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Le Panettone, entre histoire et légende
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| Qu'il soit traditionnel avec des raisins secs et du cédrat confit, ou farci de crèmes de diverses sortes, qu'il soit haut ou bas, nappé de chocolat ou aromatisé avec des liqueurs variées, le " Panettone " (sorte de grosse brioche) est l'un des symboles du Noël italien : si beaucoup de légendes sont liées à son origine, celle-ci reste indiscutablement milanaise. |
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Depuis les temps immémoriaux, avec sa forme typique de coupole, le " Panettone " est une caractéristique fondamentale des tables de Noël des Milanais, où il trône, éternel et pratiquement inchangé, depuis au moins le XVe siècle. L'historien Ludovico Antonio Muratori, qui vécut de 1672 à 1750, fait remonter la naissance de ce gâteau à des temps encore plus anciens, en le reliant à une tradition de lointaine origine païenne, déjà attestée en Lombardie (Nord de l'Italie, région dont Milan est la capitale) dans les premières années après l'An Mil.
Devant le repas de Noël, le chef de famille versait un peu de vin de son propre verre sur un sarment allumé dans l'âtre, avec un petit fagot de rameaux et de baies de genièvre ; puis il brisait le " grand pain ", après avoir tracé une croix sur sa croûte, et enfin en distribuait un morceau à chaque membre de la famille. Une petite portion de ce pain était ensuite conservée jusqu'au Noël suivant. Le pain, qui était pour cette occasion préparé avec un soin tout particulier, devenait ainsi le symbole des liens familiaux. Avec le temps, l'habitude fut prise de préparer ce pain de Noël uniquement avec de la farine blanche de froment - un ingrédient précieux à l'époque, qui soulignait le caractère exceptionnel de l'évènement. Le pain de Noël fut donc appelé en dialecte " pan del ton " (c'est-à-dire littéralement " pain de luxe "), expression qui nous a donné le nom " Panettone ".
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Sur ces rites anciens se greffent de multiples légendes, parmi lesquelles celle qui veut que le nom " panettone " vienne de " pan del Toni " (littéralement " pain d'Antoine "), du nom d'un commis de cuisine de la cour de Ludovic le More (Duc de Milan à la fin du XVe siècle et au début du XVIe) qui en fut l'inventeur. Ce pittoresque récit nous conte en effet que durant un banquet offert par le Duc à l'occasion de Noël, le cuisinier de la cour brûla le dessert : la situation fut sauvée par le commis Toni, qui avait préparé un pain sucré, avec des restes de beurre, de fruits confits et de pâte à pain. Ce gâteau eut un tel succès que le Duc demanda quel en était le nom, et comme Toni lui répondit qu'il n'avait pas encore pensé à lui en trouver un, le Duc décida de lui donner celui de son inventeur : " pan del Toni ". Selon une autre version, le Toni de la légende - qui vivait lui aussi à la cour de Ludovico Sforza, dit le More - serait un boulanger, père de la belle Adalgisa, aimée du chevalier Ughetto degli Antellari. Pour conquérir le cour de son aimée, Ughetto feignit d'être un apprenti boulanger ; une fois entré dans l'atelier de Toni, il prépara un gâteau pour l'offrir à Adalgisa : son entreprise fut couronnée de succès, et il réussit à obtenir la main de la belle, grâce à la protection du Duc en personne et de son épouse Béatrice.
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Parmi les légendes pittoresques sur l'origine du mot Panettone, il y a aussi celle, aux allures féeriques beaucoup plus marquées, qui attribue l'invention du gâteau à la jeune Ughetta, novice d'un couvent très pauvre : pour célébrer Noël avec les autres sours, Ughetta ajouta à la pâte à pain un peu de sucre, de beurre, de fruits confits et de raisins secs (en dialecte milanais, raisin sec se dit " ughetta "), puis elle traça une croix sur le sommet du gâteau en signe de bénédiction. Quelle que soit son origine, à partir du XVe siècle le Panettone eut un succès toujours plus grand, d'abord en Lombardie puis dans tout le reste de l'Italie, jusqu'à devenir le gâteau symbole de Noël.
Présent même dans la célèbre " Opera " - traité de cuisine écrit en 1570 par Bartolomeo Scappi, cuisinier personnel du pape Pie V - le Panettone continua son ascension au XVIIIe, quand le philosophe des lumières Pietro Verri chanta ses louanges. Le " Vocabolario Milanese Italiano " (littéralement " dictionnaire milanais de l'italien ") de Cherubini le décrit en 1839 comme " Panatton o Panatton de Natal " (" panatton de Noël ") : "sorte de pain de froment enrichi de beurre, oufs, sucre et raisin secs, qui mélangé à des amandes avant la cuisson, est délicieux quand il est cuit. Nous avons l'habitude de ne le faire que pour Noël, haut de taille et pesant une livre et plus, alors qu'avec la même pâte les boulangers font toute l'année de petits pains que nous appelons " Panattonin " (petits panettoni) ".
En 1847, Paolo Biffi en prépara un de dimensions exceptionnelles pour le pape Pie IX : pour le lui livrer, il fallut rien moins qu'un carrosse. Au XXe siècle, le Panettone commença à être exporté, et obtint un succès mondial, qui dure encore de nos jours. Et c'est également au XXe siècle qu'il a pris cette caractéristique forme haute que nous lui connaissons tous : elle est due à la créativité d'Angelo Motta, qui eut le premier l'idée d'emmailloter le moule dans un fine couche de papier, ce qui contraint la pâte à se développer en hauteur. Aujourd'hui, pour sauvegarder la fabrication artisanale du Panettone traditionnel, la rédaction d'un cahier des charges est en cours ; il devrait permettre d'obtenir l'appellation européenne Dop (Denominazione di origine protetta, AOP, Appellation d'origine protégée). Une reconnaissance supplémentaire pour cette spécialité qui depuis toujours a lié son nom aux festivités de Noël.
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Longue et laborieuse, la préparation du Panettone se déroule encore, dans certains ateliers artisanaux, comme un authentique rite. La première étape est la préparation de la " madre " (littéralement, la " mère "), une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, qui repose à l'air libre pendant un durée très longue (jusqu'à 36 heures).
C'est à la réussite parfaite de la " madre ", dont la maturation est contrôlée attentivement par l'oil expert du pâtissier, que l'on devra la consistance et le moelleux de la pâte. La " madre " est ensuite soumise à plusieurs " rinfreschi ", (littéralement " rafraîchissements "), c'est-à-dire à des ajouts d'eau et de farine qui augmentent la force de la levure, et qui sont renouvelés toutes les 4 heures. Puis les ingrédients de la " première pâte " sont incorporés (farine, oufs, sucre, beurre et eau). La pâte ainsi obtenue doit lever à nouveau; ce n'est qu'ensuite que les fruits confits et les raisins secs sont incorporés.
C'est à ce moment que le " pan del ton " peut être mis dans les moules, et que l'entaille en forme de croix peut être réalisée sur sa calotte. La cuisson a lieu dans de grands fours construits spécialement à cet effet ; après y avoir refroidi pendant 12 heures, le Panettone doit encore reposer 10 heures à l'extérieur, avant de pouvoir être consommé. La recette traditionnelle du Panettone prévoit qu'il soit fabriqué exclusivement avec de la farine de froment, du sucre, du beurre, des oufs, des raisins secs et du cédrat confit : dans la version piémontaise, on ajoute des noisettes des Langhe (collines au sud du Pô entre Turin et Milan), utilisées pour le glaçage.
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