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Les fromages du Val-d'Aoste
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| Dans la région du Mont Blanc et du Cervin, les vaches de race autochtone paissent sur des alpages vierges de toute pollution. Leur lait exhale le parfum des herbes de montagne. Depuis des siècles, il est transformé, dans les alpages de grande altitude, en fromages au goût incomparable. Sans oublier la " Fontina " classique, il existe une palette de spécialités remarquables, qui vont du " Fromadzo " au " Séras ". |
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Alpages de haute altitude, et lait de vaches autochtones. Tels sont les secrets simples et authentiques de la qualité des fromages du Val-d'Aoste, une région où la tradition laitière est des plus anciennes. Dès 1237, nous trouvons dans la vallée des familles portant le nom de Caseus - fromage en latin - et quelques décennies plus tard, celui de Formaige. Des documents de 1270 parlent d'un montagnard du nom de Peroninus de Fontines, et d'un pâturage de la localité portant le même nom, première patrie de la très célèbre Fontina.
Les alpages d'altitude, riches en herbes de montagne, sont déterminants pour la qualité du lait des vaches valdôtaines, de race rigoureusement autochtone. Ce sont les pie noires et les pie rouges appelées en " patois " - la langue franco-provençale pratiquée dans la région - " neire " (noires) et " rodze " (rouges). Elles sont élevées six bons mois au foin dans les étables et six autres mois dans les alpages, en pâturage. Il est bon de rappeler qu'en Val-d'Aoste, l'ancienne tradition de la transhumance survit, marquée par deux dates précises : le 24 juin, jour de l'" enarpa " où le bétail est mené en montagne, et le 29 septembre, jour de la Saint-Michel où a lieu la " désarpa ", le retour aux étables du village.
Les bergers mènent une vie dure. Levés à deux heures et demi du matin, ils travaillent jusqu'au soir. Un effort récompensé par le goût incomparable des fromages locaux...
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DE LA " FONTINA " AU " FROMADZO " |
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Le roi des fromages valdôtains est incontestablement la " Fontina ". Parallèlement à ce fromage célèbre dans le monde entier - il a obtenu l'appellation DOC (Denominazione di Origine Controllata : Appellation d'Origine Contrôlée) dès 1955 et en 1996 la DOP (Denominazione di Origine Protetta : Appellation d'Origine Protégée) - il existe d'autres fromages moins connus mais tout aussi savoureux. On ne citera que le " Fromadzo ", produit dans les alpages de montagne à côté de la Fontina : un fromage élaboré à partir de lait provenant de deux traites.
À commencer par son nom - " fromage " en patois - le Fromadzo s'annonce comme le fromage par excellence. Son goût particulier provient du lait dont il est issu, qui exhale toute les fragrances des arômes des herbes de montagne. Son histoire remonte loin. Nous le trouvons en effet cité dès 1477 dans le traité " Summa lacticiniorum " de Pantaleone da Confienza. Nous le voyons sur une fresque de 1480 au château d'Issogne, qui représente la boutique d'un fromager.
Reconnu fromage DOP en 1996, il a un goût caractéristique, odoriférant, semi-doux à l'état frais, plus intense et légèrement salé lorsqu'il est affiné. Sa croûte est plutôt épaisse, d'un jaune tendant au gris. Sa pâte est compacte et parsemée d'alvéoles de petites dimensions. Frais, il est blanc, et adopte au cours de l'affinage une couleur jaune paille. Moulé sous une belle forme cylindrique au diamètre compris entre 15 et 30 centimètres, son affinage se poursuit durant une période comprise entre un minimum de 60 jours et un maximum de 8-10 mois.
Résultat: un fromage de table superlatif qui peut également servir à assaisonner les pâtes, les gnocchi, le riz et les crêpes, sans oublier la classique fondue valdôtaine. Le nectar idéal pour s'en délecter sera un vin rouge, jeune, corps moyen, dégageant des arômes de fruit ; un Nebbiolo d'Alba par exemple.
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À GRESSONEY, LE ROYAUME DE LA " TOMA " |
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Fromage caractéristique de l'arc alpin tout entier, la Toma du Val-d'Aoste présente une variante particulière : la Toma di Gressoney. Une spécialité devenue rare de nos jours. Concentrés dans les vallées de Gressoney et de Champorcher, les alpages Walser qui la produisent se font très rares, d'autant plus que tout le lait de la région est utilisé pour la " Fontina ". Le risque de voir disparaître une aussi précieuse tradition a poussé le Slow Food à protéger ce fromage, et à apporter toute son aide aux bergers alpins qui continuent à en assurer la production.
La Toma di Gressoney est un fromage élaboré sur les alpages en été. Elle est produite à partir d'un lait de vache rigoureusement cru. La forme est ronde, la pâte compacte. Sa couleur va du blanc à l'ocre selon la maturation, qui se produit dans des caves ou dans des grottes naturelles, les " crotte ". Excellente sous sa forme affinée, elle est également délicieuse fraîche, au bout de trois ou quatre mois seulement de maturation.
Fromage classique de table, au goût intense, tendant au salé, résolument piquant avec l'affinage, elle est parfaite fondue, pour enrichir la polenta. Vin recommandé : un rouge bien structuré, comme le Petit Rouge produit à La Rochère, tout près d'Aoste.
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" SÉRAS " ET " REBLEC ", DÉLICES DE L'ALPAGE |
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Dans le passé, la coutume était de couvrir de foin les " ricotta " affinées pour les protéger dans leur transport des alpages aux vallées. C'est de cette coutume qu'est issu le " Seirass del Fen ", appelé également Séras ou Seré en Val-d'Aoste. Il est élaboré à partir du sérum obtenu au cours de la production des tommes, chauffé à 70 °C pour le faire coaguler. Le produit final est donc une ricotta extrêmement compacte, bien plus dense que la ricotta traditionnelle, obtenue à partir du sérum de fromages mous travaillés à froid.
Le Séras peut être consommé frais, en accompagnement de légumes cuits ou grillés. On peut le déguster avec un fil d'huile d'olive extra vierge crue et du poivre. Une partie de la production est laissée mûrir une cinquantaine de jours dans des caves fraîches et humides, enveloppée de foin ramassé l'année précédente : un procédé qui confère au fromage un arôme exceptionnel. Il est alors utilisé tout particulièrement pour accompagner les pâtes, râpé pour agrémenter les potages et les tortelli, ou encore dans la préparation de gâteaux.
Une autre petite merveille provenant des alpages de montagne : le " Reblec ", un fromage frais obtenu à partir du lait entier, auquel est incorporée dans certains cas de la crème fraîche. Il en résulte la délicieuse variante du Reblec de Crama. Il est élaboré en petites portions qui recueillent le lait dans des toiles filtrantes, ce qui lui permet d'être consommé douze heures à peine après production. C'est un excellent dessert, saupoudré, pourquoi pas, de sucre et de cannelle.
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