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Beignets de légumes Orient - Occident
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"Beignets de légumes". Une définition qui donne une idée de l'aspect et du goût des légumes frits dans une pâte à beignets.
Croustillants à l'extérieur et souples à l'intérieur, c'est là un plat raffiné et appétissant, à servir soit en hors-d'ouvre, soit en accompagnement, à condition de connaître les secrets d'une bonne friture qui exalte le goût des légumes sans en masquer la délicatesse, tout en les revêtant d'une belle couleur dorée. |
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LA RECETTE DE LA PÂTE À BEIGNETS |
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| 1. |
La pâte à beignets, l'une des méthodes de friture les plus savoureuses et versatiles, est un composé semi liquide à base de farine qui sert à protéger les aliments de la chaleur, mais aussi à en rehausser le goût.
La recette pour préparer cette pâte varie selon les aliments que l'on veut frire. Pour les légumes, et les aliments salés en général, les ingrédients de base sont la farine, les oufs, l'huile et une pincée de sel. Pour diluer la pâte, on peut choisir différents liquides: certains préfèrent l'eau, d'autres le lait et d'autres encore conseillent la bière.
La pâte à beignets «à la bière» a deux avantages essentiels: elle est plus légère que celle au lait et elle gonfle beaucoup plus durant la cuisson. C'est pourquoi elle préserve mieux les légumes qui cuisent sans perdre de leur juteux et sans entrer directement en contact avec l'huile de friture.
Pour la préparer, procédez de la façon suivante:
Mettez 150 grammes de farine et une pincée de sel dans une terrine. Cassez deux oufs, unissez les jaunes à la farine et gardez les blancs de côté. Ajoutez deux cuillerées de bière blonde et deux d'huile d'olive. Malaxez les ingrédients à l'aide d'un petit fouet souple. Continuez à battre jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse et parfaitement homogène. Couvrez-la d'un film et laissez-la reposer une heure à température ambiante.
Le temps de repos de la pâte est indispensable pour une bonne réussite de la friture: ce n'est qu'ainsi qu'elle adhèrera aux légumes de façon homogène et que, surtout, elle évitera de se rétracter au contact de l'huile bouillante.
Entre-temps, faites monter les blancs des oufs en neige, que vous incorporerez délicatement à la pâte au moment de préparer les beignets.
Pour donner une note personnelle à la pâte, vous pouvez y ajouter du safran, de la noix muscade ou de la cannelle, mais aussi un peu de persil ou de basilic hachés que vous incorporerez au dernier moment, en même temps que les blancs d'oufs. Bien entendu, vous choisirez l'arôme qui s'adapte le mieux au légume que vous devez cuisiner.
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QUELS LÉGUMES CHOISIR ET COMMENT LES PRÉPARER |
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| 2. |
Les légumes les plus indiqués à préparer en beignets sont les courgettes, les fleurs de courgettes et les artichauts. Les champignons aussi sont excellents et, tout particulièrement, les champignons de Paris de petite taille: il faut les laisser entiers pour en apprécier tout le parfum.
On peut aussi, pour faire dans l'original, choisir les chardons, les cymes de brocoli ou de choux-fleurs. Quoi qu'il en soit, la pâte à beignets convient aussi à d'autres légumes comme les aubergines, les petits oignons frais ou les poivrons, pourvu qu'ils supportent la friture en général.
On peut aussi, toujours sur le thème de l'originalité, préparer un plat unique riche, composé de plusieurs légumes.
Après avoir nettoyé les légumes, il est important de savoir les couper: il faut trancher les courgettes dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à pommes de terres ou en faire des allumettes; les artichauts se découpent en quartiers, les chardons en petits morceaux, alors que les choux-fleurs et les brocoli doivent, en un premier temps, être séparés en cymes, puis coupés en tranches fines. En revanche, les fleurs de courgettes et les champignons de Paris restent entiers.
La méthode de cuisson est la même pour tous ces légumes, mais dans le cas des choux-fleurs, des chardons et des artichauts, dont la consistance est plus ferme, il convient de les blanchir cinq minutes dans une eau bouillante avant de les passer dans la pâte et de les frire. En effet, une friture prolongée risquerait d'altérer le goût des légumes et nuirait au croustillant final à cause d'un excès d'absorption d'huile.
Une fois la préparation de la pâte et des légumes terminée, on passe à la phase de cuisson comme suit: mettez de l'huile d'olive ou d'arachide en abondance dans une poêle (pour la friture, il est conseillé d'utiliser la «lyonnaise», la poêle noire en fer traditionnelle au fond épais). Faites-la chauffer à une bonne température (190° environ) et commencez à immerger quelques légumes à la fois. Plongez-les un à un pour éviter de refroidir l'huile; mélangez régulièrement puis prélevez les beignets avec une écumoire dès qu'ils seront dorés uniformément. Laissez-les dégorger sur un papier de ménage, salez et servez immédiatement.
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| 3. |
Avec le sushi et le sashimi, la tempura est l'une des spécialités japonaises les plus appréciées et les plus répandues dans le monde occidental.
Il s'agit d'une friture dans une pâte à beignets, proche de celle que nous venons de décrire. Ultra légère - et donc particulièrement indiquée pour les légumes - cette recette a aussi le mérite d'introduire une note exotique dans votre menu, qui ne manquera pas de surprendre vos invités.
Voici une façon de réaliser chez soi une parfaite friture japonaise avec des légumes en tous genres, accompagnés d'une délicieuse sauce.
Les ingrédients: 3 courgettes, 1 aubergine, 1 poivron vert, 12 shitake (champignons japonais) ou 12 petits champignons de Paris, 6 petits oignons frais, 2 poireaux, 2 carottes, 3 pieds de trévise, 1 jaune d'ouf, 150 grammes de farine, une tasse d'eau glacée, ½ petite cuiller de bicarbonate, de l'huile de soja ou mixte pour friture, 3 cuillers de sherry pas trop sec, 3 cuillers de sauce soja japonaise, 3 dl de bouillon.
Après avoir préparé les légumes, mettez l'eau, la farine, une pincée de sel, le jaune d'ouf et le bicarbonate dans une terrine. Amalgamez ces ingrédients au fouet ou avec une cuiller en bois et faites reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
L'une des différences fondamentales entre la tempura et la friture que nous connaissons tient dans la température de la pâte qui, selon la méthode japonaise, doit être glacée. C'est pour cette raison qu'il faut la garder au frais si longtemps.
Passons à la préparation de la sauce, à servir à part, dans des raviers individuels, pour y tremper les beignets. Versez le sherry, la sauce soja et le bouillon dans une casserole; portez à ébullition, puis éteignez et laissez tiédir ce mélange.
Lorsque la pâte à beignets est prête, faites chauffer une bonne quantité d'huile de soja ou mixte dans une grande poêle à frire. Passez les légumes dans la pâte et plongez-les dans l'huile bouillante. Dès qu'ils seront dorés, égouttez-les, placez-les sur un plat garni de papier de ménage et servez-les croustillants et bien chauds.
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