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Savoir reconnaître les champignons
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La région du Frioul Vénétie Julienne (au Nord-est de l'Italie, à la frontière avec l'Autriche et la Slovénie) représente un vrai paradis pour les amateurs de champignons : en particulier dans la zone de la Carnia, adossée à la frontière autrichienne, où se trouvent des variétés de toutes sortes, des girolles et des coulemelles aux cèpes si recherchés.
C'est un plaisir de s'adonner à la recherche des champignons en automne, et il n'est pas rare de rencontrer de fort beaux spécimens. La première règle à respecter cependant est de ne cueillir que les champignons dont vous êtes sûrs de la comestibilité et, en cas de doute, de les faire examiner par un expert afin de ne pas vous exposer à des surprises désagréables. |
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« ALLER AUX CHAMPIGNONS » : PETIT MANUEL DE SAVOIR-VIVRE DU CUEILLEUR |
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La cueillette des champignons est réglementée dans toute l'Italie par des lois régionales : si vous voulez en ramasser, vous devez avoir sur vous une autorisation et la carte ad hoc achetée auprès des organismes locaux.
Quant aux instruments, nous vous conseillons de prendre un petit couteau et un panier en osier plutôt que des poches en plastique. L'osier permet aux spores (qui se forment sous le chapeau et dans les lamelles des champignons) de retomber par terre et de favoriser ainsi la reproduction d'un nouveau mycélium (la « plante » du champignon, qui se trouve sous terre et qui n'est pas visible). Nous vous rappelons également que les champignons sont des produits qui s'abîment très rapidement : afin d'éviter tout gaspillage, les mycologues recommandent de ne cueillir que les quantités que vous prévoyez de consommer réellement ou de les préparer pour en faire des conserves.
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COMESTIBLES OU VÉNÉNEUX ? |
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La première règle à suivre lorsque vous ramassez des champignons est de vous limiter uniquement aux variétés dont vous êtes sûrs qu'elles sont comestibles. Même si, en effet, parmi les champignons connus, seul un très faible pourcentage peut être vraiment dangereux (dont les terribles amanites, amanite phalloïde, amanite printanière (Amanita verna), amanite vireuse (Amanita virosa)), la prudence n'est jamais trop grande.
Prenez certes avec vous un manuel illustré, mais sachez que vous pouvez également vous adresser à l'une des nombreuses associations mycologiques présentes dans les régions de montagne (vous trouverez des informations pour le Frioul, la Vénétie et le Trentin auprès de l'association mycologique Bresadola de Trente, tél. 0039 0461 913960). Nous vous conseillons d'autre part d'éviter de ramasser des champignons trop vieux, car ils ne sont plus comestibles et peuvent produire des substances toxiques.
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LES CÈPES, LES PLUS RECHERCHÉS |
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Parmi les variétés présentes en Frioul, les cèpes méritent incontestablement la place d'honneur ; ils sont en effet parmi les champignons les plus recherchés. En italien le terme « porcino » (cèpe) désigne des champignons qui appartiennent à quatre variétés de Boletus, parmi lesquelles le Boletus Edulis (« cèpe de Bordeaux »), le plus recherché, et le Boletus Aereus (« tête de nègre ») présent dans la forêt de Tarvisio.
Caractérisé par un chapeau arrondi de couleur marron, de diamètre compris entre 5 et 15 cm, le Boletus Edulis a un pied blanc, gris ou beige et une chair blanche et ferme ; le chapeau du Boletus Aereus, de couleur ocre foncé, peut quant à lui faire jusqu'à 30 cm de diamètre. Les cèpes, grâce à leur consistance charnue, peuvent être cuisinés de multiples façons : ils sont délicieux coupés en morceaux et sautés à l'ail et au persil, cuits sur le grill ou séchés et conservés dans l'huile.
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De nombreuses autres variétés de champignons peuplent les forêts du Frioul : au pied des conifères, dans les plaines et dans les montagnes, poussent les nonettes voilées (Boletus luteus), semblables à des cèpes à cause de leur chapeau bombé mais qui est de couleur orange. Cette variété est délicieuse conservée dans l'huile, mais aussi coupée en morceaux et sautée à l'ail et au persil, dans des sauces ou des garnitures, à condition d'ôter la pellicule visqueuse caractéristique qui recouvre son chapeau.
Les lactaires délicieux (« vaches rouges », « sanguinelli » en italien, littéralement « petits qui saignent »), connus aussi sous le nom de Lactarius deliciosus, poussent également toujours près des pins : ils doivent leur nom au lait rouge ou orange qui se dégage lorsque l'on coupe leurs lamelles ; ils se caractérisent par un chapeau marron clair aux nuances orangées.
Les armillaires couleur de miel (Armillariella mellea, « chiodino », littéralement « petit clou », en italien) sont également très répandues ; ces champignons ont un pied long et fin qui porte un chapeau de dimensions modestes. Les armillaires couleur de miel peuvent être préparées en sauce ou conservées dans l'huile, cependant il est nécessaire de les faire bouillir pendant quelques minutes au préalable, puis de prolonger leur cuisson afin d'éliminer la légère amertume de leur saveur. D'autre part, s'ils sont peu cuits, ces champignons peuvent être toxiques.
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GIROLLES ET CHANTERELLES JAUNES |
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Les girolles (la variété la plus vendue est la Cantharellus cibarius) sont très recherchées ; elles ont un chapeau de forme irrégulière, reconnaissable grâce à sa couleur jaune ou jaune orangé. Les girolles poussent entre les herbes et les mousses et sont généralement un peu éloignées des arbres. Connues aussi en Italie sous le nom de « galletti » (littéralement « jeunes coqs »), les girolles représentent le condiment idéal pour la polenta mais sont également excellentes comme ingrédient principal d'une soupe que vous pouvez accompagner de petits croûtons de pain sautés à la poêle dans du beurre.
Les chanterelles jaunes (Cantharellus lutescens), que vous pouvez trouver dans des bois de sapins et de pins partout en Italie, ressemblent aux girolles mais s'en distinguent par la couleur de leur chapeau, marron foncé dans sa partie supérieure et jaune dans sa partie inférieure. Très parfumées, les chanterelles jaunes conviennent bien à la préparation de sauces pour accompagner des pâtes comme les Pipe Rigate et des pâtes fraîches comme les Tagliatelle. Vous pouvez également les faire sécher.
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Présentes dans le Frioul en grandes quantités, les russules se trouvent en été et en automne à la lisière des bois. La Russula virescens, connue aussi sous le nom de russule verte est l'une des meilleures (en italien, on l'appelle « colombina verde », littéralement « colombe verte »). Leur couleur passe du violet au gris et au vert olive ; ces nuances sont même souvent présentes sur un même spécimen.
Les coulemelles, (appelées aussi Lepiota procera : Lépiote élevée) sont particulièrement visibles, elles peuvent mesurer plus de cinquante centimètres de hauteur. En italien, on les appelle « mazze di tamburo », littéralement « baguettes de tambour ». Elles ont un aspect différent en fonction de leur stade de développement : les jeunes coulemelles ressemblent à des ogives ; c'est seulement par la suite que se forme le chapeau qui s'ouvre complètement quand le champignon arrive à maturation. Les coulemelles, surtout celles dont le chapeau n'est pas encore ouvert, représentent l'une des variétés les plus adaptées pour être mangées crues, en salade. Pour cette faire cette préparation, il vous suffit de les couper en tranches très fines, de les assaisonner avec du sel et du poivre et de les laisser macérer dans une émulsion d'huile et de citron.
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Les oronges font sans aucun doute partie des champignons les plus recherchés : délicieuses en salade et au four, avec des pommes de terre et du persil, ces champignons à la saveur délicate doivent leur nom italien « ovoli » à la membrane blanche qui les enveloppent quand ils se forment, les rendant ainsi semblables à un oeuf, « uovo » en italien. Cette même membrane peut vous induire en erreur et vous amener à confondre l'oronge comestible (Amanita cesarea, amanite des Césars) et les oronges vénéneuses, voire mortelles (Amanita muscaria, amanite tue-mouches et Amanita phalloides, amanite phalloïde). Les oronges poussent dans les bois de chêne et les pinèdes ; une fois arrivées à maturité, elles se caractérisent par une couleur orangée et par un pied jaune, de consistance charnue.
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