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Pain, antique saveur du Sud
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| Le pain est une richesse antique et populaire en Italie et il se décline sous mille formes. Alors que dans le Nord de l'Italie, on trouve des pains de petite taille à base de farine de blé tendre, car le pain n'était consommé que les jours de fête pour remplacer la polenta quotidienne, dans le Sud, on a surtout de grands pains de campagne. Cette habitude est l'héritage de traditions locales : dans le Sud, autrefois, le pain était la base de l'alimentation quotidienne. On préparait de grands pains de sorte qu'ils se conservent mieux et pour ne pas devoir en recuire tous les jours. |
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PAIN DE BLÉ DUR DANS LES ABRUZZES |
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Notre voyage dans le monde varié et créatif du pain du Sud de l'Italie commence dans les Abruzzes où, dans les régions montagneuses de Maiella, nous avons l'excellent pane Cappelli, qui porte le nom de la variété de blé dur, ingrédient basilaire de la pâte. Sa pâte colorée, tirant sur le jaune, est goûteuse et se conserve bien. Puis, toujours dans les Abruzzes, à Vasto, sur la côte adriatique, on prépare le pane spiga avec de la farine de blé tendre ; son nom vient du fait qu'il prend l'aspect, de par sa décoration, d'un épi de blé. Encore différent, nous avons le parruozzo, un pain de maïs très tendre, typique de la province de Teramo, que l'on mange, de longue tradition, avec des légumes bouillis.
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LE PAIN DES ANCIENS ROMAINS |
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Lorsqu'on passe sur le versant tyrrhénien, et plus précisément en Campanie, on trouve l'un des pains les plus anciens de la péninsule : c'est le pane di Padula, en province de Salerne, préparé avec un mélange de farine de blé tendre et de blé dur, caractéristique pour sa forme ronde dont la surface est entaillée de petits carrés, une décoration très semblable à celle du pain que nous illustrent certaines mosaïques de Pompéi. Le pane cafone, de blé tendre, est en revanche parfaitement lisse, c'est le pain napolitain classique, répandu dans toute la région. La Campanie est également connue pour ses pains farcis, qui constituaient le repas frugal des paysans autrefois, comme le tòrtano, en forme de savarin, une pâte de blé tendre à laquelle on ajoutait des petits lardons ou comme le pane del pescatore, typique de Sapri, dans le Cilento, qui pétrit la farine de blé dur avec de l'eau, de la levure, de petits morceaux d'anchois et des olives noires.
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DANS LES POUILLES, FRISELLE ET PANE DI ALTAMURA |
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La tradition des Pouilles dans le domaine du pain est riche et célèbre elle aussi au-delà de la région, à tel point que le pane di Altamura, le plus connu, a obtenu l'appellation IGP (Indication Géographique Protégée) et est vendu dans toute l'Italie pratiquement. Panifié dans le village homonyme en province de Bari, ce pain plat, en forme de large chapeau, est une pâte de blé dur et il est cuit au feu de bois, procédé qui donne à la croûte une belle couleur ambrée et un arôme méditerranéen d'olivier et d'amandier. Il est excellent pour préparer des bruschette, en ajoutant un filet d'huile d'olive extra vierge locale. Toujours dans les Pouilles mais aussi dans les proches Basilicate et Calabre, il faut citer les friselle ; il s'agit d'un pain typique, biscotté et en forme de savarin, préparé avec de la farine blanche et de la farine d'orge, qui se conserve très longuement. De consistance très ferme, avant de les consommer, il faut les plonger dans de l'eau et du vinaigre, puis les agrémenter d'huile d'olive et de tomate.
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LE PAIN DES FÊTES RELIGIEUSES |
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Rond, souple et d'antique tradition, le pane di Matera est le symbole de la Basilicate. Horace, déjà, en parlait ; le poète latin le citait dans sa Cinquième satire, faisant l'éloge de son côté croustillant, dû à sa pâte de semoule de blé dur remoulue et à sa cuisson au feu de bois. Aujourd'hui, on le trouve partout en Italie, alors qu'il faut aller jusqu'à Materano pour goûter une autre spécialité lucane : u felettd, excellent savarin aromatisé au saindoux et aux graines de fenouil, cuit au feu de bois, que l'on prépare pour la fête de l'Immaculée Conception, le 8 décembre. Le buccellato aussi est lié à une fête religieuse ; c'est un pain de blé tendre en forme de savarin que l'on enfile sur le bras durant les processions du Corpus Domini, au mois de juin. Mais la Calabre compte bien d'autres variétés de pain : depuis le pane di castagne, dont la pâte se compose de farine de froment et de châtaignes bouillies et réduites en purée jusqu'aux frese, blanches ou de farine complète, pain biscotté semblable aux friselle des Pouilles ou de la Lucanie que les paysans mouillaient de vin et frottaient de tomate pour leur goûter.
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La tradition de la panification est très riche dans les îles aussi où la tradition rurale est vivante. En Sicile, nous avons le pane nero di Castelvetrano, brun et aromatique, cuit au feu de bois d'olivier, cité par Giovanni Verga dans ses romans véristes comme humble nourriture de ses personnages et le pane a birra, répandu surtout en province de Messine, qui doit son nom à la levure de bière, ingrédient qui, avec la levure classique, entre dans la composition des pains tressés ou en baguettes et recouverts de graines de sésame. La tradition sarde nous propose le pane carasau, unique en son genre : il s'agit, en effet, de galettes très fines biscottées, dites encore « carta da musica ». Le carasau peut être réchauffé au four et assaisonné d'huile d'olive et de sel, émietté dans un bouillon ou dans du lait ou enfin humidifié et enroulé, farci de toute sorte d'aliments. Il faut encore citer la tunda, un pain à pâte dure, en forme d'étoile à cinq ou sept pointes, que les bergers emportaient comme réserve dans leur besace lorsqu'ils quittaient le village pour veiller sur leurs troupeaux.
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