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Matériaux
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Le processus de cuisson se fait par conduction (chaleur de la poêle) ou par convection (circulation du liquide). C'est pourquoi le choix du matériau est essentiel.
Nous avons souvent souligné l'importance du matériau utilisé pour les éléments qui composent les ustensiles de cuisine, qu'il s'agisse des couteaux, des poêles, des bols, des casseroles, des tourtières et des passoires. En ce qui concerne les poêles, le choix se limite à très peu de matériaux dont nous vous donnerons une liste complète. |
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Le cuivre conduit rapidement la chaleur de manière efficace et a une durée de vie pratiquement illimitée. Toutefois - comme pour l'aluminium - le cuivre a tendance à verdir, et peut changer le goût des aliments si on les laisse trop longtemps à son contact. C'est pour remédier à cet inconvénient que les poêles en cuivre sont dotées d'un revêtement en étain. L'entretien demande quelques précautions : les poêles doivent être lavées à l'eau chaude avec du produit vaisselle, sans utiliser de matière abrasive. En revanche, on peut les laisser tremper si cela est nécessaire.
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C'est sans aucun doute le métal le plus léger et le plus pratique, et c'est en outre un bon conducteur de la chaleur. Il pourrait constituer le choix idéal, mais les récipients en aluminium peuvent se déformer facilement, noircir et transférer un goût métallique aux aliments. Toutes les poêles sont pourvues d'un revêtement anti-adhésif (de 2 ou 3 mm) et d'un fond composé de plusieurs strates, une couche de cuivre placée entre deux couches d'aluminium ou d'inox. Les modèles en aluminium anodisé ont résolu le problème du noircissement et sont nettement plus résistants. Nous vous conseillons de les nettoyer avec du produit vaisselle sans matière abrasive et d'éviter de les mettre dans le lave-vaisselle.
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Très bon conducteur et accumulateur de chaleur, elle constitue le meilleur choix pour réaliser des recettes qui demandent une cuisson prolongée à feu doux. Les casseroles en fonte sont toutefois difficiles à utiliser au quotidien : elle sont lourdes et relativement fragiles, il faudra donc faire attention aux chocs. Généralement, ces casseroles sont entièrement recouvertes d'émail, et supportent bien les produits détergents et abrasifs (éviter tout de même la paille de fer). Une casserole en fonte non traitée tend à rouiller et ne doit pas être lavée mais essuyée avec un chiffon ou de l'essuie-tout.
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Comme la fonte, c'est un matériau recommandé pour les cuissons lentes (elle transmet et accumule bien la chaleur) ou au four ; elle n'interagit pas avec les aliments et est d'un coût réduit. Mais la terre cuite supporte mal les écarts de température, et a tendance à se fêler. Avant de l'utiliser pour la première fois, nous vous conseillons de la mettre à tremper durant une nuit ou mieux une journée entière. Elle peut être nettoyée à l'eau avec un peu de produit détergent mais sans matière abrasive. Il faut éviter si possible de la mettre au lave-vaisselle.
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C'est certainement le matériau le plus utilisé pour les poêles et les casseroles. La variété de ses usages et sa résistance sont dues à la présence de nickel et de chrome. C'est cependant un mauvais conducteur : c'est pourquoi les poêles en inox sont munies d'un fond multi strates, généralement en aluminium et en cuivre, d'une épaisseur de 5 mm. Les poêles doivent être lavées à l'eau chaude avec peu de détergent (on peut les laisser tremper). Si elles attachent trop, elles peuvent être lavées à la paille de fer.
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LE VERRE QUI VA SUR LE FEU |
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Connu par la marque Pyrex, le verre résistant à la chaleur offre à la fois une grande facilité de nettoyage et une parfaite garantie d'hygiène. Les poêles Pyrex supportent mal le contact direct avec la flamme et sont sensibles aux chocs ; ce matériau est surtout destiné à la cuisson au four.
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Les poêles en porcelaine sont extrêmement fragiles à manier et ont une courte durée de vie. Ils conservent cependant assez bien la chaleur, et allient esthétique et facilité d'entretien.
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