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L'art des charcutiers italiens
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| Le terme « norcino » désigne non seulement les habitants de Norcia (petite ville de montagne en Ombrie à la limite des Abruzzes, Centre Sud de l'Italie), mais encore les très habiles artisans charcutiers originaires de cette ville, dont le savoir-faire est reconnu depuis des siècles en Italie et au-delà des frontières. Par extension, on appelle aujourd'hui « norcineria » l'art de travailler la viande de porc et de la préparer afin de la conserver au mieux. Bien que la matière première soit partout de qualité comparable, dans chaque région italienne cet art s'est développé selon des procédés et avec des résultats différents, et est devenu un des meilleurs exemples de l'adresse et de l'imagination avec lesquelles chaque partie de cet animal peut être utilisée. |
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AU COMMENCEMENT ÉTAIT LE SPECK |
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Bien avant que les réfrigérateurs ne fussent inventés, le fumage était l'un des systèmes les plus courants pour conserver la viande : cette technique très ancienne est à l'origine de la production du speck du Haut Adige (un jambon cru fumé) et est utilisée aujourd'hui encore dans les charcuteries du Tyrol du Sud (autre nom de la région du Haut Adige, à la frontière autrichienne, extrême Nord de l'Italie). L'utilisation de bois aromatiques et un savant mélange de plantes et d'épices permettent en effet d'enrichir de saveurs et d'arômes l'air qui sature les fumoirs, offrant ainsi au speck ses caractéristiques uniques. Aujourd'hui l'affinage se déroule dans des pièces climatisées où l'humidité, la température et la ventilation sont gérées par des systèmes informatiques, mais autrefois c'était l'habileté de l'homme qui faisait la différence. En descendant un peu plus au Sud, dans la région de Trente, vous trouverez la « luganiga », une saucisse longue et fine qui se mange telle quelle ou qui peut être utilisée comme condiment pour des polenta (sorte de farine de maïs, accompagnant les plats en sauces au même titre que le riz ou le couscous) ou des plats de viande en sauce. La liste des spécialités locales devrait également comprendre les « salsicce matte » (littéralement « saucisses folles »), préparées avec les morceaux de viande de second choix, tradition que l'on retrouve partout en Italie.
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« COTECHINI » ET « ZAMPONI » |
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L'habileté des artisans charcutiers se mesure aussi dans leur connaissance savante des viandes et du mélange des morceaux maigres et gras, qui, savamment assaisonnés et mis en boyaux, deviennent des « cotechini » et des « zamponi » (deux sortes de saucissons à cuire à base de viande, de pieds de porc et de graisse), produits typiques de la Lombardie et surtout de l'Émilie Romagne (deux régions du Nord de l'Italie). Il s'agit de plats d'hiver que l'on déguste après une longue cuisson avec de la « mostarda » (moutarde douce de Crémone), accompagnés d'une indispensable purée de pommes de terre, des lentilles entières ou en purée, et servis avec du Lambrusco (vin rouge pétillant d'Emilie).
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Les morceaux les plus nobles, comme les cuisses, étaient destinés à être salés et séchés pour devenir des jambons crus : les plus connus sont les jambons de Parme (en Emilie) et de San Daniele (dans le Frioul, Nord Est de l'Italie) ; mais n'oublions pas non plus d'autres jambons succulents bien qu'ils soient moins connus, comme ceux de Modène (Emilie) et de Carpegna (dans les Marches). Le Culatello est plus recherché encore : préparé près de Zibello, au coeur de la Val Padana (sur la rive droite du Pô, au nord de Parme, en Emilie), il est considéré par les gourmets du monde entier comme l'expression ultime de l'art italien de la charcuterie. On l'obtient à partir de cuisses de porc désossées et remodelées en forme de poire. Les cahiers des charges et les règlements qui régissent les différentes phases de fabrication et d'affinage de ce produit d'exception sont extrêmement sévères et le nombre de producteurs de Culatello est par conséquent très limité.
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La mortadelle est d'origine moins noble, mais n'en est pas moins appréciée. Cette charcuterie très parfumée nous vient de l'Émilie (elle est d'ailleurs souvent appelée tout simplement Bologna, du nom de la capitale de la région), mais elle est aujourd'hui produite dans toute l'Italie et copiée dans le monde entier. Nous vous conseillons de la déguster à température ambiante, dans un sandwich de pain croquant tout juste sorti du four, accompagnée par exemple d'un verre de Sangiovese bien charpenté (rouge de l'Émilie) ou d'un vin nouveau, jeune et effronté comme il se doit.
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Il est à peu près impossible de parler des salamis et saucissons de façon exhaustive, car chaque région, chaque province a sa recette, que ce soit en termes de finesse du grain et de dimension des morceaux de gras, ou encore en termes d'ingrédients : avec ou sans ail, avec ou sans vin dans la farce, avec ou sans poivre, « peperoncino » (sorte de piment de Cayenne), ou même avec des graines de fenouil. Il est très important de le laisser s'affiner pendant au moins 40 jours, même si les plus prestigieux saucissons peuvent passer jusqu'à six, voire huit mois dans des caves fraîches et ventilées. L'un des plus recherchés est le saucisson de Felino, une petite ville des collines au Sud de Parme, produit depuis plus de deux siècles à partir de morceaux soigneusement choisis et très maigres. Le Ciauscolo des Marches est un cas à part, à la mouture si fine et riche de microscopiques morceaux de gras qu'il peut presque être tartiné, une caractéristique bien rare dans la grande famille des salamis et saucissons.
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À LA DÉCOUVERTE DE PRODUITS RARES |
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Le Lardo di Colonnata, un délice des Alpes Apuanes, au nord de la Toscane (Centre Nord de l'Italie), mérite sans aucun doute d'être goûté : il est affiné dans de grands pots de marbre, tout comme la « rigatina » alla toscana, un lard maigre très parfumé dont le nom signifie littéralement « la petite rayée » à cause de l'alternance de graisse et de muscle, que l'on consomme fraîche ou légèrement affinée, mais la liste est encore longue : « capocollo » (collier), « coppa estiva » (coppa d'été), « coppa di testa » (coppa de tête), « guanciale » (joue) et bien d'autres charcuteries préparées, selon des recettes diverses, dans toute l'Italie. Une mention particulière doit être accordée aux « soppressate » (littéralement « pressées », un saucisson très maigre) version venant de Calabre et de Basilicate (extrême Sud de l'Italie) de la « soppressa » de Vénétie, aujourd'hui encore ensachées dans des boyaux naturels et dont la couleur rouge est due au piment mélangé à la viande pendant sa préparation. Ces charcuteries sont ensuite affinées sous une couche de saindoux dans de grands pots de terre cuite aux larges ouvertures : il s'agit d'une méthode très ancienne, qui permet de conserver pendant de longs mois les « soppressate », mais aussi les saucisses piquantes, en les conservant tendres comme au premier jour, sans toutefois bloquer le processus de maturation du produit.
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UNE DÉGUSTATION ATTENTIVE |
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Notre voyage dans l'art de la « norcineria » italienne est sur le point de se terminer, mais il nous faut dire un mot sur la façon de déguster ces chefs d'oeuvre du goût que sont les charcuteries italiennes.
Notre premier conseil est de ne jamais les consommer à la sortie du réfrigérateur : le froid, en effet, fait perdre aux graisses leurs parfums ; il importe donc de porter les produits à température ambiante afin qu'ils libèrent la richesse de leurs arômes. À tous ceux qui éliminent la plus petite trace de gras des charcuteries, nous rappelons qu'il s'agit d'un des composants essentiels du goût même du produit, et que l'enlever revient en quelque sorte à renoncer à sa saveur authentique. Un autre point fondamental est le pain avec lequel vous dégustez la charcuterie : il doit toujours être très frais et si possible, croquant. Les gressins, pains azymes, « barilini », « pani di semola », « croccante all'olio » (pains sans levure), « piadine » (sorte de fougasse) et autres produits de l'art des boulangers italiens sont donc les bienvenus. Mais ne transigez jamais sur la fraîcheur : une grande charcuterie mérite réellement tous les égards.
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