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Amalgamer, mélanger et battre
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| Que vous soyez aux prises avec une béchamel destinée à des cannellonis ou à des lasagnes, que vous prépariez une mayonnaise pour accompagner une salade de pâtes ou toute autre sorte de sauce, remuer et mélanger sont deux opérations essentielles pour la parfaite réussite de nombreux plats de pâtes. |
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| 1. |
A première vue, mélanger est une opération tellement naturelle qu'elle ne paraît pas nécessiter d'explications particulières : en réalité, mélanger deux ou plusieurs ingrédients pour obtenir une composition homogène et sans grumeaux n'est pas aussi facile que cela. Il est nécessaire de se munir des ustensiles appropriés : récipients, cuillères en bois, cuillères et louches en métal, sans compter les fouets, indispensables pour monter blancs d'ouf en neige ou battre la crème. En ce qui concerne les récipients, il est conseillé d'en posséder de dimensions et de matières variées : ils sont généralement en verre et peuvent être utilisés pour le service à table ; il en existe également en verre trempé (duralex) résistant à la chaleur et pouvant aller au four à micro-ondes. Les récipients en acier sont les plus recommandés pour la préparation des aliments, car ils n'absorbent pas les odeurs ; ceux en résine mélamminique, rigides et incassables, sont très pratiques. Si vous souhaitez préparer vos gâteaux dans les règles de l'art, nous vous conseillons l'achat d'une casserole en cuivre pour les meringues : la réaction chimique qui se produit entre ce métal et les blancs d'oufs leur permet de mieux lever, rendant ainsi la meringue plus crémeuse et plus ferme. Très important : ayez toujours plusieurs cuillères à portée de main. Ce sont, avec les couteaux, les ustensiles les plus utilisés. Les cuillères sont le prolongement de nos mains : elles mélangent, battent, recueillent, raclent, servent à doser. Les plus polyvalentes sont les cuillères en bois : résistantes, elles ne conduisent pas la chaleur et ne se déforment pas ; elles ne se plient pas et ne cassent pas. Elles sont aussi très adaptées pour mélanger des préparations particulièrement épaisses, et peuvent être posées sur une casserole en train de bouillir sur le feu sans que le manche ne chauffe. Elles sont donc idéales pour mélanger les pâtes en cours de cuisson. Certains cuisiniers préfèrent les spatules aux cuillères en bois : leur surface plane évite que les grumeaux ne s'agglutinent, permettant ainsi une préparation plus homogène.
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| 2. |
Par amalgamer, il faut entendre mélanger deux ou plusieurs ingrédients jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène ; pour éviter la formation de grumeaux, il est important de toujours tourner le mélange dans le même sens. Le terme incorporer introduit une nuance : il s'agit en l'occurrence d'ajouter de nouveaux ingrédients à une préparation en cours, en remuant délicatement afin que l'air qu'elle contient déjà ne soit pas éliminé. L'opération réussit d'autant mieux que la température des deux ingrédients est proche.
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| 3. |
" Monter " signifie travailler un mélange ou un ingrédient en y incorporant de l'air à l'aide d'un fouet, afin de le rendre plus aéré et plus consistant. Un grand classique de cette opération : la préparation des gâteaux, où l'on emploie blancs d'oufs montés en neige ou crème fouettée. Ce terme est aussi utilisé en cuisine pour désigner l'opération qui consiste à lier, tout en l'allégeant, une sauce avec des graisses (huile, beurre, crème) ou avec des jaunes d'oufs ; le procédé consiste à battre énergiquement la sauce juste avant de servir, le mélange obtenu étant assez instable.
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| 4. |
Sauces, jus, soupes peuvent être rendus plus denses en ajoutant des agents épaississants : cette opération permet en particulier d'obtenir des sauces à la consistance plus riche et veloutée, mais aussi de maintenir les soupes chaudes plus longtemps. On peut épaissir une sauce à froid, en lui incorporant de l'huile d'olive. Pour réduire une sauce tomate qui semble trop fluide vous pouvez la verser dans une poêle où elle formera une couche plus fine, offrant ainsi une surface plus importante à l'évaporation ; puis la faire bouillir à feu vif, en mélangeant régulièrement.
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| 5. |
Lorsque l'on mélange deux liquides de différentes densités en les battant au fouet, en les passant au mixer ou en les agitant vigoureusement, cela s'appelle émulsionner. Vinaigrette, mayonnaise, crème, sont les trois exemples les plus connus d'émulsion. L'émulsion consiste en la dispersion de deux liquides sous forme de gouttelettes qui ne se mélangeraient pas naturellement, mais qui vont se lier entre elles grâce à la présence d'un agent émulsionnant. Elle est produite par l'union d'une matière aqueuse et d'une matière grasse. La vinaigrette par exemple est instable : si l'on cesse de remuer, les deux liquides ne tardent pas à se séparer. Pour stabiliser le mélange, il est nécessaire d'utiliser une matière émulsionnante, qui permet de lier entre eux matières hydrophiles et matières hydrophobes, dont les compositions opposées rendent normalement le mélange impossible. La matière émulsionnante la plus utilisée en cuisine est le jaune d'ouf ; mais la moutarde, les pectines, la lécithine de soja et la gélatine ont les mêmes propriétés. Il peut arriver que les sauces émulsionnées, en particulier la mayonnaise, " tournent ", c'est-à-dire que les ingrédients se séparent. Dans les crèmes à base d'oufs et de lait, la cause peut en être une trop grande exposition à la chaleur, qui provoque la coagulation de l'ouf en petits flocons. Dans le cas de la mayonnaise, cela peut se produire en cours de préparation, si l'on verse l'huile trop rapidement. Pour récupérer une mayonnaise tournée, l'un des procédés classiques consiste à recommencer la sauce à partir d'un nouveau jaune d'ouf, en utilisant la mayonnaise ratée à la place de l'huile. Il existe une autre méthode qui consiste à incorporer de l'eau d'abord chaude, puis froide, que l'on verse goutte à goutte tout en mélangeant.
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