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La béchamel
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| La béchamel est avec le velouté, la base des sauces blanches. Elle doit son nom au marquis de Béchamel, grand chambellan à la cour du roi Louis XIV (XVIIe siècle). Le terme " sauce blanche " désigne l'un des groupes au sein desquels sont réparties les sauces. Aux côtés des sauces blanches, on trouve les sauces brunes, les sauces fines elles-mêmes divisées en " chaudes " (la sauce hollandaise par exemple) et " froides " (comme la célèbre mayonnaise), sans compter toutes les autres sauces rassemblées sous le terme de " traditionnelles ". |
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SAUCES BLANCHES ET SAUCES MÈRES |
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| 1. |
Les sauces blanches se préparent à partir d'une base appelée roux blanc, dans lequel on ajoute progressivement un liquide bouillant : ce peut être du lait ou du bouillon de poulet. Le terme français roux, utilisé couramment dans d'autres cuisines, n'est rien d'autre qu'un mélange de beurre et de farine (de blé tendre) quasiment dans les mêmes proportions, travaillé dans une casserole à feu doux avec une cuillère en bois ou un fouet. C'est une recette toute simple qui requiert cependant une certaine habileté. Un des problèmes les plus courants est la formation de grumeaux : elle se produit si l'on verse trop rapidement le liquide bouillant sur le roux, qui doit être déjà assez refroidi. Pour bien la réussir, il est également important d'apporter un soin constant au mélange. Les sauces blanches entrent directement dans la préparation de plats élaborés ; elles constituent aussi la base d'autres sauces, c'est pourquoi on les appelle sauces " mères ". Parmi celles-ci, la plus importante est sans doute la sauce espagnole dont dérive la fameuse demi-glace : deux piliers de la grande cuisine française et italienne.
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UTILISATIONS ET SUGGESTIONS |
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| 2. |
La béchamel est généralement indiquée dans des recettes comme le vol-au-vent, les plats de viande gratinés au four, les pâtes, les légumes bouillis, les poissons, les crèmes de légumes et les soufflés. Elle peut également être utilisée comme liant, pour des croquettes par exemple. Il suffit d'adapter l'épaisseur de la sauce en fonction de la recette : si elle sert de garniture, ou si elle est utilisée pour des plats gratinés, on la fait plus liquide, tandis que pour les plats passés au four et les croquettes on la laisse épaissir plus longtemps. Avec l'évolution des goûts, même une recette aussi classique que la béchamel peut être adaptée ; il est ainsi possible d'alléger ses composants. On a de plus en plus tendance à remplacer le lait par du bouillon de légumes, le beurre par d'autres graisses végétales, et à réduire le temps de cuisson : trop longtemps exposés à la chaleur, les parfums et les arômes risquent de s'affaiblir. Le résultat s'apparente plus à un assaisonnement qu'à la classique sauce à laquelle nous sommes habitués : plutôt liquide, brillante et claire. C'est un moyen d'apporter une meilleure harmonie de saveurs à vos plats : les sauces doivent en effet exalter le goût des aliments et non le couvrir. Une fois acquise la technique de préparation, on peut laisser libre cours à son imagination, et adapter éventuellement les béchamels : béchamel à l'anisette pour les plats de poissons, au bouillon de légumes pour accompagner les légumes, béchamel aux plantes aromatiques pour la viande, etc.
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| 3. |
(pour 4 personnes ou ½ l de sauce)
50 g de beurre
50 g de farine
½ l de lait
sel
poivre
noix de muscade (facultative)
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| 4. |
1. Mettre le beurre dans une casserole de moyenne dimension et le faire fondre à feu doux. En même temps, faire réchauffer le lait dans un autre récipient.
2. Ajouter au beurre fondu la dose de farine ; tout en mélangeant continuellement avec un fouet ou une cuillère en bois, laissez dorer le tout (c'est cette préparation qui est connu sous le terme de roux blanc).
3. Verser le lait chaud par filets sans cesser de remuer. Au début des grumeaux auront tendance à se former ; mais en continuant à remuer et à verser le lait, le mélange va prendre un aspect lisse et fluide. Il est important à ce moment de remuer constamment le mélange pour éviter les grumeaux. Saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade râpée (facultatif).
4. Laissez cuire la sauce une dizaine de minutes à feu doux tout en continuant à mélanger avec le fouet. La sauce doit devenir plus épaisse, pour prendre peu à peu une consistance qui deviendra parfaite en fin de cuisson.
5. Comme nous l'avons déjà signalé, la béchamel est une sauce " mère " parce qu'elle constitue la base d'autres sauces : elle sert essentiellement à gratiner une grande variété d'aliments, à lier certains mélanges, comme les croquettes. Elle est également la sauce de base d'un plat qu'on pourrait presque qualifier de national : les lasagnes à la bolognaise.
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| 5. |
Votre sauce doit présenter un aspect lisse et velouté ; si en fin de cuisson des grumeaux se sont formés, nous vous conseillons de filtrer la sauce dans une passoire. Si la béchamel n'est pas consommée immédiatement, une pellicule risque de se former en surface, sous l'effet de l'assèchement dû à l'air. Pour éviter la formation de cette pellicule, passez sur la surface un morceau de beurre piqué sur les dents d'une fourchette : vous formerez ainsi un voile de protection.
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