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La dégustation des vins
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| Le vin mérite un grand respect, car le chemin qu'il a parcouru pour arriver à notre table a été bien long, depuis le soin avec lequel le raisin a été produit jusqu'à l'attention avec laquelle l'onologue a suivi chaque étape de la vinification. Les mille nuances que chaque bouteille porte en elle sont le fruit d'un travail patient et pour pouvoir les saisir, il faut non seulement un peu d'amour, mais aussi un minimum de compétence. |
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Lorsque l'on est confronté au vin, les paroles habituelles ne suffisent pas : pour décrire à un ami le bouquet, les arômes et les émotions qu'une grande bouteille a su nous transmettre, il nous faut un vocabulaire nouveau. Il ne suffit plus de dire simplement « bon » ou « mauvais » ; il faut élargir notre capacité d'analyse et trouver un code pour communiquer les sensations visuelles, olfactives et gustatives que le vin contenu dans notre verre procure à nos sens.
La dégustation est une technique qui s'apprend et qui demande tout d'abord de l'humilité, nécessaire pour redécouvrir en nous des possibilités que, dans la frénésie du quotidien, nous avions oubliées. Pendant cette opération délicate, celui qui déguste le vin doit tenter de faire une évaluation la plus objective possible. C'est pourquoi le sommelier ne décrit jamais un vin par un inexpressif « il est bon » mais, avant d'exprimer son avis, détermine son choix en suivant un schéma bien précis, mis au point par les professionnels et réparti en trois phases distinctes :
Examen visuel
Il commence lorsque le vin est versé dans le verre. Après avoir observé son effervescence éventuelle, le sommelier porte le verre à la hauteur de ses yeux et évalue à contre-jour la limpidité du vin. Les sommeliers ont créé une véritable échelle de limpidité qui va de « voilé » à « brillant ».
Il en va de même pour la couleur, qui est répartie en trois grandes classes : jaune, rose, rouge. On pourra également, grâce à une classification supplémentaire, déterminer si le vin rouge est pourpre, rubis, grenat ou orangé. Ce sont des nuances subtiles, qu'il nous faut apprendre à reconnaître, mais qui nous permettent de dire par un simple coup d'oil si nous nous trouvons face à un vin jeune (rouge brillant et superbe), une réserve vieillie pendant longtemps (d'un beau grenat intense) ou un vin de paille (de la classique couleur jaune ambrée). L'étape suivante consiste à faire tourner doucement le vin à l'intérieur du verre et à regarder les gouttelettes et les « jambes » qui se forment, typiques par exemple d'un Amarone della Valpolicella, riche en alcool ou d'un Moscato di Pantelleria. Cette caractéristique pourra difficilement être observée en dégustant un Pinot blanc.
Examen olfactif
Dans ce cas, la tâche est plus complexe, parce qu'il existe des bouquets floraux, fruités, de fruits secs, de confitures, d'herbes aromatiques, d'épices, d'animaux... Et la capacité de celui qui déguste réside dans le fait d'approcher son nez du verre et de tenter de transformer en mots les sensations qui sont transmises à son odorat.
A ce stade de la dégustation, nous pourrions décrire un vin cristallin, de couleur rouge rubis, à la fluidité consistante, dont le bouquet nous rappelle les fruits des bois mais aussi la réglisse.
Examen gustatif
Si les deux premières phases ont été exécutées correctement, nous arrivons finalement à la véritable dégustation avec des idées très claires qui devront être confirmées par l'examen gustatif, pendant lequel nous pourrons approfondir et perfectionner nos évaluations. Le vin pourra en effet nous transmettre des sensations de chaleur, de sécheresse, de rugosité, de consistance plus ou moins élevées, qui influenceront le choix des accords entre mets et vin, tout en améliorant notre niveau de connaissance des aliments.
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Pour déguster correctement un vin, un verre blanc et transparent suffit. Il faut naturellement éviter de se parfumer pour ne pas tromper son nez et celui des personnes qui vous entourent. Il existe également un outil traditionnel du sommelier. Il s'agit d'une tasse basse dotée d'un manche avec un appui pour le doigt : le taste-vin. Il contient une suite de « fossettes » pour évaluer visuellement les vins rouges et une suite de « reliefs concaves » destinés aux blancs.
Mais, chorégraphie mise à part, le taste-vin ne sert que pour un examen de dégustation rapide du vin, tandis que pour une analyse plus pondérée, mieux vaut utiliser le classique verre en forme d'ouf qui permet de retenir plus longtemps les arômes.
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Si pour un sommelier professionnel, l'analyse organoleptique - c'est-à-dire l'évaluation d'un vin par rapport à son goût, à son bouquet et à sa couleur - est la base même de son métier, il est évident que l'on ne peut pas exiger la même rigueur d'une personne qui débouche une bouteille de vin chez elle.
Il est toutefois important pour le maître de maison, avant de servir le vin à ses invités (voire à lui-même), de prendre un moment pour observer la couleur et la transparence, pour jouir des parfums qui se dégagent du verre et pour déguster avec un sens critique le vin à peine versé.
Il est quasi pléonastique de préciser que la température de service est fondamentale pour ne pas « tuer » le vin que l'on est en train de servir et pour ne pas trahir les attentes de nos invités. En servant un vin blanc à peine sorti du congélateur (2 à 3° C) on perd la plupart de ses caractéristiques olfactives et gustatives, mais il ne faut pas excéder dans le sens contraire, en apportant à table un rouge laissé distraitement au soleil estival et qui s'approche de 25-28° C.
La simple lecture de l'étiquette qui se trouve sur chaque bouteille, vous fournira d'excellentes indications pour tirer le meilleur du vin choisi, sans toutefois jamais oublier certaines règles simples, mais fondamentales :
la température de service des spumanti est d'environ 8° C, pour les blancs et les rosés de 10-12° C, pour les rouges de 14-18° C ;
avant de déboucher une bouteille, il faut la laisser reposer quelques heures, notamment si elle a été remuée pendant le parcours caviste-voiture-maison ;
si vous avez choisi un vieux vin rouge, il est bon de le laisser respirer avant de le servir, en le débouchant au moins une heure avant dégustation et en le versant éventuellement dans une carafe à décanter pour l'oxygéner et le séparer des dépôts ;
si plusieurs vins sont prévus au repas, les blancs précèdent généralement les rouges, les vins légers précèdent les vins puissants ;
le choix du verre n'est pas un caprice, mais un complément naturel des différents types de vin que vous allez servir : dressez donc toujours la table avec deux verres (à eau et à vin), voire trois si vous souhaitez servir des vins blancs et rouges ;
n'hésitez jamais à remplacer la bouteille si après l'avoir débouchée, senti le liège et goûté le vin, vous n'êtes pas sûr d'elle ;
n'insistez pas auprès des invités abstinents en essayant de les convaincre de goûter le vin et en leur demandant les raisons de leur choix.
Pour le reste, il suffira de fréquenter avec curiosité les cavistes de votre ville et le vin lui-même se fera connaître, y compris des néophytes, à condition de lui prêter un peu d'attention et de respect.
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