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Poisson des mers froides, santé assurée
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| On a toujours considéré ce poisson comme le « parent pauvre », comme la nourriture simple qui pendant des siècles a été celle des pêcheurs durant leur vie difficile en mer. Mais aujourd'hui, les choses évoluent et les grands Chefs commencent à introduire les poissons des mers froides dans leurs recettes les plus raffinées. Une redécouverte bien méritée, car le poisson des mers froides, riche en précieuses protéines et sels minéraux, est excellent pour la santé. Non seulement il a plus de goût, mais il est aussi moins onéreux et s'adapte parfaitement à de nombreuses recettes. |
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PETITE COMME LA SARDINE OU GÉANT COMME LE THON |
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Anchois, sardines et maquereaux, mais encore les imposants thons et espadons. Les poissons des mers froides forment une grande famille qui comprend de tout petits poissons comme les anchois et des géants de la mer comme les thons. Lorsque l'on parle de poissons des mers froides, il ne s'agit pas de comparer des espèces scientifiquement proches, mais un groupe varié d'habitants de la mer, dont le dénominateur commun est celui de l'aspect et du goût de la chair. La première caractéristique est donc sa couleur : son dos doit être bleuté et son ventre argenté. Si, traditionnellement, les poissons des mers froides sont de petite taille - tels que les anchois, les maquereaux et les sardines - le thon et l'espadon, de grande taille, rentrent dans la même catégorie, mais se distinguent des premiers pour leur saveur plus délicate.
D'autres poissons moins connus font également partie de cette famille et nous citerons les plus prisés : l'aiguille, fine et allongée (elle peut aller jusqu'à 80 cm), la cicerelle, petite et allongée elle aussi et le sprat, de petite taille, excellent grillé lorsqu'il est très frais.
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LE POISSON QUI PROLONGE LA VIE |
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Étant donné sa richesse en éléments précieux pour la santé et son prix raisonnable, le poisson des mers froides devrait être consommé en grande quantité. Il abonde dans nos mers et on peut facilement en trouver de frais dans les poissonneries, les grandes surfaces et sur les marchés. Ses qualités sont nombreuses sur le plan nutritionnel : sa chair n'est pas très calorique et contient des quantités élevées de protéines précieuses qui régénèrent les tissus.
Excellent apport en sels minéraux et en vitamines aussi, notamment la vitamine A et certaines du groupe B.
Mais l'élément fondamental de ce poisson est sa composante lipidique, riche en acides gras, les Omega 3 : ces lipides contribuent à augmenter le « bon » cholestérol (HDL) et à réduire le « mauvais » (LDL). En d'autres termes, le poisson des mers froides est idéal pour prévenir les maladies cardiovasculaires : en consommer au moins deux à trois fois par semaine est excellent pour la santé et prolonge la vie.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CUISINER |
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La règle d'or est de savoir que le poisson des mers froides, celui de petite taille en particulier, doit être cuisiné très frais. Pour s'assurer de sa fraîcheur, il suffit de respecter quelques détails au moment de l'achat. Tout d'abord, il faut que son oeil soit brillant, alors que les branchies doivent être très rouges. Sa chair doit être bien ferme et l'odeur délicate, jamais trop forte. Pour le conserver, placez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur, après l'avoir nettoyé et lavé. N'attendez pas plus d'un jour ou deux pour le consommer.
Quant au thon, une marque de qualité est qu'il ne doit pas être strié de noir sur le dos ; il s'agirait alors d'un petit thon, mois raffiné. Soyez vigilants aussi dans le choix des steaks d'espadon ; on peut les confondre avec ceux de l'émissole ou de la taupe, moins goûtés. Pour reconnaître l'espadon, il faut observer la chair aux côtés de l'arête centrale ; elle doit présenter des rayures plus foncées en forme de « x », ce n'est qu'alors que vous saurez s'il s'agit vraiment d'un espadon.
Après l'avoir choisi avec soin, le poisson des mers froides se prête à d'innombrables recettes. En entrée : accompagnées de fenouil sauvage, de raisins secs et de pignons, les sardines sont à la base du fameux plat sicilien, la « pasta con le sarde ». Le maquereau aussi, tout comme les anchois et bien sûr le thon et l'espadon, sont les ingrédients de nombreuses recettes d'entrées typiquement méditerranéennes, comme les Casarecce aux sardines et au fenouil sauvage ou les Fusilli à l'espadon et à la menthe fraîche. Le poisson des mers froides se sert également en plat de résistance, des préparations « populaires », comme la friture d'anchois, de sardines ou de maquereaux, aux plats plus raffinés, tels que les steaks de thon et d'espadon grillés.
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