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Votre cave personnelle
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| C'est le rêve de tous les passionnés des bonnes bouteilles : une cave bien fournie. Un endroit ouvert à quelques amis où descendre avant un dîner pour décider des vins à présenter à table. L'idéal serait une vieille grotte de tuf, avec des niches pour les bouteilles creusées à même la pierre, un peu de fine poussière de grès par terre, une table pour une dégustation en solitaire et une chandelle pour examiner à contre-jour la robe du vin à peine débouché. |
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Les caves de nos maisons ne sont pas toujours adaptées à nos désirs et aux besoins de nos bouteilles, et si nous devons renoncer au rêve d'avoir à notre disposition les oubliettes d'un château médiéval, voyons comment adapter le mieux possible l'espace dont nous disposons, en commençant par connaître les critères de la cave idéale : elle doit être fraîche (10 à 15 °C), orientée au nord, avec un taux d'humidité convenable (de 60 à 70 %), à l'abri de la lumière, avec la température la plus stable possible, loin des mauvaises odeurs, et protégée contre le vol.
Ces exigences ne doivent pas être considérées excessives parce que le vin est un ensemble de substances chimiques en constante évolution, sensible à la lumière et à la chaleur.
Si la cave est enterrée, cela ne pose généralement pas de graves problèmes, même si la différence entre les températures d'été et d'hiver se fait souvent sentir. L'idéal, comme nous l'avons déjà dit, serait une température comprise entre 10 et 15 °C, faute de quoi il faudra prévoir une rotation plus rapide des bouteilles. Nous entendons par là que la plupart des vins peuvent supporter sans dommages une cave chaude pendant quelques mois, mais certainement pas pendant des années !
Nous vous conseillons dans ce cas une certaine modération dans vos achats pour éviter d'y laisser trop longtemps vos bouteilles de valeur. Dans ce but, comme on le fait du reste dans les caves sérieuses, il suffit de tenir à jour un simple cahier dans lequel vous écrirez la date d'entrée d'un lot donné de vin, afin de toujours avoir une idée précise des bouteilles à consommer avant les autres.
De même, la lumière pourrait à la longue endommager le vin, mais elle est heureusement plus facile à combattre que les températures élevées, puisqu'il suffit d'obscurcir les fenêtres.
Cependant, faites attention, lorsque vous couvrez les sources de lumière, à ne pas faire l'erreur de sceller les ouvertures de votre cave avec le classique plastique noir ; vous bloqueriez ainsi la circulation de l'air, ce qui serait dommageable au vin. Le vin a en effet besoin d'air et du bon taux d'humidité, sinon les bouchons de liège sèchent trop et ne sont plus en mesure de protéger au mieux le contenu de la bouteille .
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En ce qui concerne les structures dont il faut équiper une bonne cave, les solutions disponibles sur le marché sont multiples, des porte-bouteilles les plus simples aux niches modulaires préfabriquées en brique. Nous vous invitons à ne pas dépenser plus d'argent pour les étagères que pour le vin, notamment lorsque la cave ne peut pas devenir un lieu de vieillissement, mais est destinée à rester un simple lieu de stockage.
Les étagères modulaires en ciment vibré unissent à un prix raisonnable une bonne fonctionnalité ; elles permettent de disposer les bouteilles couchées, une position qui facilite la conservation du vin en évitant les échanges gazeux avec l'extérieur. Les classiques étagères en bois peuvent aussi répondre de manière satisfaisante à nos exigences, à condition qu'elles soient assez robustes pour supporter le poids assez important des bouteilles.
Une attention particulière devra être accordée aux moisissures qui tâchent parfois les murs des caves et qui peuvent altérer le vin. Nous conseillons de les gratter, d'essayer de traiter la surface concernée et d'assainir le local, une opération qui n'est pas toujours simple.
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Les sommeliers professionnels connaissent les besoins des différents vins et savent qu'il n'est pas bon de faire « paresser » les blancs trop longtemps parce que leur structure ne permet pas un long vieillissement.
Les rouges, au contraire, se prêtent généralement bien à passer quelques années avant d'être débouchés, étant donné que les arômes vineux de leur jeune âge évolueront vers un bouquet riche en épices, herbes et fruits, caractéristique des vins mûrs.
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Quels vins privilégier dans notre cave ?
Chacun donnera justement une réponse différente, mais une suggestion raisonnable prévoit un assortiment composé de 30 % de vins blancs, de 50 % de rouges, de 15 % de spumanti et de 5 % de vins de paille.
En ce qui concerne les blancs, les grands vins du Collio ne peuvent pas être absents, tout comme le Traminer aromatique du Haut-Adige et le Vermentino di Gallura de Sardaigne.
Pour les vins rouges, une bonne cave ne peut pas être dépourvue de quelques bouteilles de Barbera, de Nebbiolo et de Barbaresco, mais en plus de ce signe de respect pour le Piémont il faut au moins du Blauburgunder (Pinot noir) du Tyrol du Sud, du Cabernet-Franc du Frioul et, pour les grandes occasions, une bouteille d'Amarone, vin rouge de haut lignage de la Vénétie.
Il faudrait aussi investir pour avoir une présence minimum de Chianti Classico (Toscane), de Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzes) et d'Aglianico del Vulture (Basilicate).
Ne parlons pas des spumanti, mais le choix entre les vins de paille ne devrait pas exclure l'Albana di Romagna (Emilie Romagne) et le Moscato di Pantelleria (Sicile).
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