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Les conserves de légumes
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| Grâce aux conserves à l'huile ou au vinaigre, ou encore au naturel, préservez pendant des mois la fraîcheur et le goût des légumes de saison. Vous pouvez préparer vos conserves de vos propres mains : une tradition ancienne qui mérite d'être redécouverte, car elle vous permet de toujours disposer de produits naturels, en conjuguant plaisir culinaire et création de cadeaux originaux pour toutes les occasions. Un passe-temps qui demande moins de travail que l'on ne croit, si l'on suit quelques indications simples. |
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USTENSILES ET MATIÈRES PREMIÈRES |
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| 1. |
Pour préparer une conserve de qualité, la première chose à faire est de sélectionner soigneusement les matières premières. Outre votre goût personnel, il est bon de tenir compte de la saison des produits et de préférer les légumes du potager à ceux qui sont cultivés en serre. Mieux encore : utilisez des légumes issus de cultures biologiques et donc non traités chimiquement. Quant aux ustensiles nécessaires, il convient d'utiliser les casseroles en acier pour la cuisson, et d'éviter en tout cas l'aluminium. L'acidité de certains légumes pourrait en effet provoquer la formation de microbes dans les interstices qui apparaissent souvent dans les récipients constitués de ce métal tendre. Il est indispensable d'utiliser des bocaux de verre stérilisés et des filets spéciaux de plastique qui permettent de maintenir les légumes vers le bas, afin de faciliter la fermeture à l'aide du couvercle hermétique. Il peut être utile d'avoir recours à une balance, à une carafe graduée, à une passoire pour laver les légumes et, pour la préparation de grandes quantités de conserves, à un stérilisateur électrique.
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LES SECRETS DE LA RÉUSSITE |
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| 2. |
Pour laver les légumes, il suffit de les disposer dans une grande passoire et de les passer sous l'eau courante : évitez une longue immersion dans l'eau, qui pourrait les endommager. Après lavage et séchage, il est souvent nécessaire de saler abondamment vos légumes pour éliminer la légère amertume des végétaux. Selon les recettes, les légumes peuvent être conservés entiers, ou coupés ou tranches ou morceaux. En ce qui concerne les bocaux de verre, il convient de préférer les petits modèles, qui permettent de consommer tout le contenu après ouverture.
Après avoir scellé les bocaux, il est utile de les étiqueter afin de savoir ce qu'ils contiennent et surtout d'indiquer précisément la date de préparation. Reportez également la date de péremption : elle peut être de six mois à un an, selon le type de légume. Pour un usage personnel, une simple étiquette adhésive est suffisante ; pour offrir vos bocaux, il est conseillé d'utiliser du carton et des rubans que vous attacherez au couvercle après l'avoir recouvert d'un petit carré de tissu coloré.
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| 3. |
Idéales en accompagnement, les conserves à l'huile peuvent être préparées avec presque tous les légumes. Une seule règle à respecter : utilisez exclusivement de l'huile d'olive de première qualité. Les meilleures huiles sont celles qui proviennent de Ligurie et de Toscane, plus délicates ; pour des préparations plus savoureuses, les huiles du Sud, plus fortes et à la saveur franche, conviennent parfaitement. Tout comme les aubergines, les tomates cerise, les champignons et les artichauts s'adaptent parfaitement à la conservation à l'huile, éventuellement avec l'adjonction d'épices fraîches : feuilles de laurier, ou encore quelques grains de poivre.
La technique à employer est très simple : après les avoir lavés, séchés et coupés en morceaux ou en tranches, les légumes doivent être ébouillantés dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques minutes, puis séchés sur du papier absorbant. Les disposer ensuite dans des bocaux stérilisés et les recouvrir d'huile, en évitant de laisser des espaces vides et des bulles d'air. Ils sont prêts en quelques semaines et doivent être consommés dans les douze mois suivants.
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| 4. |
Les conserves au vinaigre sont idéales pour constituer d'appétissants hors-d'ouvre. Elles offrent mille usages en cuisine et sont indispensables pour la préparation de sauces et de salades de pâtes ou de riz. Les poivrons, les cornichons, les betteraves et le chou-fleur se prêtent parfaitement à cette préparation. Ils peuvent également être mélangés dans la préparation d'une jardinière traditionnelle, qui prévoit également carottes et oignons.
Procéder comme pour les conserves à l'huile : laver soigneusement les légumes, les saler éventuellement pour éliminer leur amertume. Après les avoir coupés, les ébouillanter pendant quelques minutes dans de l'eau mêlée de vinaigre, bien les laisser sécher sur un torchon propre pendant au moins deux heures. Ils peuvent alors être placés dans les bocaux stérilisés et couverts de vinaigre. Fermer hermétiquement. Selon les préparations, utiliser des vinaigres blancs ou rouges, aromatisés à volonté de romarin, pétales de rose ou framboises. Conservés au frais, ils se conservent huit à douze mois maximum.
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Bien qu'elles soient moins appétissantes que les conserves à l'huile et au vinaigre, les conserves au naturel permettent de disposer tout au long de l'année de légumes naturels et de qualité. Les asperges, les petits pois, les carottes mais aussi les courgettes, les choux et choux frisés se prêtent bien à ce type de conservation. Pour une préparation idéale, suivre cette recette simple. Après avoir lavé et éventuellement coupé les légumes, il suffit de les ébouillanter pendant quelques minutes dans de l'eau salée et de bien les faire sécher sur un torchon. Ils peuvent alors être placés dans des bocaux stérilisés, et recouverts d'un liquide de conservation obtenu en mélangeant à froid 8 grammes de sel pour un litre d'eau. Pour ce type de conservation, il convient de procéder à une double stérilisation des bocaux, avant et après les avoir remplis, en les laissant immergés au moins une heure dans l'eau bouillante.
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