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Marinades et saumures
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| La conservation des aliments a longtemps constitué un problème difficile à résoudre ; on avait autrefois recours au sel ou au vinaigre, tous deux capables de préserver les aliments en ralentissant l'action des micro-organismes. Aujourd'hui, on peut obtenir le même résultat grâce à l'utilisation du froid, mais il y a quelques années les seuls moyens de conservation connus étaient les marinades et les saumures, devenues à l'heure actuelle de simples procédés de préparation des aliments. Si marinades et saumures - qui sont des préparations liquides, crues ou cuites - développent en effet une action anti-bactérienne, elles sont aussi très appréciées des gourmets pour les saveurs qu'elles confèrent aux aliments. Dans la pratique, il faut laisser reposer la viande, le poisson, ou les légumes, les faire littéralement baigner dans la marinade pendant quelques heures, ou utiliser cette dernière en cours de cuisson. Le temps durant lequel vous devrez laisser mariner les aliments varie sensiblement en fonction du type de marinade et du résultat que vous souhaitez obtenir ; de 2 à 3 heures pour du poisson ou de fines tranches de viande, à 12 à 14 heures pour de gros morceaux de viande ou pour le gibier. Le record de durée revient aux légumes, pour lesquels plusieurs jours de ce traitement peuvent être nécessaires. Nous pouvons affirmer, sans risquer d'être démentis, que les marinades représentent pour les Chefs un domaine extrêmement créatif. En effet, la liste des ingrédients utilisés dans leur préparation est presque infinie, et vous permet de personnaliser à votre guise le parfum de vos plats. Dans tous les cas, il est important de garder à l'esprit que la marinade ne doit pas couvrir le goût de vos mets, mais au contraire le compléter et l'enrichir. Une précision importante, surtout si vous comptez utiliser du vinaigre en grande quantité. |
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PLUS HAUT LE GOÛT : LES MARINADES CRUES |
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| 1. |
Commençons notre voyage par les marinades crues, si précieuses pour apporter un surplus de goût à vos viandes et à vos légumes. Aux amateurs de barbecue, nous suggérons de mélanger huile, sel, poivre et jus de citron : laissez reposer la viande ou les filets de poisson dans cette marinade pendant quelques heures avant de les passer sur le feu, couverts de cette préparation. Si vous souhaitez réaliser un ragoût, vous pouvez préparer une marinade à la saveur plus prononcée en mêlant clous de girofle, poivre rose, cannelle et noix de muscade à un vin rouge de bonne structure, coupé d'un peu de Marsala ou de Cognac. Le gibier constitue un cas à part : chaque type de venaison, à poil ou à plume, nécessite en effet des ingrédients appropriés. En général, vous pouvez employer du romarin et des baies de genièvre ; utilisé avec modération, le thym se prête aussi parfaitement à ce type de préparation. Les marinades froides constituent également un banc d'essai idéal pour vous lancer dans des préparations à base de plantes aromatiques fraîches de saison, Sauge, ciboulette et sarriette, hachées finement et macérées dans de l'huile, du vinaigre ou du vin.
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Les marinades cuites, qui apportent plus de saveur que les précédentes, doivent être employées avec précaution. La recette classique, parfaite pour accompagner la viande, prescrit de faire mijoter lentement et pendant quelques minutes, dans du vinaigre blanc ou du vin, une échalote hachée finement avec une branche de céleri, du poivre, des fines herbes et quelques feuilles de laurier. Si le résultat final s'avère trop fort, il vous suffit de mouiller d'un peu d'eau et de diluer le tout, en sachant que cette solution risque d'altérer l'équilibre des saveurs. Dans le cas du poisson, quelques feuilles de thym ou de marjolaine sont les bienvenues, si vous choisissez de verser vinaigre blanc et vin à parts égales dans votre casserole. Les cuisiniers aiment fréquemment étonner leurs convives en associant du macis (feuille de noix de muscade), du foin grec et d'autres épices exotiques, ainsi que des ingrédients tels que le navet rose ou le gingembre. Dans ce cas aussi, nous vous conseillons de les utiliser avec modération.
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La différence principale entre les saumures et les marinades est la présence de sel, ingrédient clé pour permettre aux aliments de se conserver plus longtemps. La saumure se prépare généralement en faisant bouillir 4 ou 5 litres d'eau avec 250 ou 300 g de sel, des herbes aromatiques variées - principalement du laurier, de la coriandre, des baies de genièvre, du poivre - ainsi que quelques oignons coupés en petits morceaux. Filtrez ensuite le tout à froid : vous utiliserez cette saumure pour conserver vos aliments ou donner du goût à vos viandes et à vos poissons.
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" SAÒR E SCAPÈCE ", QUELLE PASSION! |
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Des marinades spéciales sont aussi employées pour faire macérer les fritures, en particulier le poisson, donnant ainsi naissance à la famille des plats en " saòr " (c'est-à-dire au vinaigre) typiques de la cuisine du Nord-Est, ou en " scapèce " (plats marinés au vinaigre et conservés dans une gelée) qui, eux, appartiennent à la tradition gastronomique de l'Italie du Sud. Les possibilités sont presque infinies, mais les " poissons bleus " (sardine, maquereau, anchois, thon,...) farinés, frits, puis mis à macérer, sont probablement les meilleurs candidats pour ces marinades. Pour préparer ces plats, vous pouvez aussi utiliser des pignons et des raisins secs, ingrédients indispensables pour enrichir ces petits chefs d'ouvre de goût d'une saveur aigre-douce inoubliable. Dans ce cas, nous vous conseillons de laisser mariner au moins deux jours avant de goûter le résultat final : le temps pour le poisson de s'imprégner pleinement des saveurs de la marinade, celui pour le vinaigre - un des ingrédients de base de toutes ces recettes - d'atténuer un peu sa présence.
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La première étape, quand vous commencez à préparer une marinade, consiste avant tout à goûter le vinaigre que vous comptez utiliser, pour estimer si vous devez le couper avec du vin ou de l'eau afin de l'adoucir. En ce qui concerne le choix du vin, nous vous conseillons de servir un vin de table courant, sans toucher aux grandes étiquettes qui font la richesse de votre cave - à moins que vous ne souhaitiez préparer une marinade pour une viande braisée : un plat d'une telle lignée exige un vin de même niveau.
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