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Spécialités salées pour les Fêtes
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| Moment de retrouvailles et de chaleur en famille, les Fêtes sont l'occasion par excellence de vous laisser tenter par des délices gastronomiques qui émoustillent le palais. Voici un défilé rapide d'amuse-gueule et de petits plats salés, pour aborder avec imagination et goût votre Réveillon. |
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TARTINES, VOL-AU-VENT ET PANETTONE SALÉ |
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Ce sont là les hors-d'ouvre les plus classiques sur les tables de Noël. Tartines à la gélatine ou sans gélatine, vol-au-vent de tous les goûts et de toutes les couleurs, sans oublier le délicieux panettone à la farce salée. Entrées exquises, aussi belles à voir que bonnes à manger.
Leur préparation est plutôt simple. Ingrédient de base, le pain de mie peut être découpé dans les formes les plus variées : cours, étoiles ou oursons, dessins fantaisistes ou au contraire cercles, triangles et carrés très traditionnels. Les sauces sont incontournables : elles vont de la mayonnaise à la moutarde, de la sauce cocktail à la capricciosa. Les ingrédients une fois décidés, vous pourrez commencer à les disposer sur le plat en laissant libre cours à votre imagination pour créer jeux et fantaisies.
Une fois garnies, laissez les tartines refroidir dans le réfrigérateur. Vous pouvez les enrichir de gélatine. Pour cela, placez-les dans une grille de pâtisserie et, à l'aide d'un pinceau ou d'une cuiller à pot, faites couler délicatement la gélatine jusqu'à former une couche uniforme. Quelques heures de réfrigérateur plus tard, elles sont prêtes à être servies. Quant aux vol-au-vent, ils sont moulés dans une pâte feuilletée qui gonfle lorsqu'on la chauffe au four. Selon les goûts, ils peuvent être farcis de préparations à base de légumes (essayez la farce de jambon et de petits pois à la crème fraîche), de fromages (un délice : fromage de chèvre frais et champignons de Paris) ou de poisson (un incontournable : crevettes et fruits de mer).
Enfin, une idée sympathique à introduire sur votre table en guise de hors-d'ouvre pour le repas du Réveillon, ou comme apéritif pris debout entre amis : le panettone salé. C'est un cylindre de pain de mie (vous pouvez le commander à l'avance à votre boulanger) farci de jambon, de thon, de saumon et d'oufs durs, qui se présente découpé en tranches.
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BOUCHÉES À LA CUILLER, UN RAFFINEMENT SUPRÊME |
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Une idée brillante pour renouveler vos hors-d'ouvre : les bouchées à la cuiller. Parfaites pour les apéritifs de fête, leur particularité réside dans la présentation très élégante d'une portion individuelle et dans la possibilité de les servir froides aussi bien que plongées dans des sauces tièdes. Quelques suggestions. Préparez des boulettes de viande et de chair à saucisse, ou encore de veau attendri avec de la mie de pain. Une fois frites, posez-les sur une cuiller, dans un lit de fruits confits en sirop de moutarde, ou encore dans une préparation à base d'oufs durs hachés, aromatisés de thym et de persil, amalgamés avec un peu d'huile d'olive extra vierge et un soupçon de vinaigre balsamique. Si vous préférez des saveurs plus délicates, vous opterez pour une mousse de jambon cuit mixée avec du beurre, du melon et de la mangue. Formez les boulettes, passez-les dans de la ciboulette et présentez-les sur une cuiller bien froide. Vous recherchez des saveurs plus exotiques ? Essayez les queues de crevette bouillies. Elles seront parfaites sur une sauce tiède au curry, préparée en faisant revenir dans du beurre de la chair de crabe mixée. Un peu de tomate pressée, une pincée de curry et le tour est joué...
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PÂTÉ, MARBRÉ, TERRINES ET GALANTINES |
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Décoratifs à souhait et très raffinés, les pâtés sont incontournables sur les tables des Fêtes. Si les plus recherchés sont les pâtés de foie d'oie, il existe de nombreuses recettes qui offrent autant de variantes à l'infini. Seule exigence pour les réussir, être un bon cordon bleu. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il faut du temps et de l'expérience. Alternative au pâté classique, celui de foies de volaille est typique de la tradition toscane. Il est servi sur des croûtons ou, raffinement suprême, sur de fines tranches de pain au raisin. Autre délice, le pâté de lapin obtenu en mixant beurre et lapin rôti et flambé au cognac, whisky et Porto.
Exquises variations sur le thème, les différentes spécialités proches du pâté telles que le marbré et la terrine, préparés en superposant dans un plat en pyrex des couches de différents types de viande en morceaux. Le marbré et la terrine sont tous deux servis froids, en tranches. Résultat, une mosaïque aussi belle à voir que friande au palais. La galantine joue également de cet effet de mosaïque ; elle se distingue par le fait que la farce y est enrobée d'une tranche de viande. L'effet est amusant, d'autant plus si la farce se colore de légumes finement découpés. La saveur est rehaussée par le rapprochement de ces différents ingrédients qui la rendent d'autant plus alléchante.
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SAUMON, HUÎTRES ET CAVIAR |
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La table de Noël est l'occasion rêvée de redécouvrir quelques saveurs rares : saumon, huîtres et caviar notamment. Le saumon fumé est le poisson des Fêtes par excellence : servi directement sur le tranchoir, il s'accompagne de croûtons de pain ou se présente sur des tartines beurrées en gélatine. Il en va de même pour les crevettes. Vous les choisirez déjà bouillies, vendues dans des pots de verre, ou surgelées : il faudra alors les ébouillanter.
Pour épater vos hôtes avec un hors-d'ouvre digne des tables royales, rien de mieux que les huîtres et le caviar. Mais attention : il est préférable de cuire les huîtres avant de les consommer, même si la coutume exige de les servir crues sur un plateau de glace avec du citron. En tout état de cause, vous ne choisirez que des huîtres à la fraîcheur irréprochable, vivantes, valves fermées, de provenance sûre. Pour ce qui est du caviar, le meilleur est le caviar russe, composé d'oufs d'esturgeon qui sont salés pour en garantir la conservation. Le caviar s'achète en grains, formés d'oufs entiers, ou encore en pains où les oufs ne se voient pas. Ce dernier, moins cher, est de qualité inférieure. Le caviar est notamment un ingrédient excellent pour préparer de petits sandwichs de pain de mie ou des croûtons de pain grillé : disposez-les aux côtés de bouchées beurrées aux tonalités plus claires, pour créer d'agréables contrastes de couleur sur votre plateau.
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