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Glaces et granités
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| Les glaces peuvent se prévaloir d'une longue histoire. Elles ont sans doute fait leurs premiers pas loin de l'Italie - le pays qui les a rendues célèbres dans le monde entier ; il semble que ce furent les Arabes qui mirent au point ce rafraîchissant délice du palais. Témoignages et théories s'entremêlent à travers les siècles, mais le fait même que l'ancêtre des glaces modernes, le sorbet, ait un nom d'origine turque (sorbet vient de " serbet ", qui signifie " boire "), nous donne à réfléchir sur le rôle que l'Orient a eu dans l'invention de ces délicieux desserts. |
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LES USTENSILES NÉCESSAIRES |
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| 1. |
La façon la plus simple et la plus élémentaire de fabriquer des glaces est de mélanger les ingrédients - préparés selon des modalités que nous étudierons plus tard - puis de les refroidir au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur. Une fois à l'intérieur du congélateur, les ingrédients doivent être mélangés fréquemment afin d'éviter qu'ils ne se séparent et qu'ils ne se déposent tous au fond du récipient.
Une invention moderne, la sorbetière électrique, permet d'éviter les changements de température liés à l'ouverture fréquente du congélateur ; elle est munie d'un panier en plastique ou en inox réfrigéré automatiquement et d'une palette rotative qui mélange la glace durant le processus de refroidissement.
Outre la sorbetière, il est également nécessaire de vous munir d'un fouet grâce auquel vous pouvez mélanger les ingrédients, ainsi que d'un tamis, en inox ou en nylon, afin de passer les fruits. Cette technique peut être remplacée par un mixer classique, même si le résultat n'est pas exactement le même.
Vous aurez ensuite besoin de petites coupelles, de préférence métalliques (elles refroidissent plus rapidement), dans lesquelles vous pourrez disposer le mélange que vous souhaitez transformer en glace ou en sorbet. Il est bon de pré-refroidir ces coupelles dans le compartiment à glace du réfrigérateur de façon à accélérer le processus de refroidissement, surtout si vous ne possédez pas de sorbetière électrique.
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COMMENÇONS PAR LE SORBET... |
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| 2. |
Le sorbet, dont la préparation offre peu de complexité, est un excellent moyen pour commencer à approcher l'art de la glace.
Première étape : préparer un sirop d'eau et de sucre et le faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Pendant ce temps, vous pouvez passer les fruits au tamis ou, pour aller plus vite, au mixer.
Une fois le sirop hors du feu, ajoutez la purée de fruits et quelques cuillerées à soupe de jus de citron ; mélangez le tout avec soin jusqu'à ce que votre mélange soit homogène. Versez-le alors dans de petites coupelles adaptées à cet usage que vous mettrez au congélateur, où elles devront rester au moins trois heures.
Il faut alors mélanger le sorbet toutes les vingt minutes, afin qu'il reste compact et qu'il ne se forme pas de dépôts. Vous devrez accomplir cette opération le plus rapidement possible, en prenant soin de bien refermer la porte de votre congélateur dès que vous avez sorti une coupelle.
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| 3. |
D'un point de vue technique, la préparation des glaces est semblable à celle du sorbet ; ce sont les ingrédients qui changent. Les recettes de glaces comprennent en effet oufs, lait et crème fraîche, dans des proportions différentes selon les parfums. Les doses standard pour la recette de base sont : 3 jaunes d'oufs, 90 grammes de sucre, 3,5 dl de lait entier, 2 dl de crème fraîche et un blanc d'ouf.
Un moyen simple pour réaliser des glaces sans sorbetière : il suffit de monter la crème fraîche à part, de la mélanger ensuite dans un mixer avec le lait, le sucre et les autres ingrédients, avant de mettre le tout au congélateur (en mélangeant toutes les 10 minutes) ou dans une sorbetière, qui accomplira automatiquement toutes les opérations, en 45 ou 60 minutes.
Le secret de la glace réside en effet dans le lent amalgame des ingrédients, qui doit se produire à la température adéquate.
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| 4. |
Il nous faut ici dédier un chapitre à part aux " granite " (les granités) : une des spécialités siciliennes que vous pourrez préparer très aisément à la maison.
Les ingrédients des " granite " sont simples : de la glace finement pilée et du sirop ou du jus de fruit, dont le parfum déterminera le goût final. Préparer une " granita " au citron ou au café, identique à celles que l'on peut déguster sur le front de mer à Palerme, n'est pas si difficile : avec de l'habileté, quelques astuces et surtout en choisissant avec soin les ingrédients, vous obtiendrez d'excellents résultats.
Les citrons, par exemple, devront être bien mûrs et très parfumés ; vous privilégierez les fruits provenant de la Sicile ou de la Campanie (région de Naples). Il vous faudra les presser avec soin, en retirant les pépins du jus, que vous verserez sur la glace très finement pilée en ajoutant une cuillerée de sucre. En ce qui concerne le café, nous vous conseillons d'utiliser un café fort et " ristretto " (très court, avec très peu d'eau), de le faire refroidir avant de le mélanger à la glace finement pilée et enfin d'agiter vigoureusement avec une petite cuillère à long manche afin que la " granita " reste bien homogène dans tout le verre. Nous conseillons aux amateurs de saveurs méditerranéennes de goûter également le " latte di mandorla " (littéralement : lait d'amande), avant de passer à des parfums plus classiques, comme l'indémodable menthe. Le tamarin, autre parfum très apprécié par le passé, est aujourd'hui passé au second plan : il s'agit pourtant d'un sirop qui a beaucoup de sensations à offrir aux amateurs de " granita ".
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DES FRISSONS DE FANTAISIE |
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| 5. |
Tous les types de fruits peuvent entrer dans la préparation d'une glace. Il suffit que tous les ingrédients, en commençant bien sûr par la crème, le lait et les oufs, soient très frais. Vous pourrez alors vous lancer dans la création des parfums les plus originaux : figues de barbarie, melon, menthe, et bien sûr toutes les sortes de chocolat. Vous pouvez servir les glaces en boules dans des coupes en utilisant l'ustensile réservé à cet usage, que vous aurez mouillé à l'eau courante sous le robinet.
Pour rendre vos glaces plus savoureuses et obtenir d'excellents effets décoratifs, vous pourrez garnir les coupes avec des morceaux de fruits frais, des sucres colorés, des grains de café, des gaufrettes, du chocolat ou encore des liqueurs, en fonction des parfums et selon votre goût.
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