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Rôtir au four
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| Cuire au four, bouillir et frire sont les méthodes de cuisson des aliments les plus utilisées. De la viande aux légumes, des gâteaux aux plats gratinés, presque tous les types d'aliments peuvent être rôtis. D'un point de vue physique, la cuisson se produit par rayonnement direct de la chaleur vers les aliments ; cette chaleur leur est transmise par l'air chaud et par les graisses utilisées pour l'assaisonnement. |
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UNE MÉTHODE DE CUISSON CLASSIQUE |
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| 1. |
Durant la cuisson, la chaleur fait fondre la graisse qui pénètre vers l'intérieur de l'aliment en formant une première croûte externe. Au fur et à mesure de la cuisson, les substances nutritives de l'aliment subissent à la chaleur les transformations suivantes : les protéines coagulent, les sels minéraux et le sucre restent intacts ainsi que les arômes, tandis que les vitamines sensibles à la chaleur subissent une inévitable altération. En tenant compte de ces quelques données techniques, nous allons décrire les différentes phases en nous arrêtant un instant sur la façon de rôtir la viande, qui est tout à fait exemplaire de ce type de cuisson.
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QUE CUIRE, AVEC QUOI ET COMMENT |
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| 2. |
Comme nous l'avons déjà vu, le procédé de cuisson implique l'exposition à une chaleur relativement élevée, durant un temps qui varie selon la taille des morceaux. Cela vaut pour la viande, particulièrement pour la viande rouge, le gibier, la volaille mais aussi pour la viande blanche, les légumes gratinés, les timbales, les soufflés etc. La pièce destinée à la cuisson au four doit être préalablement accommodée, enduite de beurre ou d'huile et aromatisée (sauge, romarin, oignons etc.) ; elle est alors placée dans un plat à rôtir ou dans une rôtissoire. Dans le premier cas, l'aliment sera continuellement en contact avec les graisses de cuisson, alors que la rôtissoire est munie d'une petite grille qui permet de recueillir les graisses fondues dans le lèchefrites situé en dessous. Cette dernière solution permet d'obtenir une cuisson plus uniforme et moins lourde d'un point de vue nutritionnel.
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| 3. |
Avant tout la pièce de viande doit être évaluée, du point de vue de son poids comme de sa qualité. On calcule en général 150 g par personne sans os et 250 g avec os. Les morceaux conseillés pour la viande de bouf ou de veau sont la culotte, la noix de veau (même si elle est un peu fibreuse) et la rouelle (plutôt maigre). La viande la plus maigre est en générale bardée (c'est-à-dire enveloppée dans une tranche de lard gras) ou lardée (procédé consistant à insérer des lanières de lard dans la viande grâce à un lardoir) pour lui conserver plus de moelleux.
La viande est alors ficelée pour être bien tenue, puis parfumée avec des aromates. Veillez à ne pas trop serrer votre rôti : cela favorise la perte des jus et des sucs.
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| 4. |
La viande est mise au four à une température relativement élevée, environ 200 °C, afin de favoriser la formation de la croûte croquante ainsi que la coagulation des protéines à l'intérieur. Il est toutefois important de s'assurer que la croûte ne devienne pas trop sèche. Pour éviter cela, il est nécessaire d'arroser régulièrement votre rôti avec le fond de cuisson. Il existe des appareils réservés à cet usage, comme les pompes à recueillir les sauces : elles sont formées d'un tube gradué doté à son extrémité d'une pompe en caoutchouc. Si l'on a le temps, il est également possible de remplacer ce premier passage au four par un roussissement à feu vif dans une poêle. La viande doit alors être régulièrement retournée pour permettre la formation uniforme de la croûte. Lorsque la croûte est formée, la température du four doit être abaissée entre 130 et 160 °C. Une chaleur excessive risque de créer une croûte trop épaisse, et donc d'empêcher la cuisson uniforme de la pièce. La croûte pourrait aussi carboniser, conférant ainsi au rôti un goût désagréable.
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| 5. |
Les temps de cuisson varient en fonction du poids ; ils se situent en général autour d'une heure pour les rôtis de poids moyen (1 kilogramme environ). Bien entendu, cela dépend également du type de rôti que l'on souhaite obtenir : pour un roast-beef qui doit rester rosé et saignant à cour, le temps de cuisson est réduit. Pour vérifier l'avancement de la cuisson, on pique la viande avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : il s'en écoule un suc qui s'éclaircira de plus en plus au fur et à mesure de l'avancement de la cuisson. Il en est de même s'il s'agit d'un poulet. Pour un contrôle plus précis, on peut utiliser les thermomètres à sonde que l'on doit insérer à l'intérieur de la viande. Une fois sorti du four, laissez reposer et refroidir complètement votre rôti de bouf, de veau ou de porc, cela facilite la découpe en tranches. D'autres types de viandes rôties se découpent et se servent immédiatement et bien chaudes. Le fond de cuisson peut accompagner le rôti après avoir été filtré, ou être travaillé ultérieurement et réduit pour obtenir une sauce savoureuse.
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