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Des braises et un barbecue
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Le retour de la belle saison permet à tous les amateurs de cuisine de retrouver, après les longs mois d'hiver, les joies de la cuisson à la braise. Cette passion, que l'on ne peut pas pratiquer toute l'année, ajoute au plaisir de la bonne chère le goût de la convivialité.
La cuisson au grill - ou comme disent les anglo-saxons au barbecue - est en effet devenue, au-delà d'un simple repas, une occasion de se retrouver.
Commençons par le mot lui-même ; l'origine du terme anglais " barbecue ", abrégé dans les pays anglo-saxons par le sigle " Bbq ", n'est pas clairement connue. Pour certains, elle vient de l'expression française " de la barbe à la queue ", qui rend compte de l'ancienne habitude de cuisiner des animaux entiers. Selon une autre théorie, " barbecue " proviendrait de l'évolution du mot espagnol " barbacoa ", c'est-à-dire croisements de fils, ou grille. Au-delà des questions linguistiques et étymologiques, ce mode de cuisson a certainement été l'un des tout premiers à être utilisé par les êtres humains. C'est en effet environ 400 000 ans av. J.C. que des hommes primitifs ont découvert qu'en cuisant leur nourriture à la braise, elle devenait plus agréable à manger, plus digeste, et qu'elle se conservait en outre plus longtemps. Ils ont donc construit les premiers foyers de cuisson. Aujourd'hui, grâce au progrès technologique, ce mode de cuisson s'est notablement simplifié et bénéficie désormais d'instruments appropriés. |
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Passons maintenant en revue les modèles de barbecues, en commençant par le classique brasero muni d'une grille en inox ou en acier : un équipement que vous pouvez installer sur votre terrasse ou dans votre jardin, si possible à l'abri de la pluie. Les modèles les plus simples, que vous pouvez facilement refermer et transporter en voiture, sont un complément idéal pour tout pique-nique ; ils sont également disponibles en version jetable.
Les modèles fixes peuvent être relativement élaborés ; ils permettent par exemple de garder au chaud les plats préparés pendant que la viande finit de cuire, et sont parfois être munis d'un tournebroche électrique pour faciliter le travail du cuisinier.
Dans la plupart des barbecues, la cuisson se fait au charbon de bois ; dans le commerce vous pouvez aussi trouver des barbecues équipés d'une pierre volcanique qui se chauffe sur le gaz et dont la flamme s'allume en un instant.
En ce qui concerne les différents types de grilles, nous vous suggérons de choisir des modèles qui offrent la possibilité de recueillir une partie des sucs de cuisson, qui constituent un apport précieux pour donner du goût à la viande au moment de la servir.
Outre les modèles en acier ou en tôle, il existe aussi des barbecues maçonnés. Ces modèles, parfaits si vous disposez d'un espace suffisant, sont souvent proposés avec un four à bois pour la pizza.
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BOIS, CHARBON DE BOIS OU GAZ ? |
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Quelle que soit la solution que vous aurez choisie, il vous faudra déterminer le meilleur combustible pour votre barbecue. D'un point de vue strictement pratique, le modèle à pierre volcanique chauffée au gaz représente une solution certainement commode, mais qui, selon nous, fait perdre au barbecue tout le charme ancien de la braise ; d'autre part, ce modèle n'est pas très facile à transporter.
Le charbon de bois peut s'acheter dans tous les supermarchés, et proposé dans des sacs de volumes différents. En plus d'être économique, il est, par rapport au bois, plus facile à utiliser et demande moins de savoir-faire.
Le bois a l'avantage de conférer à la nourriture ce classique goût de bois brûlé, réelle valeur ajoutée d'une bonne grillade ; au moment de choisir, nous vous conseillons cependant d'éviter les essences trop aromatiques ou les résineux, qui pourrait compromettre la saveur de votre grillade.
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Que vous utilisiez du charbon de bois ou du bois, il convient d'attendre, avant de mettre en place le grill, que la braise ardente ait remplacée la flamme vive. En réglant la distance entre la grille et la braise, vous pouvez régler la force de la chaleur.
Pour éviter de brûler les aliments, nous vous conseillons de surveiller constamment votre barbecue, en prenant soin de retourner fréquemment la viande, le poisson ou les légumes.
Le gras qui fond au contact de la chaleur et coule sur le charbon de bois peut provoquer de petites flammes qui doivent être rapidement éteintes sous peine de compromettre la cuisson.
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POUR CETTE SAVEUR EN PLUS |
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La cuisson au barbecue apporte naturellement un surcroît de saveur à vos viandes et à vos poissons ; vous pouvez aussi leur ajouter divers arômes, que ce soit pendant ou avant la cuisson. En les faisant mariner par exemple : laissez reposer la viande pendant une nuit dans un vin agrémenté de clous de girofle, de baies de genièvre, de laurier, de romarin (que nous vous conseillons particulièrement pour le gibier ou les viandes rouges).
Il convient toutefois d'utiliser avec modération les herbes aromatiques, afin d'éviter que leur parfum ne couvre la saveur de la viande. Pour aromatiser les aliments en cours de cuisson, nous vous conseillons d'utiliser un bouquet d'herbes aromatiques (romarin, thym, origan, sauge, arômes typiques de la Méditerranée) que vous aurez laissé infuser dans de l'huile d'olive ou dans un mélange d'huile et de vinaigre : passez cette sauce au pinceau sur votre " fiorentina " (côte de bouf très épaisse) ou sur votre filet qui cuit sur le grill ; pour le poisson aussi il convient de faire le meilleur choix, des simples sardines aux dorades plus recherchées, des seiches aux gambas.
Sel et poivre doivent être ajoutés en fin de cuisson, peu de temps avant de retirer les aliments du barbecue et de les porter à table.
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A côté de la viande et du poisson, les légumes au barbecue constituent eux aussi une authentique spécialité. Oignons, " radicchio rosso " (chicorée rouge), aubergines, tomates : la liste pourrait s'allonger, l'important étant de choisir en priorité les légumes de saison. Les temps de cuisson sont plutôt courts, de l'ordre de 5 à 10 minutes. Nous vous conseillons de préparer les légumes à part, avant la viande, et de les conserver au chaud en attendant que le plat principal soit prêt.
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