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Servir les fromages
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| Des tomes, des pâtes persillées, mais aussi les excellents " Bagoss " et " Pecorino ". Présenter un plateau de fromages à table est une idée simple que même les restaurants les plus raffinés ont adoptée. Pour la réaliser chez soi, il suffit de sélectionner des fromages de qualité, et de suivre toutes les règles de l'art de la présentation. |
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| 1. |
Généralement, les fromages sont présentés sur un plateau unique de taille suffisante, en bois de préférence. Il est déconseillé d'utiliser du métal, même précieux comme l'argent, ou des matières plastiques. On peut remplacer le bois par de la céramique, du verre ou du marbre, mais on risque d'obtenir ainsi un effet plus froid et anonyme. On peut aussi choisir, si on apprécie l'originalité, de présenter les fromages dans un panier en osier ou sur un plateau de bambou, en ayant soin de poser un support plat sur la base pour la coupe.
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| 2. |
Pour respecter les nuances de couleur des différents fromages, il est conseillé de ne pas décorer excessivement le plateau, de le laisser nu, en y posant une toile de lin blanc ou en le couvrant simplement de feuilles de vigne ou de figuier, surtout lorsqu'il est un peu grand par rapport au nombre de fromages présentés.
Les fromages à pâte molle, comme le Stracchino ou le Mascarpone, se présentent le plus souvent dans un récipient en faïence ou en bois que l'on pose sur le plateau.
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| 3. |
La disposition des morceaux de fromage suit généralement une étiquette rigoureuse, dictée par quelques règles fondamentales. La première est de proposer un choix varié, en alternant les fromages de consistances différentes - lait de vache, de chèvre ou de brebis - et les saveurs, qui doivent varier du fort au délicat. Généralement, un plateau doit être composé d'au moins deux fromages frais, de fromages à pâte molle, de fromages affinés et de quelques fromages à pâte dure moyennement forts. Il ne faut jamais oublier de présenter un fromage persillé, tel que le Gorgonzola. On peut enfin diversifier le plateau en introduisant quelques fromages d'origine étrangère.
On servira d'abord les fromages doux et délicats, puis ceux à pâte molle moyennement forts, pour poursuivre par les pâtes molles au goût plus prononcé, et terminer enfin par les pâtes dures.
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| 4. |
Près du plateau, il convient de disposer une batterie de couteaux : le fil pour les pâtes molles, la palette en bois pour les fromages crémeux, le couteau à lame fine pour les plus consistants et celui à lame rectangulaire pour les pâtes dures. Si certains fromages de même consistance ont des saveurs bien précises et opposées, il importe d'affecter à leur usage plus d'un couteau, pour ne pas mélanger les goûts.
Si l'on propose également du Grana Padano ou du Parmigiano Reggiano, il faut prévoir le très particulier couteau en pointe de lance : il ne sert pas à couper, mais à inciser la pâte qui se brise en écailles à saisir à la main, sans employer sa fourchette.
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| 5. |
L'idéal serait de disposer d'une cave à température constante ; lorsque ce n'est pas possible et que l'on doit compter sur un réfrigérateur pour la conservation, il vaut mieux placer le fromage sur le fond des clayettes supérieures. Il est préférable de ne pas l'emballer dans du plastique, mais dans des papiers huilés ou des torchons de coton qui le laisseront respirer. Tout type de fromage, avant d'être servi, doit être chambré un certain temps à température ambiante, de façon à ce qu'il s'oxygène et exhale toute sa saveur. Une dizaine de minutes suffiront pour les fromages frais ; pour un fromage crémeux à affinage relativement rapide, comme le Camembert, il faut compter au moins une heure.
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