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Faire rissoler et faire revenir
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| Rissoler, faire revenir, faire blondir, dorer, sauter, poêler... le glossaire des techniques culinaires est bien vaste. Il s'agit cependant d'opérations fondamentales, en particulier pour la préparation de vos plats de pâtes (" primi piatti "). |
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| 1. |
Un bon " soffritto " (hachis de légumes, d'herbes, d'ail et d'oignons revenu dans l'huile d'olive, base de la plupart des sauces pour les pâtes), élaboré dans les règles de l'art, est la clef du succès même pour la plus simple des sauces : un plat de spaghettis ou de " bucatini " sautés rapidement avec une bonne huile d'olive intense et parfumée sont un délice. Pour vous aider à vous y retrouver dans toutes les nuances de la cuisson à la poêle, nous vous proposons un bref et synthétique panorama des techniques les plus utilisées.
Des ustensiles adaptés. L'ustensile indispensable est une poêle assez large, peu profonde, dotée de préférence d'un fond anti-adhérent permettant un contact homogène de l'aliment avec la graisse de cuisson (poêle appelée " sauteuse " ou " sautoir "). La cuisson doit s'effectuer sans couvercle, rapidement, en remuant souvent le mélange à l'aide d'une cuillère en bois afin de favoriser la formation d'une fine croûte dorée à la surface des aliments.
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ESSENTIEL, LE " SOFFRITTO " (HACHIS D'HERBES, LÉGUMES, OIGNONS,...) |
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| 2. |
Préliminaire incontournable à la réalisation d'une sauce ou d'une soupe (essentiel également dans la préparation de viandes à l'étouffée), un soffritto fait dans les règles de l'art procure aux recettes une saveur riche et intense : faire revenir, c'est-à-dire faire dorer dans de l'huile ou du beurre, à une température inférieure à celle de la friture, un hachis de légumes et d'aromates. Les ingrédients fondamentaux du soffritto sont l'ail ou l'oignon. Ils acquièrent une saveur plus délicate et sont plus digestes s'ils sont cuits à feu doux et pas trop longtemps. Beaucoup de recettes conseillent de prolonger la cuisson jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent ou blondisse légèrement. Quant à l'ail, s'il reste trop longtemps sur le feu il peut brunir et prendre un goût amer. Si vous préférez des saveurs moins marquées, vous pouvez remplacer l'ail et l'oignon par de l'échalote.
Pour préparer de délicieuses pâtes à l'ail et à l'huile, nous vous conseillons d'ajouter de petits piments à votre hachis et de verser ensuite les pâtes à peine égouttées en les faisant sauter dans la poêle pendant quelques minutes avec l'assaisonnement.
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| 3. |
Pour conférer plus de goût à un aliment, il faut le faire dorer de façon homogène ; on peut faire rissoler à feu doux ou vif selon les graisses utilisées (beurre, huile d'olive extra vierge) ; la graisse de cuisson doit ensuite être éliminée. Pour faire rissoler des légumes particulièrement délicats tels que les asperges il est conseillé de les attendrir d'abord brièvement à la vapeur, pour ensuite les faire dorer rapidement.
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Dorer. Cuire un aliment jusqu'à ce que sa surface soit dorée : légumes, viandes et poissons peuvent être dorés en étant rissolés à la poêle. Les gâteaux en revanche sont dorés au four après avoir été badigeonnés d'un mélange de jaunes d'ouf et de lait.
Sauter. C'est une méthode de cuisson rapide à feu vif qui permet aux graisses chaudes (huile, beurre ou autre) de ne cuire que la partie inférieure de l'aliment, avec laquelle elles entrent en contact direct. D'où l'utilité de faire sauter les aliments, pour les cuire de façon homogène. Dans les recettes de viandes le terme " sauter " signifie cuire en rissolant. Il en va différemment des légumes et des pâtes, qui se font sauter (avec de l'huile ou du beurre) grâce à un mouvement sec du poignet vers le haut pour les retourner dans la poêle. Pour les timorés ou les chefs débutants qui hésitent à tenter ces acrobaties devant leurs fourneaux, il suffit de mélanger régulièrement pâtes ou légumes avec une cuillère en bois afin que chaque morceau s'imprègne de la préparation, et se couvre en surface d'une croûte dorée homogène. Si vous utilisez du beurre comme corps gras, il est préférable de le clarifier au préalable ; si vous cuisez la viande avec cette méthode - pour un ragoût par exemple - il est important de veiller à la qualité de la flamme. Il faut d'abord cuire à feu vif ; puis, dans un deuxième temps, baisser la flamme sans trop la diminuer pour éviter que la viande ne " sue " - c'est-à-dire qu'elle ne perde son jus - sous peine de la rendre dure.
Pour les plats de pâtes (" primi piatti ") il existe une méthode particulière appelée " poêler " : elle consiste à assaisonner les pâtes avec la sauce d'accompagnement en les mélangeant directement à feu vif.
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| 5. |
Deux mots enfin sur une opération qui ne s'effectue pas à la poêle, mais qui est fondamentale pour la préparation de nombreux plats de pâtes : le gratiné, qui donne aux timbales et aux pâtés en croûte un aspect particulièrement alléchant. Un procédé culinaire devenu aujourd'hui simple et rapide, grâce aux fours à micro-ondes. Gratiner est un terme généralement employé pour la finition d'un plat déjà cuisiné, repassé au four pour obtenir une surface croquante et dorée. Il existe deux méthodes pour gratiner : une méthode complète, dans laquelle l'aliment cru est cuit au four, puis gratiné, et une autre plus rapide où l'aliment précuit n'est mis à four chaud que dans un second temps, pour l'orner d'une croûte dorée. Dans le premier cas tout le processus de cuisson s'effectue au four, l'aliment étant baigné dans une préparation liquide suffisante pour lui permettre de cuire sans brûler. La deuxième méthode, habituellement utilisée pour les pâtes, implique que l'aliment soit recouvert de chapelure et de fromage - de préférence fraîchement râpé - imprégné d'huile ou de beurre puis passé au four (dans ce cas on peut utiliser le grill supérieur comme source de chaleur).
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