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Bouillir et cuire à la vapeur
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| La cuisson à la broche et au grill constitue la méthode la plus ancienne pour préparer les aliments. L'ébullition par contre est une invention relativement récente : cette technique requiert en effet des connaissances technologiques que nos ancêtres ne possédaient pas, comme la fabrication de récipients pouvant résister à la chaleur, en argile d'abord, puis en métal. |
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VIEUX COMME LES CASSEROLES |
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| 1. |
L'utilisation de la vapeur comme moyen de transmission de chaleur peut être considérée comme une évolution de la cuisson à l'eau bouillante ; elle appartient depuis des siècles à la cuisine orientale, en particulier aux cuisines chinoise et japonaise.
En termes techniques, l'action de bouillir se fait par le passage d'énergie sous forme de chaleur depuis le liquide (dit conducteur) chauffé par le feu vers l'aliment qui y est plongé. Dans la cuisson à la vapeur, l'aliment n'est pas plongé dans un liquide, mais enveloppé de vapeur d'eau. Dans les deux cas on dit que la cuisson se fait par convexion.
Le fait de bouillir les aliments a représenté un véritable progrès dans l'histoire de l'alimentation humaine, et ce pour une raison très simple : en pénétrant progressivement dans les tissus, l'eau les gonfle et les rend plus digestes. Mais certaines vitamines sensibles à la chaleur (B1,B2 et C) sont complètement détruites au cours de la cuisson, et d'autres perdent de leur vertus.
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EAU CHAUDE OU EAU FROIDE ? |
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| 2. |
Selon que les aliments sont plongés dans l'eau froide ou dans l'eau en ébullition, on obtient un résultat très différent, aussi bien d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Avec la cuisson en eau froide, une partie des éléments nutritionnels passe dans l'eau de cuisson et apparaît à la surface sous forme d'une écume grisâtre caractéristique. Au fur et à mesure que la température augmente, les couches extérieures de l'aliment forment une sorte de barrière pour le reste des substances nutritives qui restent contenues à l'intérieur des aliments. C'est donc la meilleure méthode pour obtenir un bon bouillon et d'excellentes soupes de légumes. En effet, les aliments libèrent progressivement protéines et vitamines dans le liquide de cuisson. Cette méthode comporte cependant des inconvénients : la viande du bouillon sera du coup plus filandreuse et moins savoureuse, donc moins agréable à consommer. La cuisson à l'eau chaude, au contraire, est préférable pour préparer un pot-au-feu juteux ou des légumes savoureux. Au moment où l'aliment est plongé dans l'eau bouillante, une couche externe protectrice se crée presque immédiatement, permettant aux substances nutritives de se maintenir à l'intérieur. Dans le cas de la viande, la perte de graisse est faible ; les légumes quant à eux seront plus savoureux, mieux colorés et plus fermes.
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LA VAPEUR, ENTRE TRADITION ET INNOVATION |
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| 3. |
Comme nous l'avons déjà dit, la cuisson à la vapeur représente, d'un point de vue nutritionnel, une évolution décisive par rapport à la cuisson à l'eau bouillante. Si avec cette dernière méthode les aliments sont plus digestes, ils perdent en revanche leurs substances nutritionnelles. Avec la cuisson à la vapeur, on obtient une meilleure préservation des protéines, des sels minéraux et d'une partie des vitamines. Les aliments absorbent l'humidité et les arômes sans rien céder de leurs propriétés : toute ces substances coagulent et restent préservées à l'intérieur, à l'exception des graisses qui fondent au contact de la chaleur. Cela donne des aliments plus légers, plus savoureux et surtout plus riches en principes importants pour notre alimentation, en particulier parce que l'on utilise très peu de matière grasse, mais plutôt des arômes végétaux qui cuisent dans le liquide de convexion.
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| 4. |
On peut faire bouillir presque tous les types d'aliments, en particulier les viandes grasses et les poissons de grande taille. La cuisson à la vapeur est idéale pour les légumes fermes et compacts (pomme de terre, chou-fleur, maïs etc.), certaines variétés de viandes maigres et de poissons peu gras. Elle est un peu moins adaptée aux légumes à feuilles vertes, aux plantes potagères et aux fruits. Ce mode de cuisson est plutôt long, mais on peut l'accélérer en coupant en morceaux les aliments.
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| 5. |
Pour la cuisson à la vapeur, la technologie a mis depuis longtemps au point un instrument précieux : l'autocuiseur. Il offre tous les avantages de la cuisson à la vapeur avec en prime la rapidité de préparation, grâce à la précieuse contribution de la pression. La cocotte présente un couvercle à fermeture hermétique doté d'un double système de valves : l'un sert pour l'échappement manuel, que l'on active lorsque la pression souhaitée est atteinte, l'autre est un dispositif de sécurité. La température atteint les 125 °C, ce qui réduit considérablement les temps de cuisson, de moitié voire de deux tiers. Quelques exemples : pour des choux-fleurs entiers : 10 minutes environ, pour des haricots blancs : 20 minutes, pour des pommes de terre : 15 minutes. On peut trouver de plus amples informations dans les livrets joints à la cocotte, qui proposent également de nombreuses recettes. La cuisine orientale quant à elle utilise traditionnellement des paniers de bambou qui s'emploient avec le wok, récipient typique adapté à la préparation des plats sautés. Ils peuvent être dressés à table et sont offrent un surcroît d'agrément à vos dîners raffinés. Pour ceux qui ne possèderaient pas de cocottes minute ou de paniers de bambou, il suffit tout simplement d'utiliser une casserole dans laquelle on place un panier en acier ou un petit récipient en terre (éviter le plastique). On y dispose les légumes, la viande ou le poisson, on couvre bien le tout d'un couvercle et on porte à ébullition la petite quantité d'eau aromatisée (oignons, carottes, céleri, laurier etc.) que l'on aura déposée au fond.
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