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L'art de la friture
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| La friture idéale doit être croquante, d'une belle couleur dorée, pas trop grasse ; elle doit surtout être servie à table encore brûlante. Le résultat final dépend d'une série de paramètres, à commencer par le choix de la graisse que vous utilisez pour la friture. |
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Même si aujourd'hui ce sont principalement les huiles végétales qui sont utilisées pour la friture, pendant longtemps c'est le saindoux - une des graisses d'origine animale les plus communes dans les campagnes italiennes - qui a rempli cette fonction. Aujourd'hui il n'est plus utilisé pour des raisons diététiques : le saindoux supporte mal les hautes températures, qui peuvent être responsables de sous-produits peu compatibles avec une saine alimentation.
En dépit de cet inconvénient, le saindoux vous permet d'obtenir une friture de premier choix, de petites pommes de terre croquantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur, difficiles à obtenir par d'autres moyens. Dans le Nord de l'Italie, il est encore utilisé pour faire frire les " crescentine " ou " gnocco fritto " de la tradition de l'Emilie (sorte de beignets servis avec des charcuteries ou du fromage) ; mais c'est surtout dans le Mezzogiorno (Sud de l'Italie) qu'il est encore le plus souvent employé en cuisine. Le beurre ou la margarine peuvent être aussi utilisés pour la friture.
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Les avis divergent quant au choix de l'huile qui doit être utilisée pour la friture. Un des facteurs de base pour réussir une friture est le " point de fumée " de l'huile utilisée. Cette expression indique la température atteinte par l'huile quand celle-ci commence à produire une mince couche de fumée, qui indique que l'huile se décompose en libérant des substances potentiellement nocives, sources de goûts âcres et désagréables.
L'huile d'olive, riche en acide oléique, présente un point de fumée proche de 190 °C : c'est donc la mieux adaptée aux fritures domestiques qui atteignent une température de 150 à 160 °C. Les huiles de graines (maïs, sésame, arachide, pépins de raisin, etc.) sont par contre principalement composées d'acide linoléique, plus fragile, plus enclin à se dégrader, et dont les substances nocives sont libérées à une température bien inférieure.
L'huile d'olive s'avère d'ailleurs préférable à tous points de vue, surtout à long terme : de meilleure qualité, elle est susceptible d'apporter un goût plus prononcé à la friture - même si vous pouvez utiliser de temps en temps sans danger des huiles de graines.
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Les saveurs varient selon le type de graisse employé (animale ou végétale) ; certains Chefs préfèrent adapter leurs produits en fonction des exigences du menu. Le saindoux, par exemple, est souvent utilisé en pâtisserie pour frire des desserts : c'est le cas des " sfrappole " (sorte de beignets), des " zeppole " (merveilles)... ; de nombreux cuisiniers préfèrent l'huile d'arachide pour les fritures immergées, où l'aliment cuisiné est littéralement plongé dans l'huile.
L'huile d'olive est au contraire privilégiée pour des fritures rapides ; mais, nous vous le répétons, il n'existe pas de règle absolue. Vous découvrirez aussi dans le commerce des mélanges d'huiles végétales : ils sont étudiés pour éviter la dispersion de la tristement célèbre odeur de friture, qui, à cause de sa base lipidique, embaume facilement vêtements, rideaux ou tapis.
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Indépendamment du choix de l'huile, quelques précautions essentielles doivent être observées pour réussir une bonne friture : l'huile doit être fraîche (il faut donc éviter de la réemployer plusieurs fois), à bonne température et abondante. Au cours de la friture, les aliments doivent éviter de se toucher, afin d'offrir le maximum de surface à l'huile bouillante. Nous vous conseillons d'essuyer soigneusement l'aliment à frire afin d'éviter les éclaboussures brûlantes lors de son immersion dans l'huile.
Vous pouvez surveiller la température de l'huile si vous disposez d'une friteuse à thermostat ou d'un thermomètre de cuisine adapté. Si ce n'est pas le cas, un bout de pain jeté dans l'huile vous servira de témoin : s'il brunit immédiatement, c'est que la température est trop élevée ; s'il met plusieurs minutes à dorer, c'est qu'elle est insuffisante.
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AU NATUREL, AVEC DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À FRIRE |
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Si l'aliment à frire supporte bien la chaleur - c'est le cas des pommes de terre - vous pouvez le plonger dans l'huile sans traitement préalable. S'il s'agit d'un met plus délicat (petits poissons, mollusques, aubergines, courgettes), nous vous conseillons de le fariner avant de le faire frire, tout en ayant soin de bien retirer la farine en excès.
Pour paner un aliment, il faut d'abord le passer dans l'ouf, puis dans la chapelure : vous pouvez répéter deux fois le procédé. Une variante répandue consiste à fariner l'aliment avant de le baigner dans l'ouf. Après avoir pané un aliment, nous vous conseillons de le laisser reposer quelques minutes, de façon à permettre aux différentes couches de mieux adhérer.
Les pâtes à frire peuvent être aussi aromatisées avec du persil, de l'écorce de citron, de la liqueur, ou d'autres ingrédients choisis en fonction du type de recette retenu. Le choix du type de friture, les dimensions des aliments à frire ainsi que la fraîcheur de l'huile influent sur la température à respecter. Généralement, plus l'aliment est petit, plus la température doit être élevée, alors que pour les aliments de plus grandes dimensions nous vous conseillons de frire à feu plus doux, pour permettre à l'aliment de cuire de façon uniforme, et lui éviter de brûler en surface tout en restant cru à cour.
Une fois la friture égouttée, il faut absorber l'excès d'huile en laissant les aliments reposer quelques instants sur du papier absorbant ; puis, après avoir salé votre friture (saler directement l'huile de friture est assez inefficace et peut occasionner des éclaboussures dangereuses), servez-la chaude à table. Le choix du vin varie en fonction de la nature de votre friture ; rappelez-vous cependant que le Lambrusco, grâce à sa teneur en tanin, est un des accords les plus intéressants pour nettoyer la bouche d'une sensation de gras qui reste inévitable.
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