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Les accords
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Une des qualités les plus appréciées chez les sommeliers est celle de savoir accorder de façon magistrale les vins et les mets.
Il s'agit d'une tâche délicate car les variables en jeu sont nombreuses et l'innovation n'est pas toujours appréciée comme il le faudrait. Ce n'est pas par hasard si, dans les cours professionnels pour sommeliers, l'étude des accords mets-vin ne s'effectue que lors de la troisième année et représente un obstacle difficile à franchir pour nombre de candidats. |
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Toutes proportions gardées, et sans jamais oublier que la richesse de la cave à disposition d'un sommelier est certainement supérieure à celle de la cave familiale, il nous faut apprendre quelques simples règles fondamentales qui pourront être utiles à la maison.
A certaines époques historiques, la recherche de l'accord parfait entre vin et mets était quasiment devenue un parcours de caractère philosophique, mais, sans arriver à ces excès, il est indéniable que l'intérêt pour les rapports entre onologie et gastronomie est aujourd'hui croissant.
Avoir une bonne maîtrise de l'analyse organoleptique du vin (terme technique indiquant l'analyse d'un vin du point de vue de chaque sens disponible) aide de toute évidence énormément dans le choix de l'accord. Il est cependant nécessaire de connaître aussi les caractéristiques des plats que nous essaierons d'associer aux vins, sans pour autant prétendre prendre la place de celui qui cuisine.
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À la lumière de ce que nous venons de dire, rien ne nous interdit d'appliquer aux mets les critères que nous utilisons pour la dégustation d'un vin ; nous effectuerons par conséquent tout d'abord un examen visuel du plat, puis nous évaluerons son aspect olfactif avant de le goûter.
En nous fondant sur l'interaction de ces trois analyses, nous pourrons facilement nous faire une idée précise des caractéristiques d'un mets quel qu'il soit, écarter a priori les vins qui ne s'adaptent pas bien à notre recette, et commencer notre délicate sélection de ceux qui sont potentiellement appropriés à l'accompagner.
Nous nous trouvons dans un domaine où la subjectivité et l'envie d'étonner peuvent avoir un rôle déterminant, mais avant d'exprimer un jugement, il faut donner au sommelier (ou au maître de maison) qui a proposé un accord inédit la possibilité de défendre à table sa création, même si elle ne suit pas les règles habituelles.
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Le concept de base est qu'entre le mets et le vin il faut trouver un équilibre en mesure de valoriser les qualités des deux, équilibre à propos duquel on pourrait parler d'une véritable « harmonie gustative »...
Mais quel est le vin qui s'accorde le mieux avec les pâtes ? Le choix ne dépend ni des pâtes ni de leur format, mais de la sauce qui les accommodera. Par exemple, les Lasagne alla Bolognese, un des plats les plus connus de la cuisine émilienne, s'accordent parfaitement à un vin rouge comme le Lambrusco ou le Sangiovese, deux vins classiques de la région Emilie Romagne. Le Greco di Tufo de la Campanie ou le Vermentino de la Sardaigne accompagneront idéalement un plat de pâtes à base de poisson, qui a besoin d'un blanc sec et aromatique.
De nombreux vins pourront accompagner avec succès un plat de pâtes à la sauce tomate, à condition qu'ils soient en mesure de compléter avec leur personnalité le goût caractéristique de la tomate en conserve. Un Rosso Conero (Marches) ou un Groppello del Garda (Lombardie) peuvent être une suggestion agréable, mais des vins blancs comme le Pignoletto (vin mousseux de l'Emilie Romagne), peuvent aussi être servis avec des sauces à base de tomate. De même un Bonarda Piacentino, vin rouge des cols de Plaisance, ou un Teroldego nouveau du Trentin se prêtent bien à être servis avec des Tortellini cuits dans un potage de chapon. Si l'on veut édicter une règle générale, on pourrait dire que les vins blancs s'accordent mieux aux sauces au goût délicat, par exemple à base de poisson ou de légumes, et les rouges aux sauces au goût plus marqué. Cela pourrait sembler excessivement systématique au premier abord, mais comme cela arrive pour toutes les techniques, après un début trop rationnel de nouvelles idées d'accords vous viendront naturellement.
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C'est la tradition elle-même qui nous vient en aide. Le Lambrusco, par exemple, tient un rôle essentiel dans la cuisine émilienne parce que, grâce à sa nature pétillante, il réussit à compenser au mieux la nature grasse d'un zampone ou d'un cotechino. La tradition de déboucher du spumante à la fin d'un repas lorsque les gâteaux et les entremets entrent en jeu a les mêmes origines.
Les exemples pourraient continuer encore, sans cependant jamais oublier le vieil adage de gustibus non est disputandum, qui traduit revient à peu près à notre « on ne discute pas des goûts et des couleurs ». La technique de l'accord est en effet née pour orienter le choix du vin en suivant des schémas logiques, mais rien n'interdit de manger un plat de spaghetti aux moules en buvant un Sangue di Giuda, un vin rouge doux de la tradition lombarde.
Les classiques duos poisson-vin blanc, viande-vin rouge etc. ne doivent pas représenter un dogme, mais doivent être plutôt la base rationnelle de laquelle on part, mais qui peut être ou ne pas être respectée. Pour choisir le vin à accorder avec des fromages, il faut considérer la proportion de matière grasse qu'ils contiennent. Un principe général dont il faut tenir compte est que les rouges légers ou les blancs secs s'accordent bien avec les fromages frais, tandis que les fromages faits et piquants se marient mieux avec les vins rouges les plus puissants.
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Choisir un vin signifie aussi savoir organiser la succession des différents vins pendant un repas, naturellement si le menu le demande.
Rappelez-vous que l'on commence par les blancs, pour continuer avec les rosés, les rouges, les aromatiques et les liquoreux. Les vins les plus jeunes ouvriront le dîner, suivis par ceux ayant quelques années de cave, suivis à leur tour par des grands vins de longue garde. En suivant, toujours et dans tous les cas, la règle de servir les vins de sorte que leur degré d'alcool soit ascendant, pour qu'il n'y ait pas des « bonds désagréables en avant et en arrière ».
Pour apprendre l'art des accords, il existe des manuels en tous genres, mais il peut être utile de garder un calepin où enregistrer le choix des vins en fonction des mets qui sont habituellement préparés chez vous.
Un premier pas dans un monde plein de règles... mais à revisiter quotidiennement.
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