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Des pâtes dignes d'un Chef
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| Réussir la cuisson des pâtes est déjà un bon départ ; mais les authentiques Chefs réussissent à ajouter leur propre " patte " même après les avoir égouttées. Il s'agit de techniques simples, mais importantes pour réussir l'osmose des ingrédients aux pâtes encore chaudes. |
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| 1. |
Les ustensiles nécessaires sont très peu nombreux. Il vous suffit en effet de vous munir d'une poêle de grande contenance, large et au manche robuste, dans laquelle vous pouvez faire sauter vos pâtes avant de les servir.
Malgré un coût plutôt élevé, les poêles à revêtement de titane, indestructibles même après des années d'intense utilisation, sont le rêve de tout aspirant cuisinier. Les poêles anti-adhésives peuvent tenir le même rôle, mais elles ne sont pas très résistantes, tandis que les classiques poêles en aluminium unissent à la robustesse une grande facilité d'utilisation et un prix modéré.
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| 2. |
Si vous souhaitez apporter votre touche finale en faisant revenir les pâtes à la poêle avant de les servir, il vous faut les égoutter légèrement plus tôt, en tenant compte du fait qu'elles continueront à cuire hors de l'eau bouillante.
Parallèlement, nous vous conseillons de réchauffer votre assaisonnement, en évitant de mélanger les pâtes chaudes à une sauce froide, ce qui ne donnerait pas un résultat satisfaisant.
Pour obtenir un plat parfait, mélangez les pâtes à la sauce hors du feu puis faites-les sauter à la poêle à feu vif ; n'ajoutez le fromage râpé que quelques instants avant de présenter à table.
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| 3. |
Vous faites sauter les pâtes : c'est l'instant propice pour parfumer votre plat d'herbes aromatiques fraîches, ingrédients que vous ne devez jamais laisser mijoter longtemps dans la sauce.
Si vous utilisez du basilic, nous vous rappelons que ses feuilles doivent être déchirées à la main juste avant d'être mélangées aux pâtes ; évitez en effet d'utiliser des ciseaux ou des couteaux longtemps avant d'employer les herbes afin de ne pas laisser leur saveur s'évanouir.
Sauge et romarin, au contraire, peuvent frire dans l'huile chaude avant que vous ne versiez les pâtes dans la poêle. En général, nous vous conseillons de choisir toujours des herbes aromatiques extrêmement fraîches ainsi que des jeunes pousses.
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| 4. |
Une petite touche finale, très rapide : ajoutez du fromage à vos pâtes au moment de les faire sauter à la poêle. Outre les classiques fromages à pâte dure, comme le Parmigiano Reggiano, vous pouvez en choisir d'autres, à pâte plus molle ou à pâte filée. La mozzarella en est un exemple classique, mais les fromages savoureux ne manquent pas en Italie : la Fontina (fromage de vache à pâte cuite du Val d'Aoste) ou encore le Taleggio (fromage de vache des Alpes).
Afin que le fromage se lie intimement au reste de l'assaisonnement, ainsi qu'aux pâtes, il doit s'attendrir et commencer à filer, sans pour autant fondre complètement. Vous pouvez également le faire fondre à part : de cette façon il conservera en partie sa structure d'origine, tout en s'amalgamant délicatement aux pâtes et à la sauce.
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| 5. |
Pour apporter votre touche finale personnelle, vous pouvez également gratiner rapidement vos pâtes en les passant au four quelques minutes après les avoir disposées sur votre plat de service. Il vous suffit de les enfourner à four préchauffé, sur la position " grill " à la température la plus élevée.
En une ou deux minutes, se formera à la surface des pâtes un fin gratiné délicatement croquant, qui confèrera une saveur supplémentaire à la recette.
Un dernier secret : préchauffez au four votre plat avant d'y mettre les pâtes à gratiner. Parole de Chef.
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