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Faitouts et casseroles
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| Si le couteau constitue, dans la préparation des ingrédients, le prolongement naturel de nos mains, c'est dans la sauteuse ou la casserole que se retrouvent les morceaux coupés, les ingrédients préparés et les sauces d'accompagnement. On pense rarement à choisir la casserole adéquate au moment où on la met sur le feu. Il convient cependant d'être très soigneux dans son utilisation comme dans son rangement. |
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Lors de l'achat, la durée de vie est le critère fondamental à retenir : il faut être veiller à choisir un matériau solide et un modèle ergonomique. On optera par exemple pour un inox 18/10 et un fond " thermo diffuseur " qui offrent des qualités incontestables, et l'assurance, avec un bon entretien, de durer une vie entière. Le prix à l'achat, élevé, s'amortit avec les années. Eviter de vous laisser tenter par une batterie entière de casseroles étincelantes : vous ne les utiliserez pas toutes et elles prendront beaucoup de place. Limitez-vous, surtout au début, à 4 ou 5 casseroles de qualité. Il sera toujours temps, lorsque vous aurez fait vos armes en cuisine, d'en acheter d'autres pour des usages plus spécifiques.
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Ce terme indique généralement un récipient profond, droit ou tronconique, pourvu d'un manche long et droit qui permet de rester à distance de la flamme. Les casseroles de grande capacité (supérieure à deux litres) sont dotées de deux poignées afin d'assurer une meilleure prise. Ce sont les vrais jokers de la cuisine. Nous vous conseillons d'avoir une série de casseroles (au moins trois) de différentes capacités, de 0,5 litre à 1,5 litre. Elles sont idéales pour préparer soupes, sauces, assaisonnements ou ragoûts, ainsi que pour cuire les oufs durs, réchauffer des restes ou du lait. Le couvercle peut être utile dans certaines préparations, la plupart du temps il n'est pas indispensable.
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Il s'agit de récipients moins profonds munis de deux poignées. Les sauteuses servent à préparer de petites portions de légumes, et certains ingrédients qui composent des plats plus élaborés ; on les utilise aussi pour réchauffer les restes. Le grand format est idéal pour des plats braisés ou les " ossobuco " (le couvercle est alors indispensable).
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Ce sont les géants de la catégorie : très profonds et de grande capacité (les modèles familiaux contiennent de 7 à 10 litres), ils sont parfaits pour la cuisson de la soupe, du bouillon et des pâtes. Ils sont également très utiles pour la viande et les légumes bouillis, ainsi que pour préparer la purée de tomate et les confitures. Pour les pâtes, le faitout doit être choisi en fonction de la quantité qu'on souhaite faire cuire. Nous vous rappelons que pour une portion de 80 à 100 g il faut compter un litre d'eau. Si vous choisissez un format long, il faudra utiliser un faitout haut et étroit pour ne pas casser les pâtes. Pour les amoureux de la perfection, il existe un faitout conçu spécialement pour la cuisson des pâtes : c'est un combiné faitout/passoire qui permet d'égoutter les pâtes sans avoir à les transvaser dans une passoire. Il existe également un modèle muni d'un couvercle spécial, qui permet de laisser le faitout couvert durant toute la cuisson sans que la chaleur ne s'évacue : la température à l'intérieur reste ainsi constante. Les cocottes minutes, de plus en plus utilisées et toujours plus sûres, méritent qu'on en dise deux mots. Leur secret réside dans le couvercle hermétique muni d'une valve de contrôle de la vapeur et d'une valve de sécurité. Ce procédé permet une cuisson rapide (les temps sont généralement divisés par deux par rapport à une cuisson classique) et une grande économie d'énergie. Généralement en inox, il existe aussi des modèles en aluminium.
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