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Couper et peler
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| Selon les grands Chefs, les couteaux sont les instruments les plus importants en cuisine. La bonne réussite d'une recette commence en effet dès la phase de découpe, dont dépend la cuisson et donc la saveur : voici un petit guide de l'art de la coupe afin d'obtenir le meilleur résultat pour chaque aliment. |
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| 1. |
Que vous prépariez des dés de légumes pour le minestrone ou que vous peliez et coupiez en petits morceaux les tomates pour une simple sauce, il est important de couper vos légumes en morceaux de dimensions égales afin qu'ils puissent cuire de façon homogène ; de plus, l'aspect final du plat n'en sera que plus agréable. Le meilleur couteau pour couper correctement les légumes est le couteau de cuisine : avec son fil légèrement recourbé et sa lame rigide et large, c'est le mieux adapté pour hacher et couper en tranches ou en dés. Le petit couteau à légumes est en revanche plus indiqué pour peler et émincer les légumes de petites tailles ou pour ôter les yeux des pommes de terre.
Oignons. Un oignon haché correctement constitue la base de tout bon " soffritto " (hachis d'oignons, d'ail et d'herbes revenu dans l'huile, base de la plupart des sauces pour les pâtes.). Pour obtenir sans pleurs des oignons parfaitement émincés, nous vous conseillons de procéder de la manière suivante : après avoir pelé l'oignon en laissant la racine, coupez-le en deux dans le sens vertical. Posez chaque moitié sur la planche à découper, partie plate vers le bas. Emincez-le sur la longueur en vous arrêtant avant la base, puis émincez-le horizontalement. En tenant les lamelles serrées les unes contre les autres, vous empêcherez les substances irritantes de se répandre dans l'air.
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| 2. |
Les légumes de forme ronde, telles que les aubergines ou les pommes de terre, doivent être épluchés et coupés en tranches plutôt épaisses, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés. Les légumes longs comme les courgettes sont débités en longueur puis coupés en petits morceaux. Pour couper le céleri en dés il faut, après avoir enlevé les feuilles et égalisé la tige, en retirer les filaments avec l'économe. Les côtes sont placées sur la planche à découper puis coupées verticalement en trois ou quatre bandes d'égale largeur, en coupant les parties les plus larges en lamelles plus courtes, afin d'égaliser tous les morceaux. Ces lamelles sont ensuite coupées à angle droit pour former de petits dés cubiques.
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| 3. |
Il est également possible d'utiliser le robot de cuisine, muni d'accessoires spéciaux pour la coupe des légumes en julienne. Cette méthode est souvent utilisée pour la préparation des salades de pâtes, auxquelles ces bâtonnets fins et colorés apportent une touche agréable et gaie. Pour couper à la main une carotte en julienne, procédez de la manière suivante : enlevez les extrémités, puis épluchez avec un couteau à légumes ou un couteau de cuisine. Coupez ensuite une tranche fine pouvant tenir à plat sur le plan de travail ; coupez-la horizontalement en morceaux de 5 cm dont vous tirerez, en les tranchant dans le sens de la longueur, de très fins bâtonnets.
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| 4. |
Le couteau le plus indiqué pour émincer les tomates est le couteau à légumes. On peut aussi utiliser un couteau scie. Comme tous les légumes ronds, les tomates peuvent aussi être coupées en deux dans le sens de la longueur, en plaçant le côté plat sur la planche à découper, puis de nouveau coupées en quartiers lesquels seront eux-mêmes émincés. Une méthode rapide pour éplucher les tomates : plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une minute, puis passez-les immédiatement sous l'eau froide. Ce procédé permet à la peau des tomates de se détacher et facilite l'épluchage. Si vous appréciez les sauces à base de légumes, vous pouvez être amené à éplucher des poivrons : pour retirer facilement leur peau, faites-les griller au four en les tournant de temps en temps. Lorsque la peau commence à gonfler, retirez du four et mettez vos poivrons à refroidir dans un sac en papier ou en plastique. La peau pourra ainsi être ôtée facilement, sans se rompre.
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DÉSOSSER ET LEVER LES FILETS |
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| 5. |
Bien que la découpe de la viande soit en général une tâche dévolue au boucher, il peut vous arriver de devoir désosser de petites pièces telles que le blanc de poulet, que certains utilisent dans la préparation du " ragù " (sauce bolognaise). Pour obtenir des blancs de poulet dans les règles de l'art, procédez ainsi : posez le poulet côté peau sur la planche à découper, tenez le blanc par les extrémités et tirez pour détacher le blanc et la clavicule. Après avoir repéré la " fourchette " (un os fin) avec le doigt, retirez-la avec la pointe d'un couteau à désosser. De la pointe de la lame, coupez la viande de chaque côté du sternum puis ôtez-le. Détachez la viande des côtes en suivant le contour des os et en la tranchant au plus près de l'os, puis découpez votre blanc comme indiqué dans votre recette.
Poisson. Lever les filets d'un poisson signifie séparer la chair de l'arête centrale. D'un poisson ovale comme la truite on peut lever deux filets ; des poissons plats, comme la sole ou le turbot, on peut en lever quatre. Pour lever les filets d'une sole ou de tout autre poisson plat, il est nécessaire, après avoir déposé le poisson sur la planche à découper, de définir la taille des filets en coupant le poisson à l'arrière des branchies, le long de la queue et sur les bords avec la pointe du couteau à désosser. Coupez le long de l'arête dorsale, de la tête à la queue, en tenant le couteau à plat, et faites-le glisser sous la chair en commençant par l'arête dorsale. Détachez le premier filet de l'arête en le saisissant délicatement avec le couteau. Après avoir levé le deuxième filet, retournez votre poisson ; effectuez l'entaille le long de l'arête dorsale, et répétez la même opération pour les deux autres filets. On utilise la même technique pour ôter l'arête des anchois - après les avoir lavés pour les dessaler - dans la préparation d'une sauce " alla puttanesca ".
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