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Gâteaux, confettis et étoiles filantes
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| Pour fêter la folie du carnaval, tout déjeuner, goûter ou dîner doit impérativement se terminer par une des pâtisseries typiques créées pour cette occasion depuis le Moyen-Âge. Il en existe de nombreuses variantes en Italie, presque toutes à base de fritures, des chiacchiere aux tortelli, en passant par les spécialité régionales, telles que les castagnole friulane ou les mistocchini emiliani. |
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LA TRADITION GOURMANDE DU CARNAVAL |
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Tortelli, frappe, castagnole, chiacchiere. En Italie, il existe depuis des siècles des dizaines de gâteaux traditionnels pour fêter le carnaval ; on savoure ces délices tout en admirant les mascarades, les défilés de chars allégoriques et les fêtes populaires qui depuis toujours animent cette période de l'année. Aujourd'hui, les pâtisseries proposent les chiacchiere et les tortelli dès l'Épiphanie, mais il y a quelques dizaines d'années, les temps traditionnels du carnaval étaient respectés, allant du jeudi au mardi gras, dernier jour de fête avant le mercredi des cendres, jour du début de jeûne du Carême. C'est pourquoi le repas du mardi gras, dernière occasion de manger copieusement, était riche en viandes et autres délices, mais encore en pâtisseries très spéciales, souvent de souches antiques. C'est à ces somptueux banquets que l'on doit l'origine du terme carnaval qui dérive de « carnem levare », à savoir éliminer la viande dès le début de la période de pénitence qui précède Pâques.
L'origine du carnaval, en Italie, remonte sans aucun doute aux fêtes que les Romains organisaient à l'occasion des calendes de mars, lorsque l'on fêtait le retour du printemps. Sur le plan culinaire, cette fête connut sa plus grande splendeur durant le Moyen-Âge et la Renaissance et c'est bien à ces périodes que remontent la plupart des recettes traditionnelles et l'apparition des mascarades.
Ces occasions, qui voyaient se réunir de grandes foules, mirent les cuisiniers dans l'obligation d'inventer de nouveaux gâteaux à bon prix et à préparer rapidement. La friture de pastelle apparut comme la meilleure solution, d'où l'origine des fritures sucrées et croustillantes qui encore aujourd'hui sont les protagonistes du carnaval.
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FRITURES SUCRÉES D'ORIGINE MÉDIÉVALE |
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Ce sont les chiacchiere qui occupent la première place, de par leur diffusion et leur notoriété, parmi les gâteaux du carnaval. Cette recette simple et célèbre existe partout en Italie, avec de minimes variantes quant à la préparation et aux ingrédients, mais elle porte des noms différents selon les régions. En Vénétie, on les appelle galani, en Toscane, cenci, dans le Frioul, grostoli, en Ligurie, bugie, tandis qu'en Émilie on les nomme sfrappole et dans les Marches, frappe.
Ce qui change est la forme que l'on donne à la pâte, finement étendue au rouleau, puis coupée en rectangles ou en rubans, et les liqueurs qu'on y ajoute qui vont du Marsala à l'eau-de-vie, selon les régions.
Les castagnole sont tout aussi répandues. Elles proviennent du Frioul et des Marches où depuis des siècles on prépare ces petites boules frites, souples et croustillantes, saupoudrées de sucre et que, dans le reste de l'Italie, on nomme tortelli. Nombreuses sont les versions : nature ou fourrées de confiture, de crème pâtissière ou de fruits confits, ou encore de ricotta fraîche, comme dans la tradition du Latium.
L'une des recettes les plus antiques et les plus célèbres est celle des zeppole napoletane dont l'origine remonte probablement à la Rome antique, lorsqu'on célébrait les Liberalia en honneur de Bacchus, en buvant du vin et en faisant frire ces fameuses fritelle. Une énième tradition veut qu'elles aient été inventées au XIX° siècle par les pâtissiers napolitains qui s'exhibaient avec leurs spécialités lors des fêtes, disposant leurs grandes marmites fumantes devant leurs boutiques.
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LES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES |
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Typiques de la Campanie, nous avons aussi les struffoli, une des spécialités les plus scénographiques du carnaval ; ils sont préparés avec des dizaines de petites boules de pâte frite passées dans du miel et décorées de sucre coloré ; on les appelle « cannulli » ou « diavolulli ». Le nom de ce gâteau que l'on sert également à Noël sur les tables napolitaines dérive du grec « strongulos », à savoir corps rond, tout comme la forme donnée à la pâte avant d'être frite. Dans le centre de l'Italie, on prépare un gâteau semblable, la cicerchiata, où l'abondance de fruits confits, d'amandes, de dragées et de miel révèle l'origine très antique de cette recette.
En Romagne, il existe de nombreuses gourmandises de carnaval, comme les tagliatelle sucrées, les mistocchini, frits puis imbibés de jus d'orange. Dans les Marches, on prépare les scroccafusi, de petites boules de pâte parfumée à la cannelle et au zeste de citron ; elles sont d'abord passées dans l'eau bouillante, puis frites, ensuite saupoudrées de sucre et enfin imbibées d'alkermès.
Les îles aussi ont participé à la table du carnaval avec leurs délices tels que les « brugnolus » sardes, à base de farine, d'oeufs et de pommes de terre, et les « orilletas », proches des chiacchiere mais tressées et recouvertes de miel. En Sicile enfin, on trouve la pignolata, un gâteau noir et blanc fait de pâte frite recouverte de sucre glacé au citron et au chocolat, et les croustillants fravioli, fourrés de crème pâtissière ou de ricotta.
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