de Catania (la grande ville de la côte est de la Sicile).
Les fêtes de Pâques sont à l'origine de nombreuses autres pâtisseries et confiseries siciliennes. Outre les petits moutons de « marzapane » et la « cassata », nés de la tradition des « pains votifs », nous pouvons citer les formes de pain spéciales, différentes de celles de tous les jours, préparées avec un soin particulier pour marquer précisément l'importance de la fête. La présence de l'oeuf dur est constante, il est généralement coloré en rouge, symbole de fertilité qui est mis en relief dans ces gâteaux qui ressemblent à des poupées ou à des monstres (appelées en effet « pupi cull'uova », figurines avec l'oeuf), et qui prennent des formes différentes en fonction de leur lieu de production.
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Pour finir, les glaces et les granités : nés de la coutume arabe qui consiste à aromatiser la neige avec des épices, des fruits et des fleurs, elles apportent de la fraîcheur pendant les journées les plus chaudes ; parmi les nombreuses variantes, signalons les plus caractéristiques : le « gelo di mellone » (une sorte de sorbet de pastèque) et la glace au jasmin, connue encore aujourd'hui à Trapani sous le nom arabe de « Scursunera ».
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