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Planches à découper
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| En marbre ou en plastique, mais surtout en bois. Pour y hacher et découper toutes sortes d'aliments, mais également pour servir à table les hors-d'ouvre et les plats de grande tradition. Voici un guide de l'univers varié des planches à découper, qui vous permettra de choisir en toutes circonstances la planche la mieux appropriée. |
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DES PLANCHES NATURE À LA PLANCHE MODERNE |
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À l'origine, c'était sur la souche la plus robuste que le boucher découpait les morceaux de viande qu'il vendait dans sa boutique. Un pièce de bois épaisse, lourde, impossible à déplacer. La planche naît donc comme un instrument de travail, incontournable dans les maisons des éleveurs de bétail. Petit à petit, elle devient plus petite, plus maniable et fait son entrée dans toutes nos cuisines.
Aujourd'hui, il existe des planches de toutes les dimensions et de toutes les matières. Planches classiques en bois, planches en marbre, puis planches en matières synthétiques - plastique, marbre résine et moplen - aussi pratiques qu'hygiéniques puisqu'elles se nettoient au lave-vaisselle.
À tout aliment sa planche. Ce n'est pas ce qui manque.
Dans un usage domestique, les planches en bois ou les planches blanches en moplen - une matière plastique particulièrement résistante à la chaleur et à l'abrasion - sont parfaitement adaptées à la viande, à la charcuterie et aux légumes. Pour les gâteaux, il vous faut une planche en marbre. C'est sur elle que vous traiterez les amandes, le chocolat et les autres ingrédients pour vos gâteaux et vos desserts. Vous y pétrirez la pâte de vos gâteaux, vous vous y livrerez à toutes sortes de préparations particulières, telles que le croquant ou le fondant. Elle remplace par excellence le plan de travail en marbre, autrement plus coûteux et plus difficile à entretenir.
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LES PLANCHES PROFESSIONNELLES |
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Les normes d'hygiène imposent de recourir - pour un usage professionnel, donc dans les restaurants et dans les magasins - à des planches en moplen, de couleurs différentes. Rouges pour la viande, bleues pour le poison, jaunes pour les volailles, vertes pour les légumes. Tout comme les blanches, elles sont polyvalentes et adaptées à n'importe quel type d'aliment. Le moplen est un matériau à haute concentration de molécules : il offre une surface parfaitement lisse, dépourvue de trous ou d'irrégularités qui permettrait aux résidus d'aliment et aux bactéries de s'y nicher.
Quant au bois, seuls sont admis les gros ceps et les souches de grande épaisseur (6 ou 8 cm), normalement réalisés en sections verticales de charme blanc vieilli, collées à chaud, emboîtées à denture. Ces souches, plus résistantes que le moplen, servent à découper les côtelettes ou autres morceaux de viande qui exigent une certaine résistance.
Pour les gâteaux, sur le plan professionnel, c'est toujours la même règle d'or qui impose le marbre - et lui seul - pour les planches tout autant que pour les plans de travail.
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EN BOIS QUEL QU'EN SOIT L'USAGE |
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La plupart des planches à découper utilisées dans nos cuisines sont en bois. Un matériau élégant et chaud, que nous portons volontiers à table pour y présenter nos plats. Le bois le plus couramment utilisé pour les planches est le hêtre.
Selon leur destination, il existe différents types de planches en bois. La planche pour le pain présente une structure particulière. Elle peut tout simplement comporter de longues rigoles parallèles servant à recueillir les miettes. La plupart du temps, elle se compose de deux parties séparées. À une planche inférieure, sorte de base, se superpose une planche supérieure, souvent coulissante, constituée de lattes écartées les unes des autres de telle sorte que lors de la découpe, les miettes tombent sur la planche inférieure au lieu de s'éparpiller.
La planche à fromage se présente généralement sous forme d'une plaque en marbre encastrée dans le plan. Les fromages sont coupés sur le marbre puis posés sur le bois au moment de servir. Les planches destinées aux rôtis sont dotées d'une rigole sur le bord : sa fonction est d'acheminer le jus vers une sorte de saucière d'où il pourra être puisé pour arroser la viande.
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LA PLANCHE DE TABLE ET LA PLANCHE DESIGN |
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Instrument utile et amplement utilisé, la planche à découper peut devenir un élément essentiel dans la décoration de la table. Nombreux sont les restaurants qui présentent les hors-d'ouvre de charcuterie ou les fromages sur des planches rondes de service, généralement en bois. Il ne faut pas oublier que l'ancienne tradition de nos campagnes et de nos montagnes voulait, notamment dans le nord de l'Italie, que l'on présente les viandes sur leur planche pour les servir à table. L'exemple le plus significatif est la planche pour la polenta. Elle est en bois, grande, circulaire, munie d'un manche permettant de mieux la saisir. La planche - sur laquelle la polenta encore fumante était directement versée, accompagnée de viande, de champignons ou de fromages - était présentée à la famille rassemblée.
Plus rare, utilisée surtout dans les restaurants et dans les grands hôtels : la planche à saumon fumé. Étroite, longue, en marbre, la forme affecte celle du poisson. Elle est d'ailleurs souvent décorée à ses deux extrémités de poignées en argent à la forme de tête et de queue.
Non moins élégantes, mais d'un design plus sobre et plus essentiel, sont les planches signées par des designers célèbres pour les maisons d'articles ménagers de grande qualité. Elles sont généralement en bois massif, souvent dotées d'accessoires tels que les longs couteaux à pain ou à viande, insérés dans la planche même. Elles jouent souvent sur la beauté des emboîtements en bois ; le meilleur exemple en est la planche en blocs d'acacia dessinée par Milton Glaser pour Alessi.
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