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La piadina, une saveur de Romagne
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| " Piadina ", " piada " ou, comme on dit en Romagne, " piè ". Autant de noms qui évoquent le soleil, la mer et les vacances. Car la piadina, ce pain des pauvres dans les campagnes autrefois, est aujourd'hui la reine du petit en-cas savoureux sur la Riviera de Romagne. Un plaisir qui, depuis l'Adriatique, a rayonné dans toute l'Italie où les cafés qui en préparent sont désormais légion. Elle a même conquis New York... |
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LA " STREET FOOD " DE L'ADRIATIQUE |
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On l'appelle " piadina ", " piada " ou encore " piè ", tout comme disait Pascoli, et tout comme, encore aujourd'hui, disent les personnes du cru. Plusieurs appellations pour un même aliment, croustillant et très parfumé : une galette de pain non levé qui porte en elle toutes les saveurs de la terre dont elle provient, la Romagne. Et les nombreux touristes qui se sont arrêtés, ne serait-ce qu'une fois, dans ces buvettes colorées le long de l'Adriatique, entre Rimini, Riccione et Gabicce, n'oublieront jamais ce soleil, cette mer et ces vacances.
Le pain du pauvre des campagnes d'autrefois, la piadina, est devenu l'en-cas préféré des estivants ; une " street food " légère et savoureuse à déguster sous un parasol, ou un repas sur le pouce pour arriver pleins d'énergie dans les nombreuses discothèques de la Riviera. Une spécialité locale, d'antique tradition, qui prend des allures universelles : innombrables sont les " piadinerie " qui ont poussé comme des champignons dans toute l'Italie, sans parler des pionniers de Rimini qui ont même réussi à l'exporter aux Etats-Unis, au cour de Manhattan.
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Saveur naturelle et rustique de Romagne, la piadina peut toutefois se prévaloir d'origines légendaires qui se perdent dans la nuit des temps. L'une de ces légendes raconte que ce fut Énée, le héros du poème de Virgile, qui, lors de son arrivée sur la côte italienne après avoir fui le sac de Troie, dut se nourrir des galettes non levées qui servaient d'assiettes aux marins. Selon d'autres sources, ce sont les Étrusques qui auraient laissé cette recette en héritage aux Romains. Ils préparaient une " focaccia " non levée avec de la farine et de l'eau, qu'ils cuisaient sur des tuiles brûlantes ; une technique dont nous retrouvons aujourd'hui la trace dans le terme " teggia ", ce plat de cuisson muni de bords relevés qu'utilisent encore aujourd'hui les piadaroli.
La polémique sur la paternité de la piadina est toujours vivace entre les villes et villages de Romagne. Les habitants de Rimini, où elle se présente sous une variété fine et maigre, sont les plus acharnés à en revendiquer l'invention. Mais en Romagne, on dénombre diverses variantes locales : elle est petite, épaisse et souple à Ravenne et dans l'arrière-pays, grande et plate dans le sud.
Quoi qu'il en soit, il s'agit d'un pain azyme, c'est-à-dire sans levure ; son nom, qui semble dériver du grec " plakous " qui signifie focaccia, remonterait à la période de la domination byzantine sur la Romagne.
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LA RECETTE DE LA TRADITION |
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Autrefois, les " azdore " étaient pétries à la main par les ménagères locales ; elles unissaient les ingrédients " pauvres " traditionnels : eau, farine, gros sel (de Cervia si possible), bicarbonate et saindoux. Elles laissaient lever les pains qu'elles étendaient ensuite en galettes d'un maximum de trois millimètres de hauteur à l'aide de " s'ciador ", ces rouleaux que l'on utilise également pour les tortellini.
Il est bien connu qu'il ne faut pas préparer de piadine lorsque souffle le suroît, qu'ici on appelle " garbino " : ce vent chaud et humide rend la pâte trop molle, ce qui gâche le résultat final. Après avoir été étendue, la piadina est déposée sur la " teggia ", typique plat rond en argile, que Rimini appelle " testo " ; on la cuit alors pendant deux minutes, en ayant soin de la retourner - comme le veut la tradition - dans le sens des aiguilles d'une montre avec un couteau à lame plate, et de perforer les bulles éventuelles.
Une fois cuite, il faut la manger très chaude, pliée en deux ou coupée en quatre, ou encore enroulée. Et bien entendu richement farcie : bettes, légumes poêlés, ou encore jambon cru, petits lardons et charcuteries en tous genres. Quant aux fromages, le plus classique est le " Squacquerone ", une variante de la crescenza agrémentée de jambon cru. Plus riche encore est la farce du cassone, ou " crescione " : c'est une piadina plus épaisse, pliée en deux, qui regorge de saucisse et de légumes sautés dans l'ail et l'huile.
L'accompagnement idéal ? Un bon verre de Sangiovese : un vin rouge du terroir, vif et allègre comme les gens du pays.
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