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La cuisson en papillote
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Facile à préparer, idéale pour préserver les saveurs les plus intimes de nos plats : c'est la cuisson en papillotes. Il suffit d'envelopper les ingrédients dans du papier aluminium ou dans un papier sulfurisé, de mettre au four pendant une vingtaine de minutes : le tour est joué.
Une technique à la portée de tous, qui peut pourtant vous apporter des satisfactions dignes d'un grand Chef. Surtout quand chacun de vos convives ouvrira sa papillote, libérant un trésor d'arômes... |
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ALUMINIUM OU PAPIER SULFURISÉ ? |
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| 1. |
Le classique papier d'aluminium offre la solution la plus pratique. Facile à utiliser, il se ferme hermétiquement en quelques secondes (il suffit d'enrouler ses bords), et offre un aspect agréable quand vous le présentez à table. Vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé, moins facile d'utilisation et d'aspect moins plaisant pour vos invités.
Important : la papillote doit être bien fermée afin que le jus de cuisson reste bien confiné à l'intérieur et ne coule pas. Nous vous conseillons d'ailleurs de ne jamais poser les papillotes directement sur la grille de votre four, mais sur une lèchefrite afin de récupérer d'éventuelles fuites.
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Vous pouvez garnir vos papillotes d'aliments crus, ou d'aliments déjà en partie cuits, afin de les rendre plus savoureux grâce à cette technique. Les temps de cuisson sont évidemment différents ; la température du four quant à elle doit toujours être supérieure à 200 °C. 15 à 20 minutes suffisent pour enrichir d'arômes et de saveurs votre plat cuisiné, mais il faudra compter une durée supérieure si vos ingrédients sont crus. Pour un poisson, 40 à 45 minutes suffisent ; il en faudra au moins 90 à 100 pour une viande.
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DIVERS INGRÉDIENTS EN PAPILLOTES |
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| 3. |
Tous les aliments peuvent être cuits en papillotes. La nourriture doit être préalablement assaisonnée pour éviter d'avoir à ouvrir les papillotes en cours de cuisson. Autre élément à prendre en considération : le degré d'humidité de l'aliment. Il faut en effet éviter de porter à table une papillote contenant du jus de cuisson en excès, prêt à inonder l'assiette dès l'ouverture.
Les légumes verts, par exemple, présentent souvent cet inconvénient ; c'est pourquoi il est bon, avant de servir, de percer la papillote sur le côté pour laisser s'évacuer l'excès de liquide. Dans ce cas de figure, le papier sulfurisé est sans doute le mieux indiqué, surtout si vous décidez de préparer une unique papillote de grande taille, et de la découper en parts avant de la porter à table : dans ce cas, il suffit de pratiquer d'infimes fissures dans le papier, au travers desquelles les liquides peuvent s'échapper sous forme de vapeur.
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Une simple dorade vidée, nettoyée, écaillée et assaisonnée au sel, aux herbes aromatiques et au poivre, prendra une saveur étonnante dans une papillote à l'intérieur de laquelle vous aurez disposé des dés de petites tomates Pachino, ou un mélange d'oignons et de poivrons doux coupés en lamelles très fines.
A essayer aussi absolument : papillotes de moules, de coques (déjà cuites et en ne conservant qu'une des valves de leur coquille) et d'olives associées à quelques cuillerées de tomate en conserves ; ou bien encore papillotes à base d'épinards, préalablement revenus à la poêle pendant quelques minutes avec des herbes aromatiques, des pignons et des raisins de Corinthe, mis ensuite en papillotes avec une tranche de gorgonzola ou de fontina (fromage de vache), et portés au four chaud pendant dix minutes.
Les amateurs de viande pourront s'essayer à cette technique de cuisson avec un poulet, qui peut être entièrement cuit en papillote. Dans ce cas aussi, nous vous invitons à surveiller la quantité de sucs qui se formera inévitablement en cours de cuisson : le risque est en effet de faire " bouillir " la viande. Vous pouvez éviter cet inconvénient en ajoutant des ingrédients susceptibles d'absorber la partie liquide, des pommes de terre par exemple.
Et en conclusion, pourquoi ne pas essayer aussi les fruits en papillotes (pommes et poires en particulier) ? Prenez soin dans ce cas d'ajouter quelques clous de girofle à l'intérieur du papier aluminium. Vous pouvez également jeter une cuillerée de gingembre râpé, pour donner à votre repas une saveur vraiment unique.
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