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Les couteaux
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| Ils coupent, hachent, tranchent, incisent, décorent, sculptent, ce sont de véritables armes " domestiques ". Les couteaux constituent, en cuisine, le prolongement de nos mains. Quelques précautions et un bon entretien suffisent à les conserver une vie entière. |
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Le type de couteau le plus utilisé est doté d'une lame en acier inoxydable (forgée ou emboutie), d'un manche en bois ou en plastique pouvant aller au lave-vaisselle. Depuis quelques temps, les couteaux japonais à lame en céramique ont fait leur apparition ; extrêmement coupants, ils n'absorbent pas les odeurs. Si autrefois on ne trouvait dans nos tiroirs que deux ou trois types de couteaux soigneusement entretenus, aujourd'hui on a plutôt tendance au contraire à en posséder un pour chaque usage spécifique. Pour débuter nul n'est besoin d'une grande quantité de couteaux ; leur nombre augmente petit à petit dès lors que l'on s'attaque à des techniques culinaires plus sophistiquées. Pour l'affûtage, il est indispensable de posséder un fusil ou une affûteuse simple ou en V. Comme dans un duel, on tient l'affûteur d'une main et de l'autre on passe la lame du couteau alternativement vers la pointe et vers le manche. Lors de l'achat il faut être attentif à la facilité de prise en main et au poids du couteau. Un bon couteau doit être assez lourd : contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'en sera que plus simple à utiliser.
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Avec une lame de 25 cm il coupe le pain, mais peut aussi servir pour découper d'autres aliments à croûtes, certains fromages notamment.
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COUTEAU À LONGUE LAME (" COUTEAU DE CUISINE ") |
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C'est le joker des lames : elle sert quasiment à tout, hormis au " travail de finition " (peler, façonner, etc.). Ces couteaux coupent et tranchent la viande, découpent les légumes en lamelles et en dés, hachent, écrasent l'ail... Pour un usage domestique, il est conseillé d'utiliser des lames de 20 à 25 cm, lorsqu'il s'agit de découper des aliments plutôt coriaces, et de 15 à 18 cm pour de petites quantités ou des aliments plus tendres.
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Ce terme désigne un couteau ordinaire (lame de 8 à 10 cm) qui sert pour les légumes et les fruits. Il est utilisé pour les éplucher (si l'on ne possède pas d'économe), les peler, les trancher ; il est également destiné aux tâches pour lesquelles les couteaux à longue lame seraient trop encombrants.
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Plutôt réservé aux spécialistes, ce couteau se caractérise par une lame fine et élastique (18 cm). Il est idéal pour détacher la viande des os ou enlever la peau des poissons. Il doit toujours être parfaitement affûté.
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C'est le plus lourd des couteaux : on le reconnaît à sa large lame (au moins 15 cm). Assez lourd, il est de forme rectangulaire. Il ne sert pas seulement à briser les os ou à couper des parts de gigot, mais peut aussi émincer rapidement des poireaux et des oignons.
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Quelques secrets pour garder à vos couteaux toute leur efficacité : il faut les nettoyer scrupuleusement (toujours les essuyer et ne jamais les laisser tremper), les ranger en prenant garde à ce qu'ils ne se touchent pas, et les utiliser toujours sur des supports adaptés (planche à découper en bois ou en plastique) en évitant au maximum le contact avec des surfaces en céramique ou en métal. Si cela devait arriver, nous vous conseillons de les aiguiser avant toute nouvelle utilisation. Pour ranger les couteaux, un sabot permet de les avoir toujours à portée de main. Tenez les par contre hors de portée des enfants...
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