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Tartes salées
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| Succès garanti pour un déjeuner ou un dîner : la tarte salée est un met de choix qui contentera les palais les plus raffinés et les goûts les plus délicats. Toutes les saisons se prêtent à la déguster, en plat de résistance ou plat unique, quelle que soit sa forme ou sa nature. Froides ou chaudes, les tartes salées conviennent à tous les âges et à toutes les occasions. |
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COMMENT ELLES SE PRÉSENTENT |
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| 1. |
Le terme générique " tarte salée " désigne toute préparation à base de pâte brisée, feuilletée ou sablée, qu'elle soit garnie de légumes, de viande, de poisson, d'oufs ou de fromage. Les tartes salées peuvent tenir tous les rôles au cours d'un repas : richement colorées et coupées en petits morceaux, on les sert en entrée ; parfumées et chaudes, elles tiennent lieu de plat de résistance.
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| 2. |
Si vous désirez préparer vous-même la pâte, il vous faut savoir avant tout quel est le type de pâte adapté à la recette que vous avez choisie.
La pâte brisée et la pâte sablée sont généralement parfaites quand elles sont friables sous le palais et fondantes dans la bouche. Leur secret réside dans une osmose parfaite de tous les ingrédients ; il convient d'incorporer la matière grasse à la farine, de façon à ce qu'elle n'entre pas en contact avec les parties humides apportées par l'eau et le lait.
La pâte brisée se prépare avec de la farine, du beurre, de l'eau et une pincée de sel : mélangez ces ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Sitôt préparée, vous pouvez l'utiliser pour la recette sélectionnée ; enveloppée dans un torchon humide elle se conserve aussi très bien au réfrigérateur.
La pâte feuilletée exige une préparation plus élaborée : avec du beurre, de la farine, de l'eau et une pincée de sel, il s'agit de créer une alchimie délicate de strates très fines posées les unes sur les autres, en alternant le " pastello ", élaboré à l'eau et à la farine, avec le " panetto ", mélange de beurre et de farine. Il est important d'utiliser une bonne quantité de farine, de laisser reposer la pâte pour éviter qu'elle ne se réchauffe et, enfin, de maintenir tous les ingrédients à la même température, pour les mélanger avec plus de facilité.
La pâte sablée prévoit l'ajout d'un ouf aux classiques ingrédients de base, farine, eau et beurre.
Si le temps vous manque, vous pouvez trouver dans le commerce de la pâte surgelée, brisée, feuilletée ou sablée ; vous la laisserez décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'employer.
Etalez sur un moule qui va au four la pâte choisie, en prenant soin de bien recouvrir les bords. Les ingrédients pour la garniture - souvent des légumes ou de la viande de bouf - contiennent une quantité d'eau qu'il est bon d'éliminer avant de les disposer dans le moule : la tarte sera ainsi plus croquante et parfumée.
La cuisson se fait au four chaud à température plutôt élevée (200 °C environ), en prenant soin de positionner la grille sur laquelle vous posez votre moule en bas de votre four.
Une fois cuite, si elles ne sont pas consommées immédiatement, les tartes peuvent se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
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... D'UNE RÉGION À L'AUTRE |
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| 3. |
Nées de la simplicité de la tradition paysanne, les tartes salées sont très souvent devenues le symbole de la cuisine locale : une des recettes les plus connues est sans doute la " Torta Pasqualina " (tarte de Pâques). Il s'agit d'une pâte élaborée avec de la farine, de l'huile et du sel ; elle accueille une garniture de côtes de bette bouillies, de fromage râpé, de persil, de marjolaine, de ricotta, d'huile, de sel, de poivre et naturellement d'oufs. On dit que cette tarte, traditionnelle de la cuisine de Ligurie, était autrefois composée de 33 fines feuilles de pâte symbolisant l'âge de Jésus. Le nombre de feuilles de pâte employé peut être ramené à 9 (6 dessous, 3 dessus) ; elles doivent être de toute façon très fines. Ce n'est pas par hasard s'il existe un lien étroit entre les tartes salées et les festivités de Pâques : à cette date, aujourd'hui comme autrefois, nous retrouvons sur nos tables les épis de blé transformés en pain, les herbes, les oufs et l'agneau, éternels et caractéristiques aliments de cette fête. La présence du pain comporte un sens votif, c'est l'hommage au miracle de la germination du blé. L'ouf, signe de fécondité et symbole de la vie qui renaît, fait quant à lui partie intégrante de la célébration de cette fête. Inspirées de l'ouf et du pain, les tartes salées en reprennent les ingrédients de base. L'harmonie des arômes qui se crée sur la délicate base de la pâte permet par exemple d'associer plus facilement un vin à la saveur particulière de l'artichaut : un mariage pas toujours facile... Dans une tarte salée, l'artichaut se prête en effet à de nombreux accords : à commencer par exemple par un verre de vin blanc léger, à l'acidité fraîche, comme un Vermentino DOC, Denominazione di origine controllata (AOC, Appellation d'origine contrôlée) de Ligurie, au bouquet très structuré, aux notes aromatiques et à la saveur intense. Une autre recette, " l'erbazzone " nous permet de voyager dans le passé pour en comprendre les saveurs. Il s'agit d'un plat typique de la cuisine traditionnelle de Reggio d'Emilie (Nord de l'Italie, près de Parme). Des épinards, des petits oignons du jardin et du Parmigiano Reggiano étaient les vedettes de cette tarte de tradition paysanne. " L'erbazzone " est un plat idéal pour toutes les occasions : riche en goût, appétissant et parfumé, il accompagnera remarquablement chaque moment de la journée.
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UNE IDÉE POUR CHAQUE HEURE |
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| 4. |
La tarte salée est un plat aux mille variétés. En version raffinée, à base de légumes plutôt doux, comme la tarte aux légumes du jardin - courgettes, petits pois et carottes - elle devient un hors d'ouvre agréable et coloré, que vous n'êtes pas tenu de servir chaud. Associé à un vin blanc léger et frais, cet amuse-gueule égaiera votre table. La tarte salée convient aussi parfaitement pour un goûter en plein air ou un pique-nique : sa forme carrée ou ronde se prête bien à être découpée de différentes façons, selon les impératifs du moment. Au déjeuner comme au dîner, vous pouvez servir les tartes salées en plat de résistance, accompagnées d'un consommé ou d'une salade fraîche et tendre, comme la laitue. La tarte salée française la plus typique est la quiche lorraine : un véritable plat complet à base de fromage, d'oufs, de lardons, de lard, d'oignons et de poireaux. Pour apprécier son intense saveur, elle doit être servie chaude, à peine sortie du four.<
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| 5. |
Ne négligez pas de veiller à la forme de ce plat qui fera vos délices : il peut être présenté en forme de cour, de petite tartelette ou sous sa forme classique. Si en utilisant un moule à savarin vous laissez un trou au centre de votre tarte - la présentant ainsi en forme de couronne - vous pouvez par la suite le remplir de morceaux de légumes et de fromage, en fonction des ingrédients présents dans la garniture. Si votre pâte est carrée, au lieu de couper l'excédent de pâte, vous pouvez replier les quatre coins sur les bords de votre moule et les refermer en opérant un demi-tour : cette forme en " fagot " offre un effet des plus spectaculaires. Autre idée appétissante, l'utilisation d'épinards ; quant à l'effet sucré-salé obtenu en associant légumes, raisins secs et fromage, il se marie parfaitement avec une bouteille de Soave au parfum tout aussi délicat et subtil. Pour une saveur plus affirmée, votre choix se portera sur une tarte salée à base de viande, enrichie d'épices et de charcuterie. Un savoureux témoin des multiples possibilités offertes par ce plat, pour lequel vous pouvez utiliser tout ce que vous avez sous la main. Un peu d'imagination, et le tour est joué !
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