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Passoires et écumoires
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| La fonction première de ces ustensiles, désormais entrés dans le panorama des objets familiers, est de séparer les aliments solides des aliments liquides : qu'il s'agisse de récupérer le bouillon de viande ou de légumes, d'égoutter des pâtes (simples ou farcies) ou des fritures en tout genre. |
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D'usages divers, elles sont utilisées aujourd'hui pour de multiples fonctions. De forme hémisphérique, creuses et munies de pieds ou d'un socle, elles ont très peu changé au cours du temps. Seuls les matériaux utilisés pour leur fabrication ont évolué : le vieux métal émaillé a fait place à l'inox et au plastique thermorésistant. Pour remplir parfaitement sa fonction, la passoire destinées aux pâtes doit être percée de trous pas plus gros qu'un petit pois et répartis équitablement sur toute la surface. Signalons une formule particulièrement pratique : c'est le combiné passoire/faitout en acier, qui permet d'égoutter les pâtes et de préparer le bouillon sans avoir à transvaser le liquide bouillant.
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Pour recueillir la mousse ou le gras à la surface d'un liquide, on se sert d'une écumoire, sorte de louche aplatie et trouée, idéale également pour retirer de l'eau bouillante des raviolis ou des gnocchis. Cousine des écumoires, la louche en fil de métal (" l'araignée ") est idéale, grâce à sa forme concave, pour retirer la friture de l'huile bouillante, ou si elle est de taille plus importante, les raviolis.
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Les passoires s'avèrent utiles, non seulement pour filtrer de petites quantités de liquide, mais aussi pour tamiser les aliments en poudre (farine, sucre, cacao etc.). On préfèrera celles en nylon pour filtrer des liquides acides comme le jus de citron. Un " chinois " (appelé aussi cornet chinois) se reconnaît par sa forme conique caractéristique. Il permet de rattraper une béchamel grumeleuse pour en faire une sauce veloutée.
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Composés de peu d'éléments - voire même d'un seul dans le cas de la passoire utilisée pour les pâtes - ces ustensiles d'une grande simplicité se nettoient très facilement. Les modèles en inox doivent être bien essuyés pour éviter toute oxydation et toute tâche de calcaire. On peut les laisser tremper si les résidus s'avèrent difficiles à enlever.
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