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Peser et doser
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| Peser et doser : deux opérations fondamentales pour la réussite d'une recette. Il existe différentes façons d'effectuer ces deux opérations. Ceux qui sont familiers des méthodes utilisées aux Etats-Unis par exemple, savent qu'une grande partie des ingrédients sont mesurés dans ce pays sur la base du volume ou de la masse (les recettes parlent généralement de " tasses "). En Italie et dans nombre d'autres pays, les quantités sont soigneusement indiquées par rapport à leur poids. C'est uniquement dans le cadre d'aliments liquides que l'on parle parfois en unités de volume, comme la cuillère. |
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| 1. |
Il n'y a pas très longtemps encore, les recettes n'étaient en réalité pas si précises ; l'on parlait des différents ingrédients d'une préparation en termes vagues : " un peu " ou " beaucoup ". Il en reste encore des traces aujourd'hui dans quelques indications culinaires : " juste ce qu'il faut ", ou " à votre goût ", que l'on rencontre souvent à propos d'aliments forts en goût ou en parfum, comme le poivre ou autres épices.
La balance est un instrument essentiel dans une cuisine, ainsi que des verres doseurs, plus pratiques pour évaluer avec précision les volumes liquides.
Pour les petites quantités il est de plus conseillé de se doter d'un batterie de cuillères doseuses, afin de ne pas avoir à laver et essuyer la même cuillère chaque fois que l'on mesure des ingrédients gras ou collants.
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Quand vous choisissez un verre doseur, préférez les modèles transparents, qui permettent de vérifier d'un seul coup d'oil le niveau du liquide. Les verres doseurs hauts et fins permettent un dosage plus précis : leur largeur réduite donne une plus grande surface de graduation, et les indications imprimées sur le verre sont plus distantes et donc plus lisibles, facilitant la précision des mesures. Les verres doseurs sont généralement en polypropylène incassable, faciles à nettoyer et résistant à de hautes températures ; il en existe également en pyrex, qui sont utiles notamment pour transvaser de petites quantités de liquide bouillant d'un récipient à l'autre. Les verres doseurs de grandes dimensions peuvent également servir de contenant pour mélanger diverses préparations - comme par exemple les pâtes à frire - et les verser ensuite en respectant les quantités indiquées.
Enfin, en ce qui concerne les balances, préférez les modèles à ressorts ou électroniques, plus simples à utiliser pour de petites quantités que les balances à plateaux et à poids. Pour ceux qui suivent un régime, il existe aussi des balances de grande précision qui vous permettront d'effectuer très exactement des dosages précis.
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Balances et verres doseurs apportent aux recettes une précision digne du savoir-faire des grands Chefs : c'est une aide précieuse pour les cuisiniers débutants. Cependant, peser et doser avec précision chaque ingrédient demande un temps précieux, ce qui est peu compatible avec les exigences d'une cuisine rapide au quotidien. Et il n'est pas toujours possible d'avoir à sa disposition un plan de travail parfaitement organisé, avec tous ses ustensiles à portée de main. Beaucoup d'ingrédients, surtout dans le cas de préparations peu élaborées, comme la plus grande partie des sauces, peuvent être mesurés correctement sans faire appel aux instruments de précision. On peut se servir de tasses, de petites cuillères, de cuillères à soupe et même de nos mains. Nous vous proposons au paragraphe suivant un tableau des quantités des ingrédients les plus souvent utilisés. Pour en tirer le meilleur profit, nous vous rappelons toutefois que pour réussir une recette, ce sont surtout les proportions des composants qui importent : nous vous conseillons donc d'utiliser toujours la même tasse et les mêmes cuillères pour effectuer vos dosages.
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Une tasse à thé correspond généralement à trois tasses à café (¼ de litre environ). Une cuillère à soupe correspond à trois petites cuillères (16 cuillères = une tasse). 1 assiette à soupe équivaut environ à 1/3 de litre. 1 cuillère à soupe rase contient 15 grammes de beurre solide (ce que l'on appelle noix équivaut à 20 grammes), 15 grammes de crème, 10 grammes d'huile, 5 grammes de Parmigiano Reggiano râpé, 5 grammes de chapelure, ou encore 5 grammes de farine blanche. 1 tasse à thé équivaut à 115 grammes de farine ou de noix hachées, 150 grammes de petits morceaux de pain, 230 grammes de beurre. 1/2 tasse à thé contient environ 50 grammes de câpres en saumure ou 25 grammes de persil haché (en revanche 25 grammes de persil en feuilles équivalent environ à 1 tasse ½). Vous pouvez mesurer d'autres types d'ingrédients avec vos mains sans vous salir. 25 olives en saumure dénoyautées équivalent à 100 grammes, 30 grammes de beurre forment un cube de deux doigts de côté, 100 grammes de spaghettis représentent à peu près la moitié de ce qui tient dans le cercle que l'on forme en joignant le pouce et l'index.
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Pour les légumes, les recettes n'indiquent généralement ni poids ni mesures, mais utilisent souvent les termes " petits " " moyens " et " gros ". Dans ce cas aussi, quelques points de repère peuvent vous être utiles : rappelez-vous qu'une tomate moyenne pèse environ 100 grammes, un oignon moyen pèse grammes, une pomme de terre moyenne 100 grammes ; une grosse pomme de terre pèse entre 140 et 150 grammes. Enfin, 1 kilo de petits pois avec leurs cosses donne environ 400 grammes de petits pois écossés, et avec 1 kilo de feuilles d'épinards on obtient environ 400 grammes d'épinards bouillis.
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