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Décorer les entrées
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| L'art culinaire peut aussi réserver sa place au plaisir de l'oil ; et il ne vous sera pas difficile de transformer même le plat de pâtes le plus simple en une harmonie de couleurs autant que de saveurs. La décoration devra avant tout s'harmoniser aux teintes du service de table : c'est pourquoi il vaut mieux employer une vaisselle blanche ou unie, rehaussée par exemple de décors en relief, qui font ressortir la couleur naturelle des ingrédients. En outre, pour créer une harmonie agréable à l'oil, les décorations d'un plat rond - qu'il s'agisse d'un plat de service ou d'une assiette - peuvent être dressées face à face sur le pourtour, suivant un diamètre virtuel, ou bien au centre. Pour décorer les plats de pâtes, la règle générale est de se servir de préférence des ingrédients utilisés dans la préparation de la recette, et dans tous les cas de n'utiliser que des éléments comestibles. |
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| 1. |
Les préparations les plus traditionnelles de la cuisine italienne, les classiques, comme la sauce à l'Amatriciana, ou la sauce tomate, peuvent être enrichies de feuilles de basilic : nous vous conseillons de les ajouter seulement en fin de cuisson, bien lavées, pour qu'elles ne perdent pas leur fraîcheur, et de choisir des feuilles de dimension moyenne, toujours attachées à leur tige. Si la recette prévoit l'utilisation de tomates cerise ou Pachino, vous pouvez les couper en quartiers ou les laisser entières, et même les regrouper pour créer des touches de couleur sur le plat de service. S'il s'agit d'une sauce à l'Arrabbiata (à base de piment), vous pouvez réaliser une décoration avec des petits piments entiers, avec ou sans leur queue, disposés avec délicatesse sur le bord du plat ; vous pouvez aussi les émincer en fins anneaux que vous répartirez sur chaque assiette.
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SAUCES À BASE DE LÉGUMES VERTS |
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| 2. |
Les herbes aromatiques de la tradition méditerranéenne, de plus en plus utilisées en cuisine, sont particulièrement adaptées à la décoration des plats de pâtes : si le basilic est irremplaçable pour les sauces tomate, avec du persil, de la sauge ou du romarin on obtient également des résultats appréciables. Comme pour le basilic, les branches doivent être utilisées entières, en choisissant avec soin les plus belles parties de la plante ; elles doivent être ajoutées seulement en fin de cuisson, et disposées sur le bord de l'assiette, la pointe dirigée vers le centre.
Les recettes à base de légumes verts offrent de multiples et attrayantes possibilités si vous aimez vous essayer à la décoration culinaire : avec des courgettes par exemple, coupées dans le sens de la longueur avec un éminceur à truffe, on obtient de fines bandelettes qui s'enroulent sur elles-mêmes, idéales pour la décoration des plats de service. Les fleurs de courgette, lavées puis séchées avec délicatesse peuvent être " cristallisées ", c'est-à-dire plongées quelques secondes dans l'huile bouillante (faites attention à ce qu'elles ne roussissent pas), pour les rendre plus brillantes. Vous pouvez utiliser cette technique pour le basilic ou le persil : vous conserverez ainsi leur belle couleur verte éclatante. Les chefs nous assurent en outre que le goût des légumes ainsi préparés est vraiment exceptionnel. Carottes, poivrons, champignons, toujours coupés en très fines bandelettes (ou en larges anneaux pour les poivrons), apportent une touche finale de couleur et de fraîcheur au plats de pâtes dont ils sont les vedettes.
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| 3. |
S'il s'agit d'une sauce aux coques ou aux moules, il suffit de réserver, au moment de la préparation, quelques coques ou moules ouvertes, pour les disposer sur les pâtes assaisonnées. Faites de même avec une sauce aux crevettes ou aux bouquets, vous pourrez alors ajouter aux crustacés quelques pointes d'asperges (coupées dans le sens de la longueur) ou des courgettes, selon la recette. Les plats de pâtes réalisés avec des filets de poisson comme le saumon ou la sole, peuvent être décorés avec une partie de ces mêmes filets, légèrement enroulés et dressés au centre de chaque assiette. Si votre sauce ne prévoit pas d'utiliser de la tomate, il est possible d'ajouter une note de couleur aux entrées de poisson avec le vert du persil ou d'autres herbes comme le fenouil sauvage ; la saveur méditerranéen des coques ou des moules pourra être soulignée par l'apport d'une poignée d'olives, noires ou vertes.
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| 4. |
Le goût, déjà riche, des préparations au four, dont les portions sont habituellement somptueuses, incite à la prudence pour décorer lasagnes ou cannellonis : pour éviter tout excès, il suffira d'ajouter, après la cuisson, de simples petites branches d'herbes aromatiques ou des légumes émincés choisis parmi ceux qui sont déjà présents dans la recette. Les cours d'artichauts, souvent présents dans les sauces qui accompagnent les pâtes au four, peuvent être coupés dans le sens de la longueur en tranches fines et placés dans de l'eau citronnée en attendant d'être dressés sur le plat, afin d'éviter qu'ils ne noircissent. Pour décorer vos pâtes au four, si la recette ne prévoit pas d'aromates particuliers, les experts vous conseillent d'utiliser des branches de romarin ou de marjolaine. Le thym, le cerfeuil et la menthe (de par sa nature digestive, cette dernière est tout à fait indiquée pour accompagner les fromages à pâte dure), qui n'appartiennent pas à la tradition gastronomique italienne, apportent pour cette raison même une étincelle d'originalité à vos plats. En ce qui concerne les fromages, les copeaux de Parmigiano Reggiano constituent une excellente solution pour une décoration raffinée et élégante, notamment pour les recettes comprenant des ingrédients variés et colorés.
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| 5. |
Evoquons pour conclure les potages et les soupes, qui peuvent être rendus plus appétissants en leur incorporant, au moment de les servir, un filet d'huile d'olive. Ceux qui apprécient les préparations colorées peuvent disposer, de préférence au centre de l'assiette, un brin de persil ou de romarin, ou d'autres herbes et aromates prévus dans la recette, surtout dans le cas de soupes accompagnées de croûtons de pain. De même, si la recette le prévoit, un simple tour de poivre noir du moulin peut ajouter à votre soupe une note décorative au caractère rustique.
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