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Les cafetières
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| Moka, espresso ou à la napolitaine. À chaque type de cafetière correspond un arôme différent, pour la boisson la plus prisée des italiens. À l'origine, on se limitait à mâcher les grains de café encore verts pour donner un coup de fouet à l'organisme. Plus tard, au Moyen-Âge, les Arabes furent les premiers à découvrir la possibilité d'en faire une infusion. La première caféterie fut ouverte par les Turcs à Constantinople, en 1554. Il faudra attendre deux siècles pour que le café fasse la conquête de l'Europe, vers la fin du XVIIIe siècle. Ce n'est que vers la moitié du XIXe que commencent à apparaître de nouveaux appareils pour sa préparation, qui vont très rapidement supplanter les cafetières classiques à infusion des origines. |
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LA MACHINE POUR L'ESPRESSO |
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L'espresso est à l'évidence le café le plus lié à l'Italie dans l'imaginaire collectif. À juste titre : les percolateurs à café espresso des bars ne sont-elles pas typiquement italiennes ? Après les premiers prototypes - le premier brevet fut déposé à Londres par le français Rabaut en 1822 - c'est en Italie que la machine à espresso est perfectionnée. C'est en Italie également qu'elle bénéficie de la plus grande diffusion. La première, conçue par un ingénieur milanais, Luigi Bezzera, remonte à 1901. C'est une machine imposante, à colonne, qui sera produite par une société entrée dans l'histoire : la Pavoni de Milan. Son fonctionnement exploite la pression exercée par la vapeur, avec un double avantage : une préparation plus rapide, et un goût offrant plus de plénitude et de profondeur. La pression, bien plus forte que dans les autres cafetières, favorise l'expression des substances aromatiques du café, tout en lui conférant une consistance veloutée et crémeuse.
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C'est la reine des cafetières, indispensables dans nos cuisines. La moka voit le jour en 1933. L'industriel Alfonso Bialetti lance alors sur le marché sa " Moka Express " en aluminium : un modèle qui fait école et existe toujours, pratiquement inchangé, dans sa forme octogonale style Art Déco. La partie inférieure sert de chaudière. L'eau entrée en ébullition est poussée par la vapeur vers le haut et traverse le filtre qui contient le café en poudre. Le liquide chargé de tout son arôme continue à monter pour remplir la partie supérieure de la cafetière. Une fois que le café est sorti, éteindre immédiatement la source de chaleur afin d'éviter que l'ébullition ne donne un goût désagréable au café en produisant une torréfaction excessive. Pour un bon café, ne remplissez pas la chaudière au-delà du niveau de la valve et ne remplissez pas trop le filtre. Ne tassez jamais le café en poudre.
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C'était la cafetière domestique la plus répandue avant l'avènement de la moka. De nos jours, on s'en sert toujours, tout particulièrement à Naples. La napoletana reste liée à une conception poétique et nostalgique de la préparation du café. Incontestablement plus long, la préparation du café à la napolitaine évoque les instants de convivialité où assis autour de la table, l'on attend, bavardant entre amis, que le café parfumé soit filtré. Habituellement en fer-blanc, cette cafetière comprend une chaudière inférieure qui contient l'eau, un filtre métallique contenant le café et une partie supérieure. Dès que l'eau entre en ébullition, elle se met à sourdre des trous de la chaudière. Cela signifie que le moment est venu d'enlever la cafetière du feu et de la renverser. C'est le début de la phase de filtrage, au cours de laquelle l'eau coule lentement dans la partie inférieure à travers le café. Ce rite a été notamment décrit dans l'une de ses comédies par Eduardo De Filippo, qui est et qui reste le symbole du théâtre napolitain. Il ajoute un détail pittoresque à la préparation du café. Pour éviter que dans l'attente il ne refroidisse, on couvrait le bec d'un capuchon en métal ou en papier d'étain, appelé en dialecte napolitain " cuppitiello ".
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DU CAFÉ À LA TURQUE AU CAFÉ AMÉRICAIN |
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Hors d'Italie, le café a des traditions et des rites biens différents. En Turquie, en Grèce, dans les pays du monde arabe et dans les Balkans, on déguste un breuvage généralement appelé café turc, préparé dans le caractéristique " ibrik ", le récipient en laiton ou en cuivre où l'on fait bouillir l'eau préalablement sucrée. Dès que l'eau bout, on l'enlève du feu et on ajoute le café réduit en poudre très fine. On remet alors l'ibrik sur le feu et on mélange dès que le liquide monte, opération que l'on renouvelle trois fois. On verse doucement dans les tasses et - avant de boire - on laisse reposer pour que le fond se dépose.
Pour obtenir en revanche un café long et léger, suivez la méthode dite américaine. Mettez le café finement moulu dans un filtre à papier ou en étoffe en forme d'entonnoir, versez dessus l'eau bouillante et attendez que le liquide s'écoule dans le récipient en verre qui se trouve au-dessous. Il existe enfin le système " melior ", qui consiste en un brûloir spécial, utilisé également pour les tisanes, où l'on introduit un filtre métallique à piston. Poussant vers le bas, l'eau passe à travers le café contenu dans le filtre. La boisson obtenue est légère et aromatique.
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