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Comment conserver les fines herbes
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| A la belle saison, le potager nous offre le trésor de ses fines herbes, indispensable pour parfumer et aromatiser nos menus quotidiens. Commençons par les herbes les plus classiques, typiques de la tradition méditerranéenne : le basilic, l'origan, le persil et la ciboulette ; puis nous évoquerons des saveurs plus exotiques et moins bien connues, telles que la menthe, l'estragon, le cerfeuil (proche du persil) et la " nepitella ", ou encore calamintha ou menthe pouliot. Le printemps et l'été sont les saisons où l'on fait ses réserves de fines herbes pour l'hiver : il suffit de les déshydrater ou de les congeler pour pouvoir préparer des menus aux saveurs estivales, au cour même de l'hiver. |
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| 1. |
Les saveurs fraîches du potager sont les hôtes d'honneur d'une table printanière. Les plus aromatiques sont le basilic, le persil, l'origan, mais aussi l'estragon, la menthe et la nepitella : il suffit de les hacher et de les laisser tomber en pluie sur vos mets pour présenter des plats embaumés et appétissants. La belle saison est donc l'occasion de connaître de plus près ces fines herbes aux mille secrets culinaires.
Commençons par la ciboulette, dont le goût, qui se rapproche de celui de l'oignon, est plus frais et plus délicat. Excellente dans une salade fraîche, c'est aussi un ingrédient précieux pour les entrées de pâtes, comme les Pennette Rigate à la ciboulette ou les Vermicelli poêlés dans un jus de homard et de ciboulette. Le basilic est lui aussi fondamental dans la cuisine méditerranéenne ; il est la base du " Pesto alla Genovese ", mais s'avère également précieux pour préparer des entrées savoureuses aux senteurs estivales. Le menu de l'été comprend forcément des " Mini Farfalle " aux tomates cerise, mozzarella et basilic ; ou encore, pour les palais plus raffinés, des " Penne Lisce " aux tomates, basilic et lotte.
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Souvent utilisé pour la décoration des plats, le cerfeuil reste une herbe méconnue, très proche du persil, mais dont la saveur est quelque peu piquante, avec des notes d'anis et de réglisse. Il peut faire office de persil dans la préparation des sauces pour les entrées de pâtes : il séduira les palais les plus délicats, toujours en quête de nouvelles sensations culinaires.
L'estragon offre lui aussi un arôme particulier et pénétrant ; tout comme le cerfeuil, le persil et la ciboulette, il fait partie des fameuses " fines herbes ", indispensables pour préparer une sauce légère et parfumée. Essayez, par exemple, les " Fusilli à la caciotta " et aux fines herbes.
Et n'oublions pas la sauge et le romarin, indispensables pour agrémenter un plat de pâtes et étonner vos invités. Ceux qui aiment les saveurs de la mer, associées à celles de la terre, se délecteront des Spaghetti aux petites seiches, sauge et romarin sur leur crème de fèves, ou encore des Tagliolini aux petites seiches sur une crème de courge parfumée au romarin.
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Parmi les arômes printaniers, basilic, persil et origan se prêtent particulièrement bien à une conservation qui permet de les consommer en toute saison. Quelques règles simples sont suffisantes pour les conserver et les utiliser tout au long de l'année. Les meilleures méthodes de conservation sont la déshydratation et la congélation.
Commençons par la déshydratation, optimale dans le cas de l'origan. Les branches de cette herbe doivent sécher dans un lieu sec, frais, sans source d'humidité et bien ventilé, tout en évitant l'exposition directe au soleil et à la poussière. Lorsque l'origan est bien sec, on récupère les parties à conserver - feuilles et fleurs - en les détachant de la branche. Puis on les place dans des bocaux, en ayant soin de ne pas trop les abîmer et de ne pas les tasser.
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Méthode d'invention plus récente, la congélation est aujourd'hui très utilisée en cuisine ; elle est conseillée pour tous les plantes aromatiques à feuilles vertes, le basilic et le persil notamment. Ces herbes peuvent être congelées soit en feuilles, soit hachées. Il faut les laver et bien les sécher avant de les enfermer, par petites portions, dans des feuilles de papier aluminium que vous placerez au congélateur.
Il est bon d'évaluer les portions en fonction de l'usage qu'on entend en faire ; mieux vaut prévoir de petites quantités, quitte à utiliser plusieurs doses le moment venu.
Au lieu du papier aluminium, on peut choisir de conserver les herbes dans de petits récipients étanches ou dans des sachets de plastique prévus à cet effet.
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