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L'art de hacher, broyer et râper
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| Ceux qui aiment s'essayer à l'art culinaire derrière leurs fourneaux renoncent difficilement au plaisir de hacher à la main les ingrédients les plus précieux, à l'aide d'ustensiles adaptés. Il est vrai que le mixeur électrique facilite les opérations, et rend plus aisée l'exécution des recettes les plus complexes ; mais son utilisation peut compromettre la réussite de certains plats dont la préparation requiert des ingrédients aux saveurs fortes, tels que les herbes ou les aromates. |
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| 1. |
Les cuisiniers professionnels conseillent d'utiliser un hachoir en demi-lune ou un bon couteau, et de contrôler régulièrement l'état de leur affûtage. Même pour hacher, il est important de veiller à ce que la planche à découper soit bien calée sur le plan de travail : avant toute chose, vérifiez que celui-ci soit sec et propre, et placez éventuellement la planche à découper sur un linge plié. Dans le glossaire des techniques culinaires il faut bien distinguer les termes " hacher " et " broyer ". Hacher revient à réduire en menus morceaux des aliments de différentes consistances, afin qu'ils s'amalgament parfaitement ; l'opération du broyage est plus grossière. Dans les deux cas, il est important d'effectuer le moins de coupes possible, et ce dans un temps limité afin d'éviter que ne se dispersent dans l'air les huiles volatiles, et que ne s'évaporent les substances aromatiques qui confèrent à ces aliments leurs propriétés organoleptiques (goût et odeur).
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PRÉPARATION DES HERBES AROMATIQUES |
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| 2. |
Toujours plus utilisées en cuisine pour leur vertus aromatiques, saines et légères, les herbes aromatiques fraîches peuvent être utilisées hachées ou entières. Ces dernières sont souvent liées ensemble en bouquets, ou parfois en sachets à retirer en fin cuisson. Hacher les herbes est une opération délicate qui demande quelques précautions pour en préserver tout l'arôme. Pour préparer les herbes à tiges longues et bien pourvues en feuilles, comme le persil et la menthe, il faut casser les tiges à la hauteur des premières feuilles utilisables. Les herbes sont ensuite lavées puis séchées dans une essoreuse à salade ou entre deux feuilles de papier absorbant. Ne jetez pas les tiges coupées, vous pourrez les utiliser pour donner du goût à votre bouillon.
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COUPE DES HERBES AROMATIQUES |
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| 3. |
Après avoir lavé les herbes, posez-les sur la planche à découper, en alignant et en disposant les tiges dans le même sens. Hachez ensuite le bouquet le plus finement possible, en allant d'une extrémité à l'autre. Si vous souhaitez un hachage plus fin, répétez l'opération dans l'autre sens ; pour réduire encore vos herbes aromatiques, continuez à les couper en diagonale. Limitez-vous cependant à deux ou trois sens de coupe, afin de préserver arômes et parfums. Que vous utilisiez un hachoir en demi-lune ou un couteau, le mouvement de coupe doit être ondulatoire et régulier. Facile à utiliser, le hachoir en demi-lune permet aux cuisiniers les moins avertis d'obtenir des résultats parfaits, grâce à sa forme qui permet d'exercer une pression uniforme. Si vous préférez utiliser le couteau, prenez soin à vos gestes pour éviter tout accident. Les experts conseillent de tenir le bouquet d'herbes de la main libre en repliant les doigts vers l'intérieur, de placer la lame horizontalement par rapport aux herbes et de la guider avec les jointures des doigts. Vous pouvez également faire pivoter la pointe du couteau avec la main libre en faisant glisser la lame d'avant en arrière. Pour des herbes à feuilles plus courtes et plus tendres, ou pour les bourgeons de romarins, vous pouvez utiliser des ciseaux, en veillant à ce qu'ils soient très bien affûtés.
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| 4. |
Hacher ne signifie pas uniquement couper ou émincer. Beaucoup de recettes perdraient de leur originalité si les ingrédients n'étaient pas soigneusement écrasés dans un mortier. Le mortier en marbre (les modèles en bois sont réservés aux aliments moins huileux : poivre, sucre ou sel) avec son charme à l'ancienne, est très utile à la préparation des produits frais : le mouvement rotatif du pilon bat les feuilles pour en exprimer toutes les saveurs. Par contre, si vous utilisez un mixeur ou un batteur électrique, la coupe franche de la lame obture les capillaires des feuilles, empêchant ainsi la sécrétion des huiles essentielles qui s'évaporent et s'altèrent facilement en raison de la chaleur produite par la vitesse de rotation. Mortier et pilon sont également très utiles pour écraser l'ail, les câpres, les noisettes, les amandes ou encore les noix, qui apporteront à vos plats une saveur incomparable. Comme pour les herbes, les grains de poivre et la noix de muscade doivent leur parfum aux huiles volatiles qui, au contact de l'air, s'oxydent et se détériorent facilement, perdant ainsi leurs qualités aromatiques.
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| 5. |
De la même façon, il faut râper le Parmigiano Reggiano directement sur les pâtes ; les graisses sinon s'oxydent et rancissent en peu de temps, ce qui en altère le goût. Certains types de légumes, comme les courgettes, peuvent être coupés à l'aide d'une râpe. Réduites en lamelles ou en lanières grossières, elles peuvent être cuisinées de différentes façons.
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