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Bouillons et consommés
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Ils constituent un véritable test pour tous les amateurs de bonne cuisine. Longs à préparer, ils exigent beaucoup de soin et d'attention, même dans le choix des ingrédients. Agrémentés de simples pâtes à potage " pastina all'uovo ", ils constituent déjà une grande entrée, riche en goût et en qualités nutritionnelles.
En dehors du bouillon de viandes, - considéré comme le bouillon de base sur lequel vous pourrez faire vos armes - il en existe beaucoup d'autres, à base de poule, de poisson, de légumes, tous susceptibles de satisfaire les palais les plus raffinés. |
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| 1. |
Dans chaque région d'Italie, on utilise des ingrédients différents pour préparer un bouillon. En règle générale, on emploie de la viande de bouf à laquelle on ajoute de la poule. Tous les bouchers peuvent vous donner des conseils utiles à ce sujet, mais cela vaut la peine de connaître quelques morceaux particulièrement riches en goût : basse côtes, pointe de poitrine, joue, panse, macreuse, langue. Pour les viandes blanches, l'idéal est le chapon ; mais le canard et l'oie sont également parfaits pour donner de la saveur à n'importe quel bouillon, si vous appréciez les saveurs un peu fortes et marquées.
Les os ne sont pas indispensables, mais ils donnent plus de goût au bouillon. Pour le reste, il vous suffit d'employer branches de céleri, carottes, oignons et eau (il faut compter 3 litres d'eau pour 1 kg de viande)... et d'un peu de patience.
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| 2. |
Choisissez tout d'abord un faitout haut et de grande capacité, afin que l'eau recouvre la viande en permanence. La cuisson commence toujours à l'eau froide ; la réussite du bouillon serait compromise si vous mettiez la viande dans une eau déjà en ébullition. Il faut de plus maintenir un feu doux, en utilisant par exemple une grille pour atténuer la flamme, et laisser le bouillon commencer à mijoter doucement.
Vous pouvez alors ajouter les légumes et, si vous le souhaitez, un bouquet de laurier et de thym, indispensables si vous appréciez les arômes riches. Vous pouvez en l'occurrence planter des clous de girofle dans l'oignon, ou ajouter quelques gousses d'ail aux légumes ; les variantes sont infinies.
Recueillez l'écume qui se forme en surface à l'aide d'une écumoire ; renouvelez cette opération plusieurs fois en cours de cuisson. Pour obtenir un bouillon limpide et transparent, laissez-le reposer 3 ou 4 heures en fin de cuisson, ce qui permettra à toute l'écume de remonter à la surface.
Pour écourter le temps de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte minute, qui vous permet de préparer un bon bouillon en quarante minutes environ. Il sera par contre impossible d'écumer votre bouillon ; vous devrez donc choisir des morceaux de viande pas trop gras. Pour le reste, la préparation est la même, mais au lieu d'utiliser 3 litres d'eau pour un 1 Kg de viande, il n'en faudra qu'un litre et demi.
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SE DÉBARRASSER DU GRAS EXCÉDENTAIRE |
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| 3. |
Pendant la cuisson, le gras libéré dans le bouillon tend à remonter à la surface. Si vous souhaitez obtenir un bouillon plus maigre, laissez-le refroidir, puis ôtez avec une écumoire la pellicule de gras qui s'est solidifié en surface. Cette opération est particulièrement nécessaire quand vous utilisez une oie ou une cane au lieu d'une poule ou d'un chapon. Nous vous rappelons cependant que beaucoup d'ingrédients aromatiques se lient justement au gras ; il est donc indispensable de trouver un équilibre pour ne pas trop atténuer le goût.
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| 4. |
Comme nous vous l'avons déjà signalé, vous pouvez préparer d'autres types de bouillon en dehors de celui, classique, que nous venons de décrire. Pensez au consommé, qui a comme caractéristique principale d'être concentré et clair.
Pour obtenir un litre de consommé, hachez 250 à 300 grammes de viande particulièrement maigre, ajoutez-y un blanc d'ouf, ainsi qu'une carotte et un oignon hachés finement, et couvrez le tout avec 1,5 litre de bouillon ordinaire, dégraissé, froid. Faites mijoter le tout à feu doux au moins une heure. En fin de cuisson, filtrez votre consommé avant de le servir. La présence du blanc d'ouf, qui rassemble les particules en suspension, permet au consommé d'être extrêmement limpide et d'adopter une agréable couleur ambrée. Vous pouvez ensuite l'aromatiser de plusieurs façons, en y ajoutant quelques gouttes de whisky, de Porto, de Madère ou encore de Sherry.
Les amateurs de poulet peuvent préparer un excellent bouillon en utilisant uniquement de la volaille : couvrez votre poule de deux litres d'eau froide, ajoutez les légumes habituels, et faites mijoter le tout pendant deux heures.
Le bouillon de poisson, particulièrement délicat et parfumé, indispensable pour le risotto à la " marinara ", se prépare en faisant mijoter pendant 30 à 40 minutes (commencez toujours la cuisson à l'eau froide) un poisson entier de 500 à 600 grammes, avec sa tête et ses arêtes. Vous pouvez ajouter un verre de vin blanc à votre préparation où figurent branches de céleri, oignon et persil ; vous prendrez soin de bien filtrer le tout en fin de cuisson.
Si vous préférez préparer un bouillon entièrement végétarien, employez oignons, branches de céleri, une carotte et des tomates, remplacez la viande par des pommes de terre, couvrez comme d'habitude le tout d'eau froide et laissez mijoter pendant deux heures.
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QUELS FORMATS DE PÂTES POUR LES BOUILLONS ? |
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| 5. |
C'est une question particulièrement difficile, étant donné l'extrême variété des produits, qui vont des Tortellini aux Tagliolini, en passant par les " pastine all'uovo "... Les Grattoni par exemple, sont plutôt indiqués pour les bouillons de viande, alors que les Sorprese ont été créées pour exalter les saveurs des bouillons de poisson et des consommés. Avec les Farfalline, Risi, Stelline et Quadretti vous n'avez vraiment que l'embarras du choix pour vos soupes.
La patience est l'élément clef de ce type de préparation ; une cuisson rapide à feu vif ne produirait rien d'autre qu'un bouillon trouble et grossier. C'est tout le contraire de ce que vous attendez de ce met revigorant des repas d'hiver, susceptible après une journée glaciale de rendre chaleur et énergie à votre corps.
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