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Nettoyer et couper les légumes
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| Aubergines, courgettes, poivrons, oignons... Dès la belle saison, les produits du potager sont des hôtes de choix pour votre table. Pour créer des plats qui surprendront l'oil autant que le palais, voici quelques conseils et suggestions sur la façon de nettoyer, de couper et de présenter les différents légumes. Aucun équipement particulier n'est requis : il suffit d'utiliser hachoir et couteaux classiques, et de faire preuve d'un peu d'imagination. |
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EN JULIENNE OU " CONCASSÉ " ? |
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| 1. |
Pour conférer une petite touche d'originalité à votre entrée ou à votre plat de résistance, ou tout simplement pour préparer une salade composée, il est bon de connaître les différentes méthodes pour couper les légumes. Avec un peu d'expérience et d'imagination, on peut confectionner d'appétissants et savoureux plats végétariens, qui feront le bonheur même des enfants les plus réticents à manger des légumes.
La méthode la plus classique pour couper des légumes est la julienne. Elle consiste à découper les légumes en minces filaments de 3 millimètres d'épaisseur et de 2 à 3 centimètres de longueur.
L'ustensile le plus fréquemment utilisé, le couteau, est aussi celui qui donne les meilleurs résultats. Toutefois, on peut avoir recours à des instruments plus pratiques et rapides, tels que les râpes présentant différentes formes de coupe. La râpe en forme de mandoline est encore plus efficace ; son plan incliné, doté d'une lame réglable lisse ou d'aspérités, permet de débiter facilement les légumes. Par ailleurs, on peut aussi adopter le système du concassage, qui consiste à couper les légumes en dés d'un demi-centimètre de côté.
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LÉGUMES EN TOUFFE OU CYLINDRIQUES |
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| 2. |
Tous les légumes peuvent être coupés en julienne ou concassés. La méthode varie selon le type de légume. On peut les classifier en deux catégories : légumes en touffe et légumes cylindriques, ces derniers étant de forme allongée.
Après avoir nettoyé et lavé les légumes en touffe, comme le chou frisé ou le chou vert, on le coupe en deux. On pose la partie plane sur la planche et on la débite en fines lamelles transversales. On réunit la demi-touffe d'une main, tandis que de l'autre on coupe le légume dans sa longueur. Les carottes, courgettes ou autres légumes de forme allongée s'émincent en petits morceaux de 2 à 3 centimètres de longueur. Puis on coupe les petits cylindres à parts égales dans le sens de la longueur, avant de les trancher à plat finement, en sections de 2/3 millimètres de largeur. On superpose enfin les petites tranches ainsi obtenues pour les hacher finement.
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CONCOMBRES, COURGETTES ET AUBERGINES |
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| 3. |
Les concombres et les courgettes, de formes variées et propices aux décorations fantaisie, peuvent aussi être servis farcis. Les aubergines, en revanche, requièrent une découpe et une préparation spéciales avant de les cuisiner.
Commençons par les concombres. Pour obtenir une découpe du plus bel effet, procédez comme suit : après l'avoir lavé et essuyé, pelez le concombre en épluchures alternées ; puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ôtez-en le cour qui porte les graines. Coupez-le maintenant en petites tranches transversales. Pour obtenir des décorations qui embelliront vos salades et vos plats de résistance en tous genres, vous pouvez répartir les croissants de lune ainsi obtenus en les disposant l'un près de l'autre, de façon à former un éventail. Par contre, pour préparer de jolies petites vasques à farcir de viande et de fines herbes, débitez votre concombre en morceaux de 4 centimètres environ de hauteur ; ôtez la pulpe à l'aide d'une petite cuillère, afin de former un berceau.
Vous souhaitez proposer des courgettes farcies en plat unique ou en plat de résistance, et allécher ainsi les plus petits qui souvent n'aiment pas les légumes ? Vous pouvez imaginer d'appétissantes barquettes, à farcir selon votre humeur et votre goût. Coupez la courgette en deux dans le sens de la longueur ; avec la pointe du couteau, incisez délicatement le bord sur toute sa longueur, en laissant une marge d'environ 6 millimètres. A l'aide d'une petite cuillère, ôtez délicatement la pulpe et les graines, tout en ayant soin de ménager au fond de votre courgette la même épaisseur que sur les bords. Réservez éventuellement la pulpe ainsi prélevée pour la préparation de la farce.
Encore quelques conseils pour cuisiner les aubergines. Après les avoir découpées en rondelles, placez-les sur un plan légèrement incliné ou dans un égouttoir, et aspergez-les de sel. Au bout d'une demi-heure, on peut les rincer à l'eau courante, puis les sécher avec un torchon propre. C'est ainsi que l'aubergine perd ses sucs amers et que sa pulpe devient plus ferme et plus compacte.
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