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Mollusques et crustacés
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La richesse des mers qui bordent l'Italie est une tentation permanente pour tous les amateurs de bonne chère. Chaque saison amène son trésor de mollusques et de crustacés variés avec lesquels créer des plats pour tous les types d'occasions, du dîner de fête à base de homard ou de langouste, à la rencontre informelle avec des amis autour d'un plat de spaghettis aux coques.
Voici quelques conseils simples pour nettoyer et préparer au mieux mollusques et crustacés. |
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| 1. |
Coques, moules et nasses (petits coquillages de mer de la famille des bulots) offrent un bon entraînement pour commencer à vous familiariser avec la famille des mollusques.
Ce sont des produits qu'il convient de se procurer très frais et de consommer rapidement, sans les garder trop longtemps au réfrigérateur.
Seul désagrément à craindre : la présence d'éventuels résidus de sable à l'intérieur des coques. Pour éviter ce problème, il vous suffit de les laisser tremper quelques heures dans de l'eau légèrement salée, puis de les rincer abondamment à l'eau courante avant de les cuisiner.
Leur cuisson s'effectue dans un faitout de grande capacité, à feu vif ; versez un verre de vin blanc sur les coques avant de les couvrir et d'attendre qu'elles s'ouvrent sous l'effet de la chaleur.
L'ail et le persil sont les bienvenus, mais il faut faire attention à ne pas avoir la main lourde.
Les moules peuvent éventuellement être nettoyées à l'aide d'une brosse métallique, avant d'être cuisinées de la même façon que les coques. Une seule différence : la présence du pédoncule de la moule, grâce auquel elle s'est fixée sur les supports d'élevage ; il faut l'enlever à la main, une opération simple et rapide.
Les nasses doivent dégorger pendant quelques heures dans de l'eau courante, après quoi vous pourrez, sans autre traitement, les faire cuire directement dans la sauce tomate.
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COQUILLES SAINT JACQUES ET PÉTONCLES |
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| 2. |
Le problème du sable devient plus délicat avec les coquilles Saint Jacques, très souvent pleines de grains indésirables. Vu les dimensions importantes de leur coquille, mieux vaut vous armer d'un peu de patience et les laver une par une, en enlevant tout le sable qui a pu se glisser sous le mollusque.
Pour les pétoncles, il faut souvent ôter une sorte de poche transparente dans laquelle s'accumule le sable, en les passant sous un jet continu d'eau courante.
Une fois lavées avec soin, vous pouvez remettre les coquilles Saint Jacques dans leur gracieuse coquille afin de les présenter à table sous leur plus bel aspect.
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SEICHES, ENCORNETS ET CALMARS |
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| 3. |
Le chapitre sur les mollusques à coquille étant clos, passons maintenant aux autres mollusques, qui n'offrent pas moins de saveurs. Il s'agit de la triade des seiches, des encornets et des calmars, délicieuse matière première pour vos entrées, plats en sauce, fritures ou encore plats au four.
Là encore, il faudra vous armer de patience : il est nécessaire de nettoyer chaque pièce à l'eau courante, tout en prenant quelques précautions. Les seiches par exemple présentent une vésicule dans laquelle est stockée leur célèbre encre, qui constitue une arme défensive pour l'animal vivant. Cette petite poche doit être retirée avec précaution pour éviter de maculer les seiches, qui perdraient leur belle couleur blanche au cours de la cuisson. Une fois cette simple opération effectuée, réservez l'encre : vous pourrez l'utiliser pour colorer et donner du goût à un plat de Spaghetti - un classique de la cuisine de la mer.
En ce qui concerne les calmars, si vous souhaitez les farcir avec de la chapelure et différentes herbes, veillez à ne pas les abîmer au cours du lavage, mais prenez également soin d'enlever d'éventuels résidus de sable indésirables.
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LANGOUSTINES, CREVETTES ET GAMBAS |
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| 4. |
Les crustacés à la chair délicieuse sont considérés comme les rois de la table. A ces grandes vertus s'en ajoute une autre : la simplicité de leur préparation.
Il suffit en effet de les passer un instant sous l'eau du robinet et de les plonger dans l'eau bouillante, pour qu'ils reviennent à la surface en quelques minutes, parfaitement cuits et prêts pour toutes les recettes possibles - et elles sont nombreuses, qu'il s'agisse d'une salade de langoustines, d'un velouté de crevettes ou bien d'autres encore.
Vous pouvez aussi les ajouter encore crus à une soupe de poisson, ou les faire revenir quelques minutes dans du beurre à peine coloré avant de les arroser de liqueur et de les flamber au moment de servir.
Une seule règle : le crustacé est prêt à être consommé quand sa peau change de couleur sous l'effet de la chaleur, arborant alors une caractéristique couleur rouge orangé.
Ce traitement s'applique à tous les membres de cette grande famille, homards et langoustes inclus, qui, en si l'on s'en tient à la tradition, doivent être plongés vivants dans l'eau bouillante.
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| 5. |
Terminons notre tour d'horizon par les cigales de mer, incomparables ingrédients de nombreuses sauces extrêmement parfumées, comme de délicieux hors d'ouvre froids.
Pour permettre à vos convives de déguster au mieux la cigale de mer, nous vous conseillons lors de sa préparation de l'ouvrir avec des ciseaux, et d'enlever le tégument dorsal de façon à faciliter l'accès à la chair.
De même, nous vous recommandons d'ôter les nombreuses petites pattes de ce crustacé avant de le cuisiner ; il est aussi souvent préférable de couper sa tête, en laissant seulement sa queue, avec ses faux yeux caractéristiques.
Parmi les innombrables recettes à base de crustacés et de mollusques, nous vous conseillons les " Linguine au pesto alla genovese ", que vous sublimerez par la saveur des coquilles Saint Jacques et des crevettes, ainsi que les Fusilli aux queues d'écrevisses et aux épinards : un plat au parfum délicat et irrésistible. Mais nous vous invitons aussi à les savourer tous de la plus simple façon : avec un très léger filet d'huile d'olive extra vierge et quelques gouttes de citron.
Car les sauces et les élaborations complexes pourraient bien couvrir le goût incomparable des crustacés, ces rois de votre table.
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